Сыры Савойи: бофор, реблошон, абонданс и том

В горах долгая зима, и молоко нужно было сохранить до весны. Твёрдые большие сыры, как бофор, хранились месяцами и годами. Летом стада поднимаются на альпаж — высокогорные пастбища на 1 500–2 500 метрах, где растут сотни трав и цветов. Молоко с альпажа самое ароматное, и сыр из него ценится выше всего.

Большой круг весом до 40–70 кг с характерным вогнутым боком (talon): его стягивают деревянным обручем при прессовании. Молоко — от коров тарин и абонданс, сено и трава без силоса.

Бывает трёх видов:

• Бофор — из молока с любого сезона;

• Бофор д'Эте (Beaufort d'Été) — летний, из молока июня — октября;
• Бофор Шале д'Альпаж (Beaufort Chalet d'Alpage) — летний, сваренный прямо на высокогорном пастбище из молока одного стада. Самый редкий и дорогой.

Выдержка — от нескольких месяцев до года и больше. Молодой бофор — сливочный и сладковатый, выдержанный — с нотами жареных орехов, бульона, сухих трав.

К вину: белые Савойи — шиньен-бержерон, руссет де Савуа; к выдержанному — жёлтое вино Юры.

Название — от савойского слова reblocher, «доить ещё раз». По известной истории, в Средние века хозяин земли брал часть молока как налог. Крестьяне доили коров не до конца, а после проверки — ещё раз. Молоко второй дойки, жирное, шло на свой сыр.

Реблошон — небольшой плоский круг около 450 г, с оранжевато-розовой мытой коркой, мягкий и сливочный внутри. Лежит на тонкой еловой дощечке.

Как отличить:

• зелёная казеиновая метка — фермерский реблошон (reblochon fermier), сваренный на ферме из молока своего стада, сразу после дойки;

• красная метка — молочный (laitier), с сыроварни из собранного молока.

Фермерский — ароматнее. Подробнее о тартифлете — в статье «Савойская кухня».

К вину: жакер (Апремон, Шиньен), лёгкий гаме Савойи.

Полутвёрдый сыр из долины Абонданс в Шабле, от коров одноимённой породы. Тоже с вогнутым боком. Вкус — фрукты, орехи, лёгкая горчинка. Хорош в нарезке и для раклета.

Самый простой и «домашний» сыр Савойи: полутвёрдый, с мягким вкусом и серой корочкой, покрытой плесенью. Традиционно делался из обезжиренного молока, после того как сливки уходили на масло. Его едят каждый день — на завтрак, в обед, с хлебом.

• Кооператив в Бофоре (Coopérative Laitière du Beaufortain) — видно, как варят бофор, и подвал с кругами; магазин.

• Фермы реблошона в массиве Аравис — Тон, Ла-Клюза, Ле-Гран-Борнан: многие принимают гостей по записи.
• Альпажи летом — на горных фермах можно застать утреннюю варку сыра.
• Рынки Аннеси (вторник, пятница, воскресенье в старом городе) и Шамбери — фермеры с сырами.

1. Том де Савуа — мягкий старт.
2. Реблошон — сливочный.
3. Абонданс — фруктовый.
4. Бофор — выдержанный, финал.
5. Шевротен — для любителей козьего.

Вино — белое Савойи: одно на всю тарелку, например руссет де Савуа.

Бофор и абонданс хорошо переносят дорогу: попросите вакуумную упаковку. Реблошон — в холодильной сумке, в течение пары дней. Перед поездкой проверьте правила ввоза молочных продуктов в вашу страну.

Вкус сыров Савойи начинается с коров. Здесь держат две местные горные породы, и правила AOP для бофора, реблошона и абонданса требуют именно их молоко.

• Тарин (tarine) — светло-рыжая корова с чёрными «очками» вокруг глаз, родом из долины Тарантез. Небольшая, крепкая, хорошо ходит по крутым склонам и переносит жару и холод.

• Абонданс (abondance) — рыже-белая, с белой головой и тёмными пятнами вокруг глаз, из одноимённой долины. Даёт молоко, богатое белком, — идеальное для сыра.

Коровы проводят зиму в хлеву на сене, а летом поднимаются на пастбища. На альпаже они едят сотни видов трав и цветов — горечавку, клевер, дикий тмин, — и это прямо чувствуется в сыре: летний бофор ароматнее зимнего, с цветочными и травяными нотами. Силос (квашеный корм) по правилам AOP запрещён: от него у сыра появляется посторонний вкус, и он хуже выдерживается.

Бофор варят дважды в день, сразу после дойки, из сырого цельного молока. В большом медном котле молоко нагревают, добавляют закваску и фермент, режут сгусток в мелкое «зерно» и снова нагревают до 53–54 °C. Сырную массу поднимают из котла полотном, раскладывают в деревянный обруч, который и даёт бофору вогнутый бок, и прессуют целые сутки. Потом сыр солят и отправляют в погреб, где его месяцами переворачивают, натирают солью и протирают корку.

На изготовление одного круга бофора весом около 40 кг уходит около 400–500 литров молока. Поэтому настоящий бофор не может стоить дёшево.

