Cuisine savoyarde : fondue, raclette et tartiflette

On chauffe du vin blanc et de l'ail dans le caquelon, puis ajoute progressivement les fromages râpés, parfois du kirsch et de l'amidon pour lier. Le caquelon repose sur un réchaud au centre de la table. Chacun pique son pain et le trempe en dessinant un huit.

Les coutumes :

• perdre son pain vaut, pour rire, une tournée de vin ou une chanson ;

• la croûte du fond, la religieuse, se partage à la fin ;
• pommes de terre, charcuterie et salade accompagnent parfois la fondue.

Le mélange habituel associe beaufort, comté et emmental de Savoie à parts égales, mais chaque famille a ses proportions.

Le nom vient de racler. Traditionnellement, une demi-meule est placée près du feu, puis la couche fondue est raclée au couteau directement dans l'assiette. À la maison et dans beaucoup de restaurants, un appareil électrique et des poêlons individuels la remplacent.

Pommes de terre en robe des champs, jambon sec, saucissons, cornichons et oignons au vinaigre complètent ce plat de groupe et de longue soirée.

La plus récente des trois est créée dans les années 1980 pour promouvoir le reblochon, à partir de la péla, ancien plat de pommes de terre et d'oignons. On réunit pommes de terre cuites, oignons revenus et lardons, parfois crème et vin blanc, sous un reblochon coupé en deux, croûte vers le haut. Le fromage fond au four.

Elle constitue un repas complet, servi avec une salade verte.

• Croziflette : comme la tartiflette, mais avec des crozets, petites pâtes carrées de sarrasin ou de blé.

• Diots au vin blanc : saucisses de porc mijotées avec oignons et vin blanc, servies avec polenta ou crozets.
• Croûte au fromage : pain imbibé de vin blanc, jambon et fromage, gratiné.
• Polenta et caïon : accompagnements montagnards.
• Poissons de lac : féra et omble chevalier des lacs d'Annecy et du Léman.
• Brioche de Saint-Genix : aux pralines roses.
• Biscuit de Savoie : un gâteau très léger.

Pour approfondir, lisez « Les fromages de France ».

Les blancs savoyards, frais et vifs, coupent le gras du fromage. Un rouge tannique accompagne mal la fondue.

À propos de l'eau : on dit localement que l'eau froide « transforme le fromage en pierre » dans l'estomac. La science en débat, mais les habitants boivent vin blanc ou thé chaud.

• Stations de ski : fondue et raclette partout, de qualité variable.

• Annecy, Chambéry, Aix-les-Bains : restaurants savoyards des centres anciens.
• Fermes de montagne et alpages : repas chez les fromagers l'été.
• Fondue et raclette se partagent à deux ou plus : les restaurants imposent généralement un minimum de deux personnes.

• Fondue : beaufort, comté et emmental à parts égales, blanc sec, ail, kirsch facultatif et pain de la veille.

• Tartiflette : un reblochon AOP entier pour quatre.
• Raclette : fromage en tranches et pommes de terre en robe des champs.
• Le même vin dans le plat et sur la table.

Pendant des siècles, la Savoie est pauvre et enneigée six mois par an. L'été, les troupeaux montent aux alpages et le lait devient de grandes meules conservées jusqu'au printemps. L'hiver, on mange pommes de terre, fromage, viande fumée, champignons secs et pain des réserves. Ces plats simples et nourrissants réchauffent après le travail dans le froid.

Jusqu'en 1860, la Savoie appartient au royaume de Sardaigne, d'où les liens avec Piémont et Suisse : polenta, fondue et risotto. Le ski des années 1960–1980 popularise fondue et raclette dans le monde, mais la cuisine locale est bien plus vaste.

• Diots : saucisses de porc, parfois au chou ou à la betterave, mijotées avec vin blanc et oignons.

• Pormonier : saucisse aux herbes et légumes.
• Jambon sec de Savoie : fines tranches avec la raclette.
• Saucissons au beaufort : variante moderne sur les marchés.
• Bœuf et veau des pâturages, avec sauces au vin local.

