Sauvignon blanc : goûts du cépage et grands vins de France

Son nom associe sauvage et blanc : une hypothèse y voit une vigne ressemblant aux vignes sauvages. Il est connu en Loire et à Bordeaux depuis au moins le XVIIIe siècle.

Il a un descendant célèbre : en 1997, les généticiens de l'université de Californie établirent que le Cabernet Sauvignon est un croisement naturel de Sauvignon blanc et Cabernet franc. Voilà l'origine du second mot du nom du principal cépage rouge de Bordeaux.

Deux lieux lui donnèrent sa renommée : Sancerre, à la mode dans les bistrots parisiens au milieu du XXe siècle, et Marlborough, où les Néo-Zélandais créèrent dans les années 1980 un vin intensément tropical. Depuis cette double réussite française et néo-zélandaise, le Sauvignon blanc est devenu l'un des cépages blancs les plus populaires dans le monde entier.

Cépage aromatique, il se reconnaît facilement, même lorsqu'on débute. Deux familles de composés l'expliquent :

Le profil mêle donc vert et agrumes. Au frais, davantage d'herbes et d'agrumes ; au chaud, fruits tropicaux et pêche.

Acidité élevée, alcool modéré, 12–13,5 %, corps léger. La plupart restent sans bois pour préserver la fraîcheur. Exceptions : Graves et Pessac-Léognan, ou Fumé Blanc californien.

À environ 200 km au sud de Paris, ces deux appellations occupent les rives opposées : Sancerre à gauche, autour du village perché, Pouilly-Fumé à droite. Calcaire, marnes et silex sont communs ; ce dernier apporte une note fumée.

Citron, pamplemousse, groseille à maquereau, fleurs blanches, craie et pierre mouillée : des vins précis, peu démonstratifs, excellents à table. À lire : « Sancerre et Vouvray ».

Ne confondez pas Pouilly-Fumé, Sauvignon de Loire, et Pouilly-Fuissé, Chardonnay de Bourgogne.

Le Sauvignon y rejoint presque toujours le Sémillon, parfois un peu de Muscadelle :

• Sauvignon : fraîcheur, acidité et parfum ;

• Sémillon : corps, souplesse, cire, miel et garde.

Entre-deux-Mers et Bordeaux Blanc sont frais et abordables. Graves et Pessac-Léognan, souvent boisés, sont plus ambitieux, aux agrumes, miel et toast, pour 10–20 ans de garde. Le même assemblage, touché par la pourriture noble, donne le Sauternes doux. À lire : « Sauternes ».

Beaucoup commencent par le style néo-zélandais puis cherchent la finesse française.

Le Sauvignon est léger et parfumé, pamplemousse, herbe et groseille à maquereau, presque toujours sans bois. Le Chardonnay est plus discret au nez, mais plus large en bouche, pomme, pêche, crème et souvent bois. Choisissez Sauvignon pour herbes et fraîcheur, Chardonnay pour rondeur et souplesse. À lire : « Chardonnay ».

Viandes lourdes, sauces crémeuses et desserts doux le rendent trop vif : ces accords lui conviennent mal.

• Température : 7–10 °C ; Pessac-Léognan affiné, 10–12 °C.

• Verre : blanc classique, pas trop large, pour concentrer les arômes.
• Moment : dans les un à trois premières années pour la plupart, tant que les arômes restent frais ; meilleurs Sancerre, Pouilly-Fumé et Pessac blancs, cinq à quinze ans.

1. Expressif : Nouvelle-Zélande, Touraine Sauvignon, Côtes de Gascogne.
2. Fin et minéral : Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon.
3. Corps et garde : Pessac-Léognan ou Graves.
4. Millésime : récent, sauf grands vins.
5. Étiquette : en Loire, cherchez le lieu, souvent sans Sauvignon.

À lire : « Choisir un vin en magasin ».

Le vigneron doit préserver un parfum fragile :

1. Vendanger tôt le matin ou de nuit, raisin frais, car la chaleur dissipe les arômes.
2. Protéger de l'oxygène, jus frais sous gaz inerte, pour éviter oxydation et brunissement.
3. Parfois macérer quelques heures sur les peaux pour extraire les arômes.
4. Fermenter à 12–18 °C en inox, lentement, pour préserver le fruit.
5. Mettre rapidement, au printemps suivant, pour vendre frais.

Graves et Pessac de garde suivent une autre voie : fermentation et élevage en fût, lies et Sémillon. Moins d'arômes immédiats, mais corps, complexité et longévité.

Explorez les styles voisins : après Nouvelle-Zélande, Chili ou Afrique du Sud ; après Sancerre, Styrie.

À deux kilomètres de Sancerre, Chavignol produit le Crottin, petit chèvre rond d'environ 60 g, plus ferme et relevé avec l'âge. Les chèvres pâturaient ces mêmes coteaux viticoles, et les habitants associaient les deux depuis des siècles. L'acidité du fromage répond à celle du vin, dont la minéralité souligne les noix du crottin affiné. Peut-être l'accord régional français le plus connu. Goûtez jeune crottin et jeune Sancerre, puis crottin presque dur et Sancerre de silex.

Comparez trois vins au cours d’une même soirée :

1. Touraine Sauvignon ou Côtes de Gascogne, simple et fruité.
2. Sancerre ou Pouilly-Fumé, classique retenu.
3. Marlborough, expressif néo-zélandais.

Servez à 8 °C avec chèvre, crevettes et salade d'herbes. Les différences aromatiques sont immédiatement perceptibles, et vous comprendrez quel style vous convient le mieux.

En France : Touraine Sauvignon 8–12 €, Sancerre et Pouilly-Fumé 15–30 €, meilleurs Sancerre sur silex 30–60 €, Pessac-Léognan blanc dès 25 €. À l'étranger, comptez souvent une fois et demie à deux fois plus.

La littérature anglophone compare parfois le jeune Sauvignon à une litière de chat, ce qui surprend les débutants. Il s'agit du buis et de la feuille de cassis, issus des thiols : frais et reconnaissables à petite dose, agressifs en excès. Le français préfère « buis ». Un bon vigneron garde cette note parmi les autres, avec agrumes et fruits.

Le Sauvignon est un choix blanc fiable : Sancerre ou Touraine Sauvignon conviennent presque toujours à poisson, fruits de mer, salades et cuisine asiatique. Beaucoup de bistrots servent Sancerre au verre, abordable et polyvalent. Pour un menu de viande, préférez rouge ; au dessert, Sauternes ou Vouvray doux.

Souvent à 12–13 %, plus léger que beaucoup de blancs et presque sans sucre résiduel, on le choisit souvent en été et par forte chaleur : il rafraîchit sans fatiguer. Servez de l'eau à côté et tenez le verre par le pied pour éviter de réchauffer le vin.

1. Garder un Sauvignon simple des années. Le parfum disparaît.
2. Servir trop froid. À 4 °C, presque plus d'arôme.
3. Confondre Pouilly-Fumé et Pouilly-Fuissé.
4. Le choisir pour un steak. Préférez poisson et chèvre.
5. Chercher Sauvignon sur Sancerre. L'étiquette nomme le lieu.

Notre circuit viticole de Loire réunit les collines de Sancerre et de Pouilly-Fumé, le chèvre de Chavignol et des dégustations chez les vignerons ; celui de Bordeaux peut inclure une dégustation de blancs de Pessac-Léognan et d’Entre-deux-Mers. → Circuit viticole dans les châteaux de la Loire · Circuit viticole à Bordeaux · Sancerre et Vouvray