Сотерн: сладкое вино Бордо

Сотерн — небольшой район в 40 километрах к югу от Бордо, на левом берегу Гаронны. В наименование входят пять деревень: Сотерн, Бомм, Фарг, Прейньяк и Барсак. У Барсака есть и своё наименование: его вина могут называться и «Барсак», и «Сотерн».

Главная причина — маленькая река Сирон. Её холодная вода из лесов Ланд впадает в более тёплую Гаронну, и осенними утрами над виноградниками стоит туман. Днём выходит солнце. Сырость утром и тепло днём — идеальные условия для благородной плесени.

Botrytis cinerea — грибок, который в обычных условиях портит урожай (серая гниль). Но в особом климате он работает иначе: прокалывает кожицу ягоды, вода испаряется, а сахар, кислоты и ароматы концентрируются. Ягода сморщивается и становится похожа на изюм с коричневым налётом.

Плесень приходит неравномерно: на одной грозди могут быть и готовые, и ещё здоровые ягоды. Поэтому сборщики проходят виноградник несколько раз — до десяти в некоторые годы — и каждый раз срезают только готовые ягоды или части гроздей. Это называется trie («отбор»).

Бывают годы, когда плесень не приходит или дожди портят урожай. Тогда лучшие шато не выпускают вино совсем.

Молодой сотерн — абрикос, персик, мёд, цитрусовая цедра, ваниль от бочки, характерная нота «ботритиса» — шафран, имбирь. С возрастом цвет темнеет до янтарного, появляются карамель, сухофрукты, апельсиновый мармелад, чай. Хорошая кислотность не даёт вину быть приторным.

Алкоголь обычно 13–14 %, сахара — больше 100 граммов на литр.

В 1855 году для Всемирной выставки в Париже составили список лучших шато Бордо. Кроме красных Медока, в него вошли сладкие вина Сотерна и Барсака.

Список почти не менялся с XIX века, и вне его есть отличные хозяйства.

Château d'Yquem — легенда среди сладких вин. Говорят, что одна лоза Икема дает около одного бокала вина. Шато не выпускает вино в плохие годы. С 1999 года им владеет группа LVMH. Икем живёт больше века: бутылки XIX века ещё пьют на особых дегустациях.

Икем стоит сотни евро за бутылку, старые урожаи — тысячи. Шато принимает гостей по записи, расписание и цены смотрите на его сайте.

Не подавайте сотерн к шоколаду: горечь какао с ним спорит. И к очень сладкому десерту — вино покажется кислым.

Подробнее о сочетаниях — в статье «Сыры Франции».

• Температура — 8–10 °C, старые бутылки — чуть теплее, 10–12 °C.

• Бокал — небольшой белый, наливают понемногу.
• Открытая бутылка хранится в холодильнике неделю и больше: сахар защищает вино.
• Полубутылки (0,375 л) — удобный формат: на компанию из шести человек к десерту хватит.

• Луплак, Кадийак, Сент-Круа-дю-Мон — напротив Сотерна, на правом берегу Гаронны; проще и дешевле.

• Монбазийак — Дордонь, тот же принцип и те же сорта.
• Вувре, Кото-дю-Лейон, Кар-де-Шом — сладкие вина Луары из шенен блана.
• Вандаж тардив и селексьон де грен нобль — Эльзас.
• Жюрансон — Юго-Запад, из поздно собранного винограда.

1. Осень, сентябрь — ноябрь. Виноград зреет и ждёт ботритиса. Виноделы следят за погодой: нужны туманные утра и солнечные дни.
2. Отборы (tries). Сборщики проходят виноградник несколько раз, иногда до десяти, срезая только ягоды, покрытые плесенью и сморщенные. Работают ножницами, иногда по одной ягоде. Сбор может длиться два месяца.
3. Прессование. Ягоды почти без сока, поэтому их прессуют долго и сильно. Из одной лозы получается очень мало сусла — в лучших шато около бокала.
4. Брожение. Сусло очень сладкое, и дрожжи работают медленно, неделями. Они останавливаются, когда алкоголь доходит до 13–14 %, — оставшийся сахар и делает вино сладким.
5. Выдержка. Обычно 18–30 месяцев в дубовых бочках, у лучших — часто в новых.
6. Отбор в бутылку. Лучшие шато разливают под своим именем только лучшие бочки, остальное — под вторым вином или продают.

Из-за этого сотерн — одно из самых дорогих в производстве вин мира: маленький урожай, много ручной работы, риск потерять всё из-за одного дождя.

Сотерн сильно зависит от погоды, и годы различаются больше, чем у сухих вин. В хорошие годы ботритис приходит рано и равномерно, вина получаются насыщенными и сложными. В дождливые годы плесень бывает серой, «злой», и лучшие шато выпускают совсем мало вина или не выпускают его вовсе. Среди выдающихся урожаев последних десятилетий критики часто называют 2001, 2009, 2015 и 1990. Но хороший производитель делает достойное вино почти каждый год.

