Fromages de Savoie : Beaufort, Reblochon, Abondance et tommes

En montagne, l'hiver est long et il fallait conserver le lait jusqu'au printemps. Les gros fromages à pâte dure, comme le Beaufort, se gardaient pendant des mois, voire des années. L'été, les troupeaux montent à l'alpage, entre 1 500 et 2 500 mètres, où poussent des centaines d'herbes et de fleurs. Le lait d'alpage est le plus parfumé, et les fromages qui en sont issus sont les plus recherchés.

C'est une grande meule pouvant peser de 40 à 70 kg, reconnaissable à son talon concave : un cercle de bois l'enserre pendant le pressage. Le lait provient de vaches tarines et abondances, nourries d'herbe et de foin, sans ensilage.

Il en existe trois types :

• Beaufort : fabriqué avec du lait de toute saison ;

• Beaufort d'été : fabriqué avec le lait de juin à octobre ;
• Beaufort chalet d'alpage : fromage d'été fabriqué directement en altitude avec le lait d'un seul troupeau. C'est le plus rare et le plus cher.

L'affinage dure de quelques mois à un an, voire davantage. Jeune, le Beaufort est crémeux et légèrement doux ; affiné, il développe des notes de fruits à coque grillés, de bouillon et d'herbes sèches.

Avec quel vin ? Des blancs de Savoie, Chignin-Bergeron ou Roussette de Savoie ; pour un Beaufort affiné, un vin jaune du Jura.

Le nom vient du mot savoyard reblocher, « traire une seconde fois ». Selon une histoire bien connue, au Moyen Âge, le propriétaire des terres prélevait une partie du lait en guise de redevance. Les paysans ne trayaient donc pas entièrement leurs vaches et recommençaient après le contrôle. Le lait gras de cette seconde traite servait à fabriquer leur propre fromage.

Le Reblochon est un petit disque plat d'environ 450 g, à la croûte lavée orangée et rosée, dont l'intérieur est souple et crémeux. Il repose sur une fine planchette d'épicéa.

Comment les distinguer ?

• La pastille de caséine verte désigne un Reblochon fermier, fabriqué à la ferme avec le lait du troupeau, immédiatement après la traite ;

• La pastille rouge désigne un Reblochon laitier, fabriqué en fromagerie avec du lait collecté.

Le fermier est plus parfumé. Pour en savoir plus sur la tartiflette, lisez l'article « Cuisine savoyarde ».

Avec quel vin ? Jacquère, en Apremont ou Chignin, ou un Gamay léger de Savoie.

Ce fromage à pâte demi-dure vient de la vallée d'Abondance, dans le Chablais, et du lait de vaches de la race du même nom. Son talon est lui aussi concave. Il offre des saveurs de fruits, de noisette et une légère amertume. Il est délicieux en tranches ou en raclette.

C'est le fromage le plus simple et le plus familial de Savoie : une pâte demi-dure, une saveur douce et une croûte grise couverte de moisissures. Traditionnellement, on la fabriquait avec le lait écrémé, une fois la crème réservée au beurre. On en mange tous les jours, au petit déjeuner, au déjeuner, avec du pain.

• À la Coopérative laitière du Beaufortain, à Beaufort : vous pouvez voir la fabrication et la cave remplie de meules ; boutique sur place.

• Dans les fermes de Reblochon des Aravis, à Thônes, La Clusaz et au Grand-Bornand : beaucoup reçoivent sur rendez-vous.
• À l'alpage en été : dans les fermes de montagne, vous pouvez assister à la fabrication du matin.
• Sur les marchés d'Annecy, le mardi, le vendredi et le dimanche dans la vieille ville, et de Chambéry : les producteurs y vendent leurs fromages.

1. Tomme de Savoie : une entrée en matière douce.
2. Reblochon : crémeux.
3. Abondance : fruité.
4. Beaufort : affiné, pour terminer.
5. Chevrotin : pour les amateurs de chèvre.

Choisissez un blanc de Savoie pour l'ensemble du plateau, par exemple une Roussette de Savoie.

