Совиньон блан: вкус сорта и лучшие вина Франции

Название идёт от французских слов sauvage — «дикий» и blanc — «белый»: по одной из версий, лоза напоминала дикий виноград. Сорт известен на Луаре и в Бордо как минимум с XVIII века.

У совиньон блана знаменитый «ребёнок». В 1997 году генетики Калифорнийского университета выяснили, что каберне совиньон — естественное скрещивание совиньон блана и каберне фран. Отсюда и вторая часть имени главного красного сорта Бордо.

Мировую славу сорту принесли два места: французский Сансер, который стал модным в парижских бистро в середине XX века, и новозеландский регион Мальборо, где в 1980-х годах сделали совиньон с ярким тропическим ароматом. С тех пор совиньон блан — один из самых популярных белых сортов мира.

Совиньон — «ароматный» сорт: его легко узнать даже новичку. Аромат дают два типа веществ.

Вместе получается узнаваемый «зелёно-цитрусовый» профиль. В прохладных местах сильнее травы и цитрус, в тёплых — тропические фрукты и персик.

Кислотность у совиньона высокая, алкоголь — умеренный, 12–13,5 %, тело — лёгкое. Большинство совиньонов делают без дуба, чтобы сохранить свежесть. Исключения — белые вина Грав и Пессак-Леоньян в Бордо и «Фюме Блан» в Калифорнии.

На двух берегах Луары, примерно в 200 км к югу от Парижа, лежат два самых известных наименования совиньона. Сансер — на левом берегу, вокруг деревни на холме; Пуйи-Фюме — на правом. Почвы похожи: известняк, мергель и кремень (silex), который даёт вину «дымную», кремнистую ноту.

Вкус — лимон, грейпфрут, крыжовник, белые цветы, мел и мокрый камень. Это вина не «кричащие», а точные, и они прекрасно работают с едой. Подробнее — в статье «Сансер и Вувре».

Не путайте Пуйи-Фюме (совиньон, Луара) с Пуйи-Фюиссе (шардоне, Бургундия).

В Бордо совиньон блан почти всегда смешивают с семильоном, иногда добавляют немного мюскаделя:

• совиньон даёт свежесть, кислотность и аромат;

• семильон — тело, мягкость, ноты воска и мёда, способность долго стареть.

Антр-де-Мер и Бордо Блан — свежие и недорогие, на каждый день. Грав и Пессак-Леоньян — серьёзные белые вина, часто выдержанные в дубе: с цитрусом, медом, тостом, живут 10–20 лет. А из того же купажа, поражённого благородной плесенью, делают сладкий Сотерн. Подробнее — в статье «Сотерн».

Многие любители начинают с новозеландского совиньона, а потом переходят к французскому, когда хочется больше тонкости.

Совиньон — ароматный и лёгкий: грейпфрут, трава, крыжовник, почти всегда без дуба. Шардоне — сдержаннее по аромату, но шире по текстуре: яблоко, персик, сливки и часто дуб. Если вам нравится свежесть и травы — выбирайте совиньон, если округлость и мягкость — шардоне. Подробнее — в статье «Шардоне».

Плохо совиньон сочетается с тяжёлыми мясными блюдами, сливочными соусами и сладкими десертами: лёгкое кислотное вино рядом с ними кажется резким.

• Температура: 7–10 °C. Выдержанные белые Пессак-Леоньян — 10–12 °C.

• Бокал: обычный белый, не слишком широкий — чтобы аромат собирался.
• Когда пить: большинство совиньонов — в первые 1–3 года, пока аромат свежий. Лучшие Сансер, Пуйи-Фюме и белые Пессак-Леоньян стареют 5–15 лет.

1. Хотите яркий аромат — Новая Зеландия, Турень Совиньон, Кот-де-Гасконь.
2. Хотите тонкость и минеральность — Сансер, Пуйи-Фюме, Менету-Салон.
3. Хотите тело и выдержку — Пессак-Леоньян или Грав.
4. Год — берите свежий урожай, кроме лучших вин.
5. Этикетка — на Луаре слово «Sauvignon» обычно не пишут: ищите название места.

Подробнее — в статье «Как выбрать вино в магазине».