• Смотрите на бок: он должен быть вогнутым — это знак настоящего бофора.

• Спросите выдержку: 5–8 месяцев — мягкий и сливочный, 12–18 — сложный и ореховый, больше 18 — для знатоков.
• Ищите надпись «Été» или «Chalet d'Alpage» — летний сыр ароматнее.
• Пробуйте: в хорошей лавке всегда дадут кусочек.

Цена бофора в Савойе — около 25–35 € за кг за обычный и 40–50 € за кг за бофор шале д'альпаж.

• Шевротен — маленький козий сыр с мытой коркой из Арависа, мягкий, с ореховым вкусом.

• Том де Бож — из массива Бож, полутвёрдый, с толстой серой коркой; его выдерживают минимум пять недель.
• Персийе де Савуа — голубой сыр из коровьего молока, редкий и деревенский.
• Бле де Терминьон — голубой сыр высокогорья Морьенны, который делают единицы фермеров.
• Серак — свежий сыр из сыворотки, похожий на рикотту.

Эти сыры редко выезжают за пределы Савойи. Если увидите их на рынке — пробуйте.

Каждый сыр Савойи имеет своё место на кухне, и местные хозяйки не путают их:

• Бофор — в фондю, в крут о фромаж, в гратене из картофеля (gratin savoyard), в киш и в салаты с орехами. Тонкая стружка бофора хороша и с пастой.

• Реблошон — в тартифлет и крозиффлет, запечённый целиком с картошкой, на тартинке с ветчиной.
• Абонданс — в раклет, в бутерброды, просто с хлебом и вином.
• Том де Савуа — повседневный сыр к завтраку и в салаты.
• Эмменталь Савойи — в фондю и для гратенов: он хорошо плавится и тянется.

Гратен савояр — ещё одно блюдо, которое стоит попробовать: картофель, запечённый в бульоне (а не в сливках, как в Дофине) с тёртым бофором сверху. Это лёгкий и очень ароматный гарнир к мясу.

В Савойе правило простое — сыр и вино с одного склона. Белые вина из жакера свежие и лёгкие, с горной кислотностью, и подходят почти ко всем сырам региона. Для выдержанного бофора лучше вино посерьёзнее — Руссет де Савуа из альтесса или Шиньен-Бержерон из руссанна: в них больше тела и аромата. К реблошону и тому — лёгкий красный гаме или пино нуар Савойи. А красный мондёз с его перцем и ягодами хорош к раклету с мясной нарезкой.

Если хочется чего-то необычного, попробуйте выдержанный бофор с жёлтым вином Юры (vin jaune) из соседнего региона. Их ореховые ноты совпадают — это одна из классических пар французских сомелье.

• Фестиваль реблошона в Ла-Клюза — летом, с рынком и мастер-классами.

• Праздники спуска стад (désalpes) — осенью в деревнях: коров с колокольчиками ведут с пастбищ.
• Ярмарки бофора — летом в долине Бофортен.

Даты меняются каждый год, смотрите на сайтах офисов туризма деревень. Если ваша поездка совпадёт с таким праздником — это лучший способ попробовать десятки сыров за один день и купить их у самих сыроваров.

Савойя граничит со Швейцарией, и сыры здесь похожи: бофор часто сравнивают со швейцарским грюйером, а абонданс — с аппенцеллером. Разница — в правилах и в месте. Бофор делают только из молока коров пород тарин и абонданс, его круг — с вогнутым боком, а вкус — более цветочный и маслянистый. Грюйер обычно солонее и острее, особенно выдержанный. Швейцарский раклет и савойский тоже отличаются: в Савойе раклет чаще делают из пастеризованного молока и он мягче, а в швейцарском кантоне Вале — из сырого молока с горных пастбищ. Если вы едете в Аннеси или Шамони, можно легко сравнить их сами: до Швейцарии — меньше часа.

Ещё один сосед — Юра с её конте. Конте похож на бофор, но делается из молока коров монбельярд, круг не вогнутый, а вкус сильнее зависит от выдержки: от сливочного молодого до карамельного старого.

Каждый сыр режут по-своему, чтобы каждому досталось и корки, и середины. Бофор и абонданс режут тонкими ломтиками от середины круга к корке. Реблошон — как торт, треугольниками от центра. Том — ломтиками, оставляя корку. Подавайте на деревянной доске, с орехами, грушей или яблоком, хлебом с отрубями и бутылкой белого Савойи. Достаньте сыры из холодильника за час: у горных сыров аромат раскрывается только при комнатной температуре. Корку бофора не едят — она жёсткая, — а корку реблошона и тома можно.

1. Путать бофор и грюйер. Бофор — французский, с вогнутым боком.
2. Брать реблошон «laitier» и ждать вкуса фермерского. Смотрите на зелёную метку.
3. Срезать корку реблошона. Её едят; мытая корка — часть вкуса.
4. Хранить мягкий сыр в плёнке. Лучше — в восковой бумаге.
5. Подавать к сыру танинное красное.

Сыроварни бофора и реблошона, мастер-класс на горной сыроварне, вина Савойи у виноделов и озеро Анси. → Гастрономический тур в Савойю · Савойская кухня · Сыры Франции