Савойская кухня: фондю, раклет и тартифлет

Белое вино нагревают с чесноком в котелке (caquelon), постепенно добавляют натёртые сыры, иногда немного вишнёвой водки (kirsch) и крахмала, чтобы масса не расслаивалась. Котелок ставят на горелку посреди стола. Хлеб накалывают на длинную вилку и макают, помешивая восьмёркой.

Обычаи:

• уронил хлеб в котелок — по шутливому правилу, угощаешь стол вином или поёшь песню;

• корочка на дне котелка (la religieuse) — лакомство, её делят в конце;
• к фондю иногда подают картофель, мясную нарезку и салат.

Сыры обычно в равных долях: бофор, конте и эмменталь Савойи. У каждой семьи — свои пропорции.

Название — от французского racler, «соскребать». Традиционно половину круга сыра ставят к огню, и когда верхний слой плавится, его соскребают ножом прямо на тарелку. Дома и во многих ресторанах — электрический аппарат с маленькими лопаточками на каждого.

С раклетом едят картофель в мундире, вяленую ветчину и колбасы, корнишоны, маринованный лук. Это блюдо компании и долгого вечера.

Самое молодое из трёх блюд: его придумали в 1980-х годах, чтобы продвигать реблошон. Но рецепт опирается на старое горное блюдо — запеканку из картошки и лука (péla). В форму кладут варёную картошку, обжаренный лук и сало (lardons), иногда сливки и белое вино, сверху — целый реблошон, разрезанный пополам, корками вверх. Запекают, пока сыр не растечётся.

Тартифлет — блюдо на целый обед, к нему подают зелёный салат.

• Крозиффлет (croziflette) — как тартифлет, но с крозе: маленькими квадратными макаронами из гречневой или пшеничной муки.

• Дио в белом вине (diots au vin blanc) — свиные колбаски, тушённые с луком в белом вине; подают с полентой или крозе.
• Крут о фромаж (croûte au fromage) — хлеб, пропитанный белым вином, с ветчиной и сыром, запечённый.
• Полента и кайон — горные гарниры.
• Озёрная рыба — сиг (féra) и голец (omble chevalier) из озёр Анси и Леман.
• Бриошь Сен-Жени (brioche de Saint-Genix) — сдоба с розовым пралине.
• Бисквит Савойи (biscuit de Savoie) — очень лёгкий бисквит.

Подробнее — в статье «Сыры Франции».

Белые вина Савойи — свежие, с горной кислотностью: они «разрезают» жирный сыр. Танинное красное к фондю — плохая пара.

Про воду. В Савойе говорят, что холодная вода к фондю «превращает сыр в камень» в желудке. Наука спорит, но местные пьют к фондю белое вино или горячий чай.

• Горнолыжные курорты — фондю и раклет везде, но качество разное.

• Аннеси, Шамбери, Экс-ле-Бен — рестораны савойской кухни в старых городах.
• Горные фермы и альпаж (летние пастбища) — летом можно поесть у сыроваров.
• Фондю и раклет — блюда на двоих и больше: в ресторане их обычно заказывают минимум на двоих.

• Для фондю — бофор, конте и эмменталь поровну, сухое белое вино, чеснок, кирш по желанию; хлеб вчерашний.

• Для тартифлета — целый реблошон AOP на 4 человек.
• Для раклета — сыр раклет нарезанный пластинами, картошка в мундире.
• И то же вино, что подаёте к столу.

Савойя веками была бедным горным краем, где зимой полгода лежит снег. Летом стада поднимали на высокогорные пастбища, и молоко превращали в большие сыры, которые хранились до весны. Зимой ели то, что было в погребе: картошку, сыр, копчёное мясо, сушёные грибы, хлеб. Поэтому савойские блюда — сытные, простые и почти все с сыром: они должны были согреть после работы на морозе.

До 1860 года Савойя принадлежала Сардинскому королевству, и в кухне много общего с соседними Пьемонтом и Швейцарией: полента, фондю, ризотто. Горнолыжный бум 1960–1980-х сделал фондю и раклет известными на весь мир, и туристы стали думать, что в Савойе едят только их. На деле местная кухня шире.

• Дио (diots) — свиные колбаски, иногда с капустой или свёклой; их тушат в белом вине с луком.

• Пормоньер (pormonier) — колбаса с зеленью и овощами.
• Сушёная ветчина Савойи — вяленая, нарезанная тонко, к раклету.
• Колбасы с сыром бофор — современная вариация на рынках.
• Говядина и телятина с горных пастбищ — к соусам с местным вином.