Главная задача винодела — сохранить свежий аромат, который легко теряется. Поэтому:

1. Собирают рано утром или ночью, пока виноград прохладный: в жару аромат «выгорает».
2. Защищают от кислорода — сок держат под инертным газом и в холоде, чтобы он не окислился и не потемнел.
3. Иногда оставляют сок на кожице несколько часов: так в вино переходит больше ароматов.
4. Бродят при низкой температуре — 12–18 °C — в стальных чанах. Медленное холодное брожение сохраняет фрукты.
5. Разливают быстро — весной следующего года, чтобы вино попало к покупателю свежим.

Для выдержанных вин Грав и Пессак-Леоньян путь другой: брожение и выдержка в бочке, работа с осадком, купаж с семильоном. Такие вина теряют часть свежего аромата, но получают тело, сложность и способность жить годами.

Если вы любите один стиль, попробуйте соседний: после Новой Зеландии — Чили или ЮАР, после Сансера — Штирию.

Деревня Шавиньоль, в двух километрах от Сансера, — родина козьего сыра кротен-де-Шавиньоль. Это маленький круглый сыр весом около 60 г, который с выдержкой твердеет и становится острее. Козы паслись на тех же холмах, где растёт виноград, и местные веками ели сыр с местным вином. Кислинка сыра и свежая кислотность совиньона усиливают друг друга, а минеральность вина подчёркивает ореховые ноты выдержанного кротена. Это, пожалуй, самая известная региональная пара Франции. Попробуйте молодой кротен с молодым Сансером и выдержанный, почти твёрдый, — с Сансером с кремнистых почв.

Сравните три вина за один вечер:

1. Турень Совиньон или Кот-де-Гасконь — простой, фруктовый французский стиль.
2. Сансер или Пуйи-Фюме — сдержанная классика Луары.
3. Совиньон из Мальборо — яркий новозеландский стиль.

Подайте при 8 °C с козьим сыром, креветками и салатом с травами. Разница в аромате видна сразу, и вы поймёте, какой стиль ближе вам.

Во Франции хороший совиньон блан стоит недорого: Турень Совиньон — 8–12 €, Сансер и Пуйи-Фюме — 15–30 €, лучшие Сансер с кремня — 30–60 €, белые Пессак-Леоньян — от 25 €. За пределами Франции цены выше в полтора-два раза.

У совиньона есть знаменитое описание, которое смущает новичков: в английской винной литературе молодые совиньоны иногда сравнивают с запахом… кошачьего лотка. Речь о резкой ноте самшита и листа чёрной смородины, которую дают тиолы. В малых количествах она делает аромат свежим и узнаваемым, в больших — резким. Во французском языке это описывают мягче — словом буи (buis), «самшит». Хороший винодел держит эту ноту в балансе: она должна быть лишь одной из многих, рядом с цитрусом и фруктами.

Совиньон блан — одно из самых «безопасных» белых вин в ресторане. Если вы не знаете, что выбрать к рыбе, морепродуктам, салатам или азиатской кухне, бокал Сансера или Турень Совиньон почти всегда будет уместен. Многие французские бистро держат Сансер в разливе — он стоит недорого и подходит к большей части меню. Если меню мясное, лучше перейти на красное, а к десерту — на сладкий Сотерн или Вувре.

Совиньон обычно легче большинства белых вин по алкоголю — 12–13 %, и в нём почти нет остаточного сахара. Поэтому его часто выбирают летом и в жару: он освежает и не утомляет. Подавайте его с водой и не держите бокал в руке за чашу, чтобы вино не нагревалось.

1. Хранить простой совиньон годами. Аромат уходит.
2. Подавать слишком холодным. При 4 °C аромата почти нет.
3. Путать Пуйи-Фюме и Пуйи-Фюиссе.
4. Ставить совиньон к стейку. Лучше к рыбе и сыру.
5. Искать слово «совиньон» на этикетке Сансера. Там пишут место.

В винном туре по Луаре — холмы Сансера и Пуйи-Фюме, козий сыр в Шавиньоле и дегустации у виноделов; в тур по Бордо можно добавить дегустацию белых Пессак-Леоньян и Антр-де-Мер. → Винный тур в замки Луары · Винный тур в Бордо · Сансер и Вувре