Le Beaufort et l'Abondance supportent bien le voyage : demandez un emballage sous vide. Transportez le Reblochon dans un sac isotherme, pour un trajet de quelques jours au maximum. Avant de partir, vérifiez les règles d'importation des produits laitiers dans votre pays.

Le goût des fromages de Savoie commence par les vaches. Deux races montagnardes locales sont élevées ici, et les cahiers des charges AOP du Beaufort, du Reblochon et de l'Abondance exigent leur lait.

• La tarine, originaire de la vallée de la Tarentaise, a une robe fauve clair et des « lunettes » noires autour des yeux. Petite et robuste, elle se déplace facilement sur les pentes raides et supporte le chaud comme le froid.

• L'abondance, originaire de la vallée du même nom, est pie rouge, avec une tête blanche et des taches sombres autour des yeux. Son lait riche en protéines convient parfaitement au fromage.

Les vaches passent l'hiver à l'étable, nourries de foin, puis montent au pâturage en été. À l'alpage, elles mangent des centaines d'espèces d'herbes et de fleurs, gentiane, trèfle et carvi sauvage, et cela se retrouve directement dans le fromage : le Beaufort d'été est plus parfumé que celui d'hiver, avec des notes florales et herbacées. L'ensilage, fourrage fermenté, est interdit par les règles AOP : il donne des goûts indésirables au fromage et nuit à son affinage.

Le Beaufort est fabriqué deux fois par jour, juste après la traite, avec du lait cru entier. Dans un grand chaudron de cuivre, le lait est chauffé, puis on ajoute les ferments et la présure. Le caillé est découpé en petits grains et chauffé à nouveau jusqu'à 53–54 °C. La masse est sortie du chaudron dans une toile, placée dans le cercle de bois qui lui donne son talon concave, puis pressée pendant une journée entière. Le fromage est ensuite salé et envoyé en cave, où il sera retourné, frotté au sel et sa croûte essuyée pendant des mois.

Une meule d'environ 40 kg nécessite environ 400 à 500 litres de lait. Voilà pourquoi un véritable Beaufort ne peut pas être bon marché.

• Regardez le talon : il doit être concave, signe d'un véritable Beaufort.

• Demandez la durée d'affinage : 5–8 mois pour un fromage doux et crémeux, 12–18 mois pour davantage de complexité et de notes de noix, plus de 18 mois pour les connaisseurs.
• Cherchez les mentions « Été » ou « Chalet d'alpage » : le fromage d'été est plus parfumé.
• Goûtez : dans une bonne boutique, on vous proposera toujours un morceau.

En Savoie, le Beaufort coûte environ 25–35 € le kilo pour un fromage classique, et 40–50 € pour le Beaufort chalet d'alpage.

• Chevrotin : un petit fromage de chèvre à croûte lavée des Aravis, souple, au goût de noisette.

• Tome des Bauges : originaire du massif des Bauges, à pâte demi-dure et à croûte grise épaisse ; affinée au moins cinq semaines.
• Persillé de Savoie : un fromage bleu au lait de vache, rare et rustique.
• Bleu de Termignon : un bleu de haute montagne de la Maurienne, fabriqué par une poignée de producteurs.
• Sérac : un fromage frais de lactosérum, proche de la ricotta.

Ces fromages quittent rarement la Savoie. Si vous les voyez sur un marché, goûtez-les.

Chaque fromage savoyard a sa place en cuisine, et les cuisinières locales ne les confondent pas :

• Beaufort : en fondue, en croûte au fromage, dans le gratin savoyard, les quiches et les salades aux noix. De fins copeaux accompagnent aussi très bien les pâtes.

• Reblochon : en tartiflette ou croziflette, entier au four avec des pommes de terre, ou sur une tartine de jambon.
• Abondance : en raclette, en sandwich, ou simplement avec du pain et du vin.
• Tomme de Savoie : le fromage du quotidien, au petit déjeuner et dans les salades.
• Emmental de Savoie : en fondue et en gratin ; il fond bien et forme des fils.