La Savoie propose aussi :

• biscuit de Savoie, très léger, créé selon la légende au XIVe siècle pour un banquet du comte ;

• tartes aux myrtilles, à la saison d'été en montagne ;
• brioche de Saint-Genix aux pralines roses ;
• miel d'alpage et génépi, liqueur amère d'armoise de montagne, servie en digestif.

À la maison comme au restaurant, voici les repères :

Ces plats sont généreux : une salade verte suffit, suivie d'un dessert léger, sorbet ou fruits.

Les vignes occupent les coteaux et bords de lacs entre 250 et 500 m. Presque tout se boit dans la région et les stations, d'où leur rareté à l'étranger. Les grands cépages :

• jacquère, blanc principal, léger, agrumes et minéralité, à Apremont, Chignin et Abymes ;

• altesse, aromatique, miel et amande, en Roussette de Savoie ;
• roussanne, appelée bergeron à Chignin, plus ample et souple ;
• mondeuse, rouge local, épices, poivre et violette ;
• gamay et pinot noir, rouges légers.

Comptez 8–25 € la bouteille chez les producteurs : parmi les vins intéressants les plus abordables de France.

Fermes et écoles d'Annecy ou des stations proposent des ateliers de la fromagerie à la fondue. L'été, accompagnez les bergers en alpage ; l'hiver, préparez une tartiflette avec un chef. Pour les familles, c'est souvent le souvenir le plus marquant.

L'été, place aux pâturages verts, lacs et randonnées : moins de fondue, davantage de féra et d'omble au beurre citronné, salades de beaufort et noix, tartes aux myrtilles. Dans les fermes, on achète le fromage directement à ceux qui l’ont fabriqué le matin, un beau souvenir des Alpes.

Chaque vallée a ses spécialités :

• Aravis, Thônes, La Clusaz, Le Grand-Bornand : terre du reblochon et des meilleures tartiflettes.

• Beaufortain : beaufort et croûte au fromage.
• Chablais, près du Léman : abondance et poissons du lac.
• Maurienne et Tarentaise : crozets et polenta.
• Chambéry : truffes au chocolat, qui y auraient été inventées selon une version, et biscuit de Savoie.

L'hiver pour fondue et raclette près du feu ; l'été pour fromageries et alpages. De mi-juin à mi-septembre, les troupeaux paissent en altitude ; certains chalets sont accessibles à pied pour assister à la fabrication matinale du beaufort. En octobre, les désalpes ramènent les vaches décorées de fleurs et de cloches dans les villages. Marchés, musique et fromage en font l'une des fêtes les plus vivantes des Alpes.

Cherchez carte courte, fromages locaux avec nom du producteur, vins savoyards et propriétaires capables d'expliquer l'origine du fromage. Les petits restaurants près des remontées sont souvent tenus par des familles des villages voisins et peuvent servir la meilleure tartiflette de la station.

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Piquez le pain à travers la croûte pour qu'il tienne. Remuez en huit pour éviter que le fromage attache. Ne léchez pas la fourchette et ne trempez pas deux fois. On boit vin blanc ou thé, pas d'eau froide. Le pain perdu dans le caquelon vaut une « punition », souvent une bouteille pour la table. En fin de repas, un verre de génépi ou de kirsch est souvent proposé « pour digérer ».

1. Rouge tannique avec la fondue. Préférez le blanc.
2. Remplacer le reblochon par un autre fromage mou. Ce ne serait plus une tartiflette.
3. Commander une fondue seul. Le minimum est généralement deux.
4. Manger une fondue par grosse chaleur. Préférez raclette à la ferme ou poisson de lac.
5. Manquer les vins locaux. Ils sont rarement exportés.

Fromageries de beaufort et de reblochon, ateliers fondue et tartiflette avec un chef local, jacquère, altesse et mondeuse chez les vignerons, lac d'Annecy. → Circuit gastronomique en Savoie · Les fromages de France