Сладкие вина долго считали «бабушкиными», и продажи сотерна падали. Шато ответили по-разному: стали делать сухие белые вина из того же семильона и совиньона (их помечают как Bordeaux Blanc), выпустили более лёгкие и свежие сотерны для коктейлей и аперитива. Модный способ пить молодой сотерн — со льдом и ломтиком апельсина или с тоником как длинный аперитив. Знатоки морщатся, но для простых сотернов это работает.

• Дорога — 40 минут на машине на юг от Бордо по трассе вдоль Гаронны.

• Деревня Сотерн — маленькая, с винным домом (Maison du Sauternes), где продают вина многих шато по ценам хозяйств.
• Шато — многие принимают по записи: экскурсия по виноградникам, погребу и дегустация 2–3 урожаев. Цены обычно 15–40 € с человека, в Икеме — дороже.
• Обед — в ресторанах деревни подают фуа-гра и местные блюда к бокалу сотерна.
• Совмещайте с Грав (сухие белые и красные вина в 20 минутах) и с замком Рокетайад — средневековой крепостью неподалёку.

Лучшее время для визита — октябрь: можно увидеть отборы и сморщенные ягоды на лозах. Весной и летом виноградники красивы, но ботритиса ещё нет.

Сотерн живёт долго, если хранить его правильно: лёжа, в темноте, при 12–14 °C. Молодой сотерн пьют в первые 5 лет ради фруктов, но настоящая сложность приходит через 15–20 лет. Если вам подарили бутылку хорошего шато — не торопитесь её открывать.

Сладкие вина Бордо ценили задолго до классификации. Будущий президент США Томас Джефферсон, служивший послом во Франции, в 1787 году заказывал вино Икема для себя и для Джорджа Вашингтона. В XIX веке сотерн пили при дворах Европы, а русский великий князь Константин Николаевич, по известной истории, заплатил за бочку Икема урожая 1847 года огромную по тем временам сумму. Русские покупатели надолго стали одними из главных клиентов шато, и мода на сладкие вина в России XIX века во многом связана с сотерном.

Кроме Икема, есть хозяйства, которые знатоки любят не меньше, а стоят они в разы дешевле:

• Château Climens — Барсак, «повелитель Барсака»: свежие, изящные вина с яркой кислотностью; хозяйство работает по биодинамике.

• Château Coutet — тоже Барсак, старинное шато с башней XIII века.
• Château Suduiraut — сосед Икема, насыщенные вина с тропическими фруктами.
• Château Rieussec — мощные, с медовыми нотами; принадлежит семье Ротшильдов (Лафит).
• Château Guiraud — первым среди первых крю получил органический сертификат.
• Château Doisy-Daëne — второй крю, прекрасное соотношение цены и качества.

Если хотите понять стиль без больших трат, ищите второе вино известных шато — его делают из молодых лоз и бочек, не попавших в главное вино. Оно дешевле в два-три раза и пить его можно раньше.

Во Франции сотерн — вино Рождества и Нового года. Его наливают к фуа-гра в начале ужина, а не только к десерту: так делают во всём Юго-Западе. Бутылки хватает на весь вечер — бокал к фуа-гра, бокал к сыру, бокал к десерту. Если вы готовите праздничный ужин, это самый простой способ удивить гостей. Подробнее о праздничном столе — в статье «Новый год во Франции».

Сотерн хорош и на кухне. В Бордо им поливают фуа-гра при запекании, добавляют в соус к курице и омару, вымачивают в нём груши и персики для десерта. Ложка сотерна в сливочном соусе к рыбе даёт мягкую сладость и аромат абрикоса. Для коктейлей берите простые молодые сотерны: со льдом, долькой апельсина и листиком мяты — получается лёгкий летний аперитив, который подают на террасах Бордо. Дорогие шато оставьте для бокала: их сложность в коктейле теряется.

Сотерн часто продают в полубутылках по 0,375 л. Это не экономия производителя, а удобство: сладкого вина пьют мало, по 50–70 мл, и полубутылки хватает на шестерых к десерту. Кроме того, в маленькой бутылке вино созревает быстрее — через 10 лет полубутылка уже раскрыта, а большая ещё молода. Для подарка или первого знакомства с сотерном полубутылка первого крю — отличный выбор.

1. Подавать сотерн тёплым. Без охлаждения он кажется тяжёлым.
2. Подавать к шоколаду.
3. Наливать полный бокал. Это вино на 50–70 мл за раз.
4. Выливать недопитую бутылку. Она живёт в холодильнике неделю.
5. Думать, что сотерн — только к десерту. К фуа-гра и сыру он ещё лучше.

В винный тур по Бордо можно добавить день в Сотерне: шато первых крю, виноградники над Сироном, дегустация сладких вин с фуа-гра. → Винный тур в Бордо · Вино Бордо: как выбрать · Курс «Вина Франции»