Le gratin savoyard mérite lui aussi d'être goûté : des pommes de terre cuites au four dans du bouillon, plutôt que dans de la crème comme dans le Dauphiné, et couvertes de Beaufort râpé. Un accompagnement léger et très parfumé pour les viandes.

En Savoie, la règle est simple : fromage et vin du même versant. Les blancs de Jacquère sont frais et légers, dotés d'une acidité montagnarde, et accompagnent presque tous les fromages de la région. Avec un Beaufort affiné, choisissez un vin plus charpenté : une Roussette de Savoie, issue de l'Altesse, ou un Chignin-Bergeron, issu de la Roussanne, plus riches en matière et en arômes. Avec le Reblochon et la tomme, un Gamay ou un Pinot noir léger de Savoie. Le Mondeuse rouge, avec son poivre et ses fruits rouges, convient à une raclette accompagnée de charcuterie.

Pour sortir des sentiers battus, essayez un Beaufort affiné avec un vin jaune du Jura, la région voisine. Leurs notes de noix se répondent : c'est l'un des accords classiques des sommeliers français.

• La fête du Reblochon à La Clusaz : en été, avec marché et ateliers.

• Les désalpes : à l'automne dans les villages, lorsque les vaches, portant leurs cloches, redescendent des pâturages.
• Les foires au Beaufort : en été dans la vallée du Beaufortain.

Les dates changent chaque année ; consultez les sites des offices de tourisme des villages. Si votre séjour coïncide avec une fête, c'est la meilleure occasion de goûter des dizaines de fromages en une journée et de les acheter directement aux fromagers.

La Savoie est voisine de la Suisse, et les fromages se ressemblent : on compare souvent le Beaufort au Gruyère suisse, et l'Abondance à l'Appenzeller. La différence tient aux règles et au lieu. Le Beaufort est fabriqué uniquement avec le lait de vaches tarines et abondances, sa meule a un talon concave et son goût est plus floral et beurré. Le Gruyère est généralement plus salé et plus relevé, surtout lorsqu'il est affiné. Les raclettes suisse et savoyarde diffèrent également : en Savoie, on utilise plus souvent du lait pasteurisé, pour une saveur plus douce ; dans le canton suisse du Valais, du lait cru de pâturages de montagne. Si vous allez à Annecy ou à Chamonix, vous pourrez facilement les comparer : la Suisse est à moins d'une heure.

Autre voisine, le Jura produit le Comté. Il ressemble au Beaufort, mais vient du lait de vaches montbéliardes, sa meule n'est pas concave et son goût varie davantage avec l'affinage : crémeux lorsqu'il est jeune, caramélisé lorsqu'il est vieux.

Chaque fromage se découpe différemment pour que chacun ait de la croûte et du cœur. Le Beaufort et l'Abondance se découpent en fines tranches, du centre de la meule vers la croûte. Le Reblochon se partage comme un gâteau, en triangles depuis le centre. La tomme se coupe en tranches, en conservant la croûte. Servez-les sur une planche en bois, avec des noix, une poire ou une pomme, du pain au son et une bouteille de blanc de Savoie. Sortez-les du réfrigérateur une heure avant : les fromages de montagne ne révèlent leurs arômes qu'à température ambiante. La croûte du Beaufort, dure, ne se mange pas ; celles du Reblochon et de la tomme peuvent se manger.

1. Confondre Beaufort et Gruyère. Le Beaufort est français et son talon est concave.
2. Acheter un Reblochon laitier en attendant le goût d'un fermier. Cherchez la pastille verte.
3. Retirer la croûte du Reblochon. Elle se mange et participe au goût.
4. Conserver un fromage mou dans du film plastique. Préférez du papier ciré.
5. Servir un rouge tannique avec le fromage.

Fromageries de Beaufort et de Reblochon, atelier dans une fromagerie d'alpage, vins de Savoie chez les vignerons et lac d'Annecy. → Circuit gastronomique en Savoie · Cuisine savoyarde · Fromages de France