Fromages de France : les incontournables par région et leurs vins

L'AOP, Appellation d'Origine Protégée, garantit un lieu d'origine. Pour un fromage, lait d'une zone définie, races animales, fabrication et affinage respectent un cahier des charges. La France compte aujourd'hui 46 fromages AOP, ainsi que trois beurres et deux crèmes. D'autres fromages portent une IGP, indication d'origine moins stricte.

Lait cru signifie non pasteurisé. De nombreux fromages AOP sont exclusivement au lait cru : leur goût est plus complexe, mais ils sont déconseillés aux femmes enceintes.

Pâtes molles à croûte fleurie

• Camembert de Normandie : crémeux, notes de champignons ; le véritable est au lait cru de vaches normandes.
• Brie de Meaux : grande meule plate, souple et noisettée.
• Neufchâtel : fromage normand, souvent en forme de cœur.

Croûtes lavées

• Époisses : bourguignon, lavé au marc de Bourgogne, puissant au nez et tendre au cœur.
• Munster : alsacien, parfumé, à servir avec un gewurztraminer.
• Livarot et pont-l'évêque : normands, à croûte orange.
• Reblochon : savoyard, souple, base de la tartiflette.

Pâtes dures et affinées

• Comté : jurassien, affiné de quelques mois à plusieurs années ; noix, caramel et cristaux croquants avec l'âge.
• Beaufort : le « roi » des fromages savoyards, dense et noisetté.
• Abondance et tomme de Savoie : fromages de montagne.
• Cantal : l'un des plus anciens fromages français, originaire d'Auvergne.
• Ossau-iraty : fromage de brebis basque.

Bleus

• Roquefort : lait de brebis, affinage dans les caves du Combalou ; salé et piquant.
• Bleu d'Auvergne : lait de vache, plus doux que le roquefort.

Chèvres

• Sainte-maure-de-touraine : longue bûche traversée d'une paille.
• Crottin de Chavignol : petit fromage du Sancerrois, qui durcit avec l'âge.
• Valençay : pyramide tronquée.
• Banon : provençal, enveloppé de feuilles de châtaignier.

La grande règle est régionale : fromage et vin du même lieu. Les blancs sont généralement plus polyvalents que les rouges, dont les tanins peuvent donner un goût métallique avec les fromages gras et salés. Pour approfondir, lisez « Quel fromage avec quel vin ? ».

• Trois à cinq fromages de types différents : chèvre, pâte molle fleurie, croûte lavée, pâte dure affinée et bleu.

• Ordre : du doux et délicat à l'affiné et au bleu.
• Quantité : environ 50–80 g par personne après le repas, davantage si c'est le plat principal.
• Sortez-les une heure avant : le froid atténue les saveurs.
• Accompagnements : baguette, noix, figues, miel avec le bleu, confiture de cerises noires avec la brebis.

En France, le fromage se mange après le plat et avant le dessert.

• Chez un fromager-affineur, spécialiste qui mène le fromage à maturité : dégustations et conseils.

• Sur les marchés, directement auprès des producteurs.
• Dans les fermes et fromageries, en Normandie, Savoie ou Jura, où l'on découvre la fabrication.
• Cherchez les mentions AOP et lait cru.

Les pâtes dures, comté, beaufort et cantal, voyagent le mieux. Pour les pâtes molles, demandez un emballage sous vide ou adapté au voyage et transportez-les dans un sac isotherme. Vérifiez les règles d'importation des produits laitiers de votre pays avant le départ.

Tous suivent les mêmes étapes, avec des différences à chacune :

1. Lait : vache, chèvre ou brebis, cru ou pasteurisé. Race et alimentation influencent le goût ; l'herbe estivale donne davantage de parfum.
2. Caillage : ferments et présure font coaguler le lait.
3. Découpe du caillé : fine pour les pâtes dures, afin d'évacuer davantage de petit-lait ; grossière ou absente pour les pâtes molles.
4. Moulage et salage : moules, pressage ou égouttage naturel, puis frottage au sel ou bain de saumure.
5. Affinage : de quelques jours pour un chèvre frais à plusieurs années pour le comté ou la mimolette. L'affineur retourne les meules, lave les croûtes et surveille l'humidité.

L'odeur ne prédit pas toujours le goût : les croûtes lavées les plus fortes cachent souvent un cœur doux et légèrement sucré.

