Sauternes : le vin doux de Bordeaux

Le Sauternais se situe à 40 km au sud de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne. Cinq communes composent l'appellation : Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac. Barsac possède aussi sa propre appellation : ses vins peuvent porter l'un ou l'autre nom.

La petite rivière Ciron joue un rôle essentiel : ses eaux froides venues des Landes rencontrent la Garonne plus chaude, créant des brumes matinales d'automne, puis le soleil revient en journée. Humidité matinale et chaleur diurne favorisent la pourriture noble.

Botrytis cinerea est un champignon qui, d'ordinaire, abîme la récolte sous forme de pourriture grise. Dans ce climat particulier, il perce la peau des baies ; l'eau s'évapore, concentrant sucres, acides et arômes. Le raisin se ride comme un raisin sec, couvert d'un voile brun.

Son développement est irrégulier : une même grappe contient des baies prêtes et d'autres encore saines. Les vendangeurs passent donc plusieurs fois, jusqu'à dix certaines années, pour ne couper que les baies ou morceaux de grappes prêts. C'est une trie, un tri sélectif.

Certaines années, le botrytis ne vient pas ou les pluies détruisent la récolte. Les meilleurs châteaux renoncent alors à produire.

Jeune : abricot, pêche, miel, zeste d'agrumes, vanille du fût et notes caractéristiques de botrytis, safran et gingembre. Avec l'âge, la robe devient ambrée, les arômes évoluent vers caramel, fruits secs, marmelade d'orange et thé. Une bonne acidité évite la lourdeur sucrée.

Il titre généralement 13–14 %, avec plus de 100 g de sucre par litre.

Pour l'Exposition universelle de Paris, une liste des meilleurs châteaux bordelais est établie en 1855. Elle comprend les rouges du Médoc et les doux de Sauternes et Barsac.

La liste a peu changé depuis le XIXe siècle, mais de très bons domaines existent hors classement.

Château d'Yquem est la légende des liquoreux. On dit qu'un pied de vigne n'y donne qu'un verre de vin. Aucun vin n'est produit les mauvaises années. Le groupe LVMH en est propriétaire depuis 1999. Yquem peut vivre plus d'un siècle ; des bouteilles du XIXe siècle se boivent encore lors de dégustations exceptionnelles.

Une bouteille coûte des centaines d'euros, les vieux millésimes des milliers. Les visites sont sur rendez-vous : horaires et tarifs sont sur le site du château.

Évitez le chocolat, dont l'amertume s'oppose au vin, et les desserts très sucrés, qui le feraient paraître acide.

Pour approfondir, lisez « Les fromages de France ».

• Température : 8–10 °C ; les vieux millésimes un peu plus chauds, 10–12 °C.

• Verre : petit verre à blanc, servi en petites quantités.
• Bouteille ouverte : une semaine ou davantage au réfrigérateur, le sucre protégeant le vin.
• Demi-bouteille, 0,375 l : format pratique, suffisant pour six au dessert.

• Loupiac, Cadillac et Sainte-Croix-du-Mont, sur l'autre rive de la Garonne, plus simples et abordables.

• Monbazillac, en Dordogne, mêmes principes et cépages.
• Vouvray, Coteaux du Layon et Quarts de Chaume, doux de chenin blanc en Loire.
• Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles, en Alsace.
• Jurançon, dans le Sud-Ouest, issu de raisins récoltés tardivement.

1. Automne, septembre–novembre : les raisins mûrissent en attendant le botrytis. Les vignerons surveillent les brumes matinales et le soleil.
2. Tries : passages successifs, parfois dix, pour couper les seules baies botrytisées et ridées, aux ciseaux et parfois une par une. Les vendanges peuvent durer deux mois.
3. Pressurage : les baies contiennent peu de jus, exigeant un pressurage long et fort. Un pied ne donne que très peu de moût, environ un verre dans les meilleurs châteaux.
4. Fermentation : les levures travaillent lentement pendant des semaines dans le moût très sucré. Elles s'arrêtent vers 13–14 % d'alcool, laissant le sucre qui rend le vin doux.
5. Élevage : généralement 18–30 mois en chêne, souvent neuf dans les meilleurs domaines.
6. Sélection : seules les meilleures barriques portent le nom du château ; les autres deviennent un second vin ou sont vendues.

C'est donc l'un des vins les plus chers à produire : petits rendements, travail manuel et risque de tout perdre à cause d'une pluie.

Le sauternes dépend fortement du temps, davantage que les secs. Les bonnes années, le botrytis arrive tôt et régulièrement : vins riches et complexes. Sous la pluie, il peut devenir pourriture grise et les meilleurs châteaux produisent peu ou pas du tout. 2001, 2009, 2015 et 1990 sont souvent cités parmi les grands millésimes récents. Un bon producteur reste toutefois digne d'intérêt presque chaque année.

