Сыры Франции: главные сыры по регионам и с каким вином их есть

AOP (Appellation d'Origine Protégée) — защищённое наименование места происхождения. Для сыра это значит: молоко из определённой зоны, порода животных, способ производства и выдержки — по правилам. Во Франции сегодня 46 сыров AOP, а ещё 3 вида сливочного масла и 2 вида сливок. Другие сыры могут иметь IGP — более мягкий знак происхождения.

Маркировка lait cru — «сырое молоко», не пастеризованное. Многие AOP-сыры делают только из сырого молока: вкус сложнее, но такие сыры не советуют беременным.

Мягкие с белой коркой

• Камамбер де Норманди — сливочный, с грибными нотами; настоящий — из сырого молока нормандских коров.
• Бри де Мо — большой плоский круг, мягкий, ореховый.
• Нёшатель — нормандский сыр, часто в форме сердца.

С мытой коркой

• Эпуас — бургундский, корку протирают виноградной водкой марк де Бургонь; мощный аромат, нежная середина.
• Мюнстер — эльзасский, ароматный, к гевюрцтраминеру.
• Ливаро и пон-л'эвек — нормандские, с оранжевой коркой.
• Реблошон — савойский, мягкий, основа тартифлета.

Твёрдые и выдержанные

• Конте — юрский, от нескольких месяцев до нескольких лет выдержки; с возрастом — орехи, карамель, хрустящие кристаллы.
• Бофор — «король» савойских сыров, плотный, с ореховыми нотами.
• Абонданс, том де Савуа — горные сыры Савойи.
• Канталь — один из старейших сыров Франции, из Оверни.
• Осса-Ирати — овечий сыр Страны Басков.

Голубые

• Рокфор — из овечьего молока, выдерживается в пещерах Комбалу; солёный, пикантный.
• Бле д'Овернь — коровий, мягче рокфора.

Козьи

• Сент-Мор-де-Турень — длинный, с соломинкой внутри.
• Кротен-де-Шавиньоль — маленький, из Сансера; с возрастом твердеет.
• Валансе — пирамидка без верхушки.
• Банон — прованский, завёрнут в каштановые листья.

Главное правило — региональное: сыр и вино одного места. Белые вина к сырам обычно универсальнее красных: танины с жирным и солёным сыром могут дать металлический привкус. Подробнее — в статье «Какой сыр к вину».

• 3–5 сыров разных типов: козий, мягкий с белой коркой, мытая корка, твёрдый выдержанный, голубой.

• Порядок — от мягкого и нежного к выдержанному и голубому.
• Сколько — около 50–80 г на человека, если сыр после ужина; больше, если это главное блюдо.
• Достаньте из холодильника за час: холодный сыр теряет вкус.
• К сыру — багет, орехи, инжир, мёд к голубому, джем из чёрной вишни к овечьему.

Во Франции сыр едят после горячего и перед десертом.

• Сырная лавка (fromagerie) у аффинёра — мастера, который доводит сыр до зрелости. Здесь дадут попробовать и подскажут.

• Рынки — фермеры продают свои сыры.
• Фермы и сыроварни — в Нормандии, Савойе, Юре можно увидеть, как делают сыр.
• Обращайте внимание на AOP и lait cru.

Твёрдые сыры (конте, бофор, канталь) переносят дорогу лучше всего. Мягкие — упакуйте в вакуум или в лавке попросите упаковку для путешествия, везите в холодильной сумке. Перед поездкой проверьте правила ввоза молочных продуктов в свою страну.

У всех сыров один путь, а разница — в деталях на каждом шаге:

1. Молоко — коровье, козье или овечье; сырое или пастеризованное. От породы животных и корма зависит вкус: летом, на траве, сыр ароматнее.
2. Сворачивание — в молоко добавляют закваску и сычужный фермент, оно густеет.
3. Сгусток режут — мелко для твёрдых сыров (больше сыворотки уходит), крупно или совсем не режут — для мягких.
4. Формуют и солят — раскладывают в формы, прессуют или дают стечь самому; натирают солью или опускают в рассол.
5. Выдерживают — от нескольких дней (свежий козий) до нескольких лет (конте, мимолет). Мастер выдержки — аффинёр — переворачивает круги, моет корку, следит за влажностью.

Запах корки не всегда говорит о вкусе: самые «пахучие» сыры с мытой коркой внутри часто мягкие и сладковатые.

• AOP — защищённое наименование места происхождения: самые строгие правила.