• AOP : origine protégée, règles les plus strictes.

• IGP : indication plus souple, une partie de la production doit être régionale.
• Fermier : fabriqué à la ferme avec le lait de son troupeau.
• Laitier : produit en laiterie avec du lait collecté.
• Lait cru : non pasteurisé ; lait thermisé : légèrement chauffé ; lait pasteurisé : pasteurisé.
• Affiné par… : le nom de l'affineur, signe de qualité chez les bons spécialistes.
• % MG : matière grasse ; double crème et triple crème commencent respectivement à 60 % et 75 % de matière grasse sur extrait sec.

• Dans le bac inférieur du réfrigérateur, moins froid.

• Dans du papier ciré ou le papier du fromager, plutôt que du film : le fromage doit respirer.
• Gardez les bleus à part, car leurs moisissures gagnent les voisins.
• Mangez les pâtes molles en quelques jours ; les dures se gardent des semaines.
• Si de la moisissure apparaît sur la coupe d'une pâte dure, retirez un centimètre ; le reste est bon.

• Normandie : Camembert dans le Pays d'Auge, fromageries de camembert, livarot et pont-l'évêque ; cidre et calvados en accompagnement.

• Roquefort-sur-Soulzon : caves du Combalou et visites chez plusieurs maisons.
• Jura : fruitières à comté et caves d'affinage dans d'anciens forts.
• Savoie : coopérative de beaufort, fermes à reblochon et alpages d'été. Pour approfondir, lisez « Les fromages de Savoie ».
• Bourgogne : époisses dans son village d'origine.
• Loire : chèvres autour de Sancerre et de Tours.

On attribue à Charles de Gaulle la question de savoir comment gouverner un pays comptant 246 variétés de fromage. Le chiffre est indicatif, mais l'idée juste : chaque vallée a son fromage, partie de son identité. Les protections d'origine ont été créées en grande partie pour les vins et fromages ; le roquefort devient le premier fromage protégé en 1925.

Pour découvrir toute la palette, commencez par :

1. Sainte-maure-de-touraine : chèvre frais, légèrement acide, croûte cendrée.
2. Brie de Meaux : tendre, crémeux, notes de champignons.
3. Époisses : croûte lavée, nez puissant et cœur presque coulant.
4. Comté de 18–24 mois : noix, caramel et cristaux croquants.
5. Roquefort : salé, piquant et persillé.

Suivez cet ordre, avec des pauses pain et eau. Servez un sancerre blanc avec les deux premiers, riesling ou marc avec l'époisses, vin jaune avec le comté et sauternes avec le roquefort. Pour un seul vin, choisissez un blanc sec à bonne acidité, chablis ou blanc de Savoie.

Il arrive après le plat et avant le dessert. Les bonnes tables présentent un chariot de fromages : le serveur les décrit puis coupe vos choix, généralement trois à cinq. On mange le fromage avec du pain, sans beurre. On peut continuer le vin du plat ou prendre un verre doux avec le bleu. Fromage ou dessert ? Les Français prennent volontiers les deux.

Les prix sont affichés au kilo, mais le fromager coupe la quantité demandée. Repères : chèvres et pâtes molles, 25–40 €/kg ; comté et beaufort, 25–50 € selon l'affinage ; roquefort, 30–45 €. Un camembert AOP entier coûte 5–8 €. Le supermarché est moins cher, avec moins de choix et souvent des fromages trop jeunes. Demandez 150–200 g de chaque : assez pour quatre, sans restes à jeter.

Commencez par les doux : saint-nectaire d'Auvergne tendre et noisetté, tomme de Savoie simple et rustique, jeune comté de six à huit mois, doux et crémeux, et brie légèrement champignonné. Passez ensuite aux chèvres et aux affinés. Gardez croûtes lavées et bleus pour la fin : on ne les aime pas toujours au premier essai, puis on ne s'en passe plus.

1. Servir froid. Sortez le fromage une heure avant.
2. Choisir un rouge tannique pour tout. Blancs et doux sont souvent meilleurs.
3. Employer un seul couteau. Bleus et pâtes molles ont chacun le leur.
4. Retirer la croûte du camembert et du brie. Elle se mange.
5. Confondre un brie de supermarché à l'étranger avec un brie de Meaux. Cherchez l'AOP.

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