Longtemps perçus comme des vins « de grand-mère », les doux ont vu leurs ventes diminuer. Les châteaux ont répondu par des blancs secs de sémillon et sauvignon, étiquetés Bordeaux Blanc, et des sauternes plus légers pour cocktails et apéritifs. Une façon à la mode de servir un jeune sauternes : glaçons et tranche d'orange, ou allongé de tonic. Les puristes grimacent, mais cela fonctionne avec les cuvées simples.

• Accès : 40 minutes en voiture au sud de Bordeaux le long de la Garonne.

• Village : petit, avec la Maison du Sauternes proposant de nombreux châteaux aux prix des domaines.
• Châteaux : souvent sur rendez-vous, avec vignes, cave et deux ou trois millésimes, généralement 15–40 € par personne, davantage à Yquem.
• Déjeuner : foie gras et plats locaux avec un verre de sauternes dans le village.
• À combiner : les Graves, secs blancs et rouges à vingt minutes, et le château médiéval de Roquetaillade.

Le meilleur moment est octobre, pour voir les tries et les baies ridées. Printemps et été offrent de belles vignes, mais pas encore de botrytis.

Conservez-le couché, dans le noir, à 12–14 °C. Jeune, il se boit dans les cinq premières années pour le fruit ; la vraie complexité vient après quinze à vingt ans. Si l'on vous offre une bouteille d'un bon château, ne vous précipitez pas.

Les doux de Bordeaux étaient recherchés avant le classement. En 1787, Thomas Jefferson, alors ambassadeur en France et futur président américain, commande Yquem pour lui-même et George Washington. Au XIXe siècle, il se boit aux cours européennes ; selon une histoire célèbre, le grand-duc russe Constantin Nikolaïevitch paie une somme considérable pour une barrique d'Yquem 1847. Les acheteurs russes deviennent des clients importants, contribuant à la mode des vins doux en Russie.

Moins chers qu'Yquem, ils sont tout autant appréciés des connaisseurs :

• Château Climens, le « seigneur de Barsac », frais, élégant, à forte acidité, en biodynamie.

• Château Coutet, également à Barsac, avec une tour du XIIIe siècle.
• Château Suduiraut, voisin d'Yquem, riche en fruits tropicaux.
• Château Rieussec, puissant, miellé, propriété des Rothschild de Lafite.
• Château Guiraud, premier des Premiers Crus certifié biologique.
• Château Doisy-Daëne, Deuxième Cru au très bon rapport qualité-prix.

Pour découvrir sans trop dépenser, cherchez les seconds vins des grands châteaux, issus de jeunes vignes et de barriques non retenues pour le grand vin. Deux à trois fois moins chers, ils se boivent aussi plus tôt.

En France, c'est un vin de Noël et du Nouvel An, servi avec le foie gras en début de repas, comme dans tout le Sud-Ouest. Une bouteille accompagne la soirée : foie gras, fromage et dessert. Une façon simple de surprendre ses invités. Pour approfondir, lisez « Le Nouvel An en France ».

À Bordeaux, on en arrose le foie gras au four, on l'ajoute aux sauces de poulet ou de homard et l'on y fait macérer poires et pêches. Une cuillerée dans une sauce à la crème apporte douceur et abricot au poisson. Pour les cocktails, prenez un jeune sauternes simple : glaçons, orange et menthe donnent un apéritif estival servi sur les terrasses bordelaises. Gardez les grands châteaux pour le verre, car le mélange ferait perdre leur complexité.

Le format 0,375 l est fréquent. Ce n'est pas une économie du producteur, mais une question pratique : on boit le doux par 50–70 ml, et une demi-bouteille suffit pour six au dessert. Le vin y mûrit aussi plus vite : après dix ans, le vin en demi-bouteille s'est déjà épanoui alors qu'en grande bouteille, il reste jeune. Un Premier Cru en demi-bouteille est un excellent cadeau ou premier contact.

1. Servir chaud. Sans fraîcheur, le vin paraît lourd.
2. L'associer au chocolat.
3. Remplir le verre. Préférez 50–70 ml.
4. Jeter une bouteille entamée. Elle se garde une semaine au frais.
5. Le réserver au dessert. Il est encore meilleur avec foie gras et fromage.

Ajoutez une journée dans le Sauternais au circuit bordelais : châteaux de Premiers Crus, vignes au-dessus du Ciron et dégustation avec du foie gras. → Circuit viticole à Bordeaux · Comment choisir un vin de Bordeaux ?. Découvrez ces vins sur place lors d'un circuit à Bordeaux.