• IGP — знак происхождения мягче: часть производства должна быть в регионе.
• Fermier — фермерский: сделан на ферме из молока своего стада.
• Laitier — с молочного завода, из собранного молока.
• Lait cru — сырое молоко; lait thermisé — слегка подогретое; lait pasteurisé — пастеризованное.
• Affiné par… — кто выдерживал сыр; у хороших аффинёров имя на этикетке — знак качества.
• % MG — доля жира; «сливочные» сыры (double crème, triple crème) — от 60 % и 75 % жира в сухом веществе.

• В нижнем ящике холодильника, где не так холодно.

• В восковой бумаге или бумаге сырной лавки, а не в плёнке: сыр должен дышать.
• Голубые сыры — отдельно, их плесень переходит на соседей.
• Мягкие съедайте за несколько дней, твёрдые хранятся неделями.
• Если на срезе твёрдого сыра появилась плесень, срежьте сантиметр — дальше сыр в порядке.

• Нормандия — деревня Камамбер в Пэи д'Ож, сыроварни камамбера, ливаро и пон-л'эвека; к сыру — сидр и кальвадос.

• Рокфор-сюр-Сульзон — пещеры Комбалу, где выдерживают рокфор; экскурсии в погреба нескольких домов.
• Юра — сыроварни конте (fruitières) в деревнях и погреба выдержки в старых фортах.
• Савойя — кооператив бофора, фермы реблошона, летние альпажи. Подробнее — в статье «Сыры Савойи».
• Бургундия — эпуас в одноимённой деревне.
• Луара — козьи сыры вокруг Сансера и Тура.

Шарлю де Голлю приписывают фразу о том, как трудно управлять страной, где 246 сортов сыра. Число он назвал условно, но мысль понятна: сыр во Франции — часть местной идентичности, у каждой долины свой. Законы о защищённых наименованиях появились во многом ради сыра и вина: первым сыром с таким статусом в 1925 году стал рокфор.

Если вы только знакомитесь с французскими сырами, начните с пяти, которые показывают всю палитру:

1. Сент-Мор-де-Турень — козий, свежий, с лёгкой кислинкой и пеплом на корке.
2. Бри де Мо — мягкий, сливочный, с грибной ноткой.
3. Эпуас — мытая корка, мощный аромат и нежная, почти текучая середина.
4. Конте выдержкой 18–24 месяца — орехи, карамель, хрустящие кристаллы.
5. Рокфор — солёный, пикантный, с голубой плесенью.

Пробуйте в этом порядке и с перерывами на хлеб и воду. К такой тарелке подойдут белое Сансер к первым двум сырам, рислинг или марк к эпуасу, жёлтое вино Юры к конте и бокал сотерна к рокфору. Если вино нужно одно на всю тарелку — возьмите сухое белое с хорошей кислотностью, например шабли или белое Савойи.

Во французском ресторане сыр подают после горячего и перед десертом. В хороших ресторанах привозят сырную тележку (chariot de fromages): официант рассказывает о каждом сыре и отрезает по кусочку тех, что вы выберете, обычно 3–5. Сыр едят с хлебом, но без масла. Вино к сыру часто продолжают то, что пили к горячему, или берут бокал сладкого к голубому сыру. Сырная тарелка или десерт? Можно и то и другое — французы так и делают.

В сырной лавке цены указаны за килограмм, а режут столько, сколько попросите. Ориентиры: козьи и мягкие сыры — 25–40 € за кг, конте и бофор — 25–50 € в зависимости от выдержки, рокфор — 30–45 €. Камамбер AOP целиком стоит 5–8 €. В супермаркете дешевле, но выбор беднее и сыры часто недозрелые. Просите в лавке кусок на 150–200 г каждого сыра: этого хватит на тарелку для четверых и не придётся выбрасывать остатки.

Если вам кажется, что французский сыр — это всегда сильный запах, начните с мягких: сен-нектер с Оверни — нежный, с ореховой ноткой; том де Савуа — простой и деревенский; молодой конте 6–8 месяцев — сладковатый и сливочный; бри — с лёгкими грибами. Потом переходите к козьим и выдержанным. Сыры с мытой коркой и голубые оставьте напоследок: большинство людей влюбляется в них не с первого раза, но потом не может без них.

1. Подавать сыр холодным. Достаньте за час до подачи.
2. Танинное красное ко всем сырам. Белое и сладкие вина часто лучше.
3. Резать все сыры одним ножом. У голубых и мягких — свой нож.
4. Срезать корку у камамбера и бри. Её едят.
5. Брать «бри» в супермаркете за границей и думать, что это бри де Мо. Ищите AOP.

Сыроварни Нормандии с камамбером, горные сыры Савойи и мастер-класс по фондю, эпуас в Бургундии, мюнстер в Эльзасе — в наших гастрономических турах. → Гастрономический тур в Нормандию · Гастрономический тур в Савойю · Курс «Фудпейринг»