Савойя — не только сыр. На десерт здесь подают:

• Бисквит Савойи — очень лёгкий бисквит, который, по легенде, придумали в XIV веке для пира графа Савойского;

• тарты с черникой — летом, когда черника созревает в горах;
• бриошь Сен-Жени с розовым пралине;
• мёд с альпийских лугов и генепи — горькую травяную настойку из горной полыни, её пьют после еды как дижестив.

Если готовите дома или заказываете в ресторане, ориентируйтесь на эти порции:

Это сытно, поэтому к сырным блюдам подают только зелёный салат, а на десерт — что-то лёгкое: сорбет или фрукты.

Виноградники Савойи — на склонах гор и у озёр, на высоте 250–500 метров. Почти всё вино выпивают в регионе и на горнолыжных курортах, поэтому за пределами Франции его мало. Главные сорта:

• жакер — основной белый сорт, лёгкий, с цитрусом и минеральностью; деревни Апремон, Шиньен, Абим;

• альтесс — белый, ароматный, с мёдом и миндалём, наименование Руссет де Савуа;
• руссанн — в деревне Шиньен его называют бержерон, вино полнее и мягче;
• мондёз — местный красный, пряный, с перцем и фиалкой;
• гаме и пино нуар — лёгкие красные.

Цены — от 8 до 25 € за бутылку у виноделов. Это одни из самых недорогих интересных вин Франции.

На многих фермах и в кулинарных школах Аннеси и курортов проводят мастер-классы: от сыроварни до готового фондю. Летом можно пойти с пастухами на альпаж, а зимой — приготовить тартифлет с шефом. Для семей с детьми это часто самое яркое воспоминание о поездке.

Летом Савойя другая: зелёные пастбища, озёра, походы. В это время едят меньше фондю и больше озёрной рыбы — сига и гольца в масле с лимоном, салатов с сыром бофор и орехами, тартов с черникой. Летом на фермах можно купить сыр прямо у тех, кто его сварил утром, — и это лучший сувенир из Альп.

Почти у каждой долины свои блюда, и это стоит знать, если вы путешествуете по региону:

• Аравис (Тон, Ла-Клюза, Ле-Гран-Борнан) — родина реблошона, здесь лучший тартифлет.

• Бофортен — бофор и крут о фромаж на его основе.
• Шабле у Женевского озера — сыр абонданс и рыба из озера Леман.
• Морьенна и Тарантез — горные деревни с крозе и полентой.
• Шамбери — сладости: шоколадные трюфели (по одной из версий, придуманы здесь) и бисквит Савойи.

Лучшее время — зима для фондю и раклета у камина и лето для сыроварен и альпажей. С середины июня до середины сентября стада пасутся высоко в горах, и в некоторые шале можно подняться пешком, чтобы увидеть утреннюю варку бофора. В октябре проходят праздники спуска стад (désalpes): коров украшают цветами и колокольчиками и ведут вниз по деревням. Это одно из самых живых событий года в Альпах, с рынком, музыкой и сыром.

На курортах много ресторанов, и не все готовят хорошо. Признаки хорошего места: короткое меню, местные сыры с названием производителя, вина Савойи в карте и хозяева, которые расскажут, откуда сыр. Не бойтесь горных ресторанчиков у подъёмников: многие из них держат семьи из соседних деревень, и там подают лучший тартифлет на курорте.

Лучшие гастрономические сувениры Савойи — это сыры (бофор, абонданс, реблошон в холодильной сумке), вина (жакер, альтесс, мондёз — их почти не найти за пределами региона), генепи — травяная настойка, дио и сушёная ветчина, мёд с горных лугов и крозе — маленькие квадратные макароны, которые легко приготовить дома для крозиффлета. Набор для фондю (котелок, горелка, вилки) продают в каждом городе — если вам понравилось, его стоит купить здесь, вместе с сырами и бутылкой белого Апремона.

За фондю есть свои правила. Хлеб накалывают так, чтобы вилка прошла через корку — тогда он не упадёт. Мешают восьмёркой, чтобы сыр не пригорал. Свою вилку не облизывают и не макают дважды. Не пьют холодную воду — только белое вино или чай. А если кто-то уронил хлеб, стол решает его «наказание» — обычно угостить всех бутылкой вина. В конце ужина часто подают рюмку генепи или кирша «для пищеварения».

1. Танинное красное к фондю. Белое — лучше.
2. Брать вместо реблошона другой мягкий сыр — получится не тартифлет.
3. Заказывать фондю на одного — обычно минимум двое.
4. Есть фондю летом в жару — это зимнее блюдо, летом лучше раклет на ферме или озёрная рыба.
5. Ехать в Савойю и не попробовать местные вина. Их почти не вывозят.

Сыроварни бофора и реблошона, мастер-классы фондю и тартифлета с местным шефом, вина жакер, альтесс и мондёз у виноделов, озеро Анси. → Гастрономический тур в Савойю · Сыры Франции