Шардоне: вкус сорта и лучшие вина Франции

Шардоне родился в Бургундии. Генетики выяснили, что это естественное скрещивание пино и старого, почти забытого сорта гуэ блан (gouais blanc). Имя сорта совпадает с названием маленькой деревни Шардоне в Маконне, на юге Бургундии; по одной из версий, сорт назвали по ней.

Веками шардоне выращивали в основном в Бургундии и Шампани. Во второй половине XX века он покорил мир: Калифорния, Австралия, Чили, ЮАР, Новая Зеландия и Италия высадили тысячи гектаров. Сегодня шардоне растёт почти во всех винодельческих странах. В 1990-е он так надоел публике, что появилось движение «ABC» — Anything But Chardonnay, «что угодно, только не шардоне». Виноделы ответили более свежими, менее «дубовыми» винами, и мода вернулась.

Шардоне называют «сортом винодела»: у него мало собственного яркого аромата, зато он отлично передаёт место и стиль. Вкус меняют три вещи.

1. Климат

2. Дуб

• Без дуба (выдержка в стальных чанах) — свежо, фруктово, чисто. Пример — большинство Шабли и Маконов.

• В бочке — ваниль, тост, кокос, лесной орех, гвоздика, более плотная текстура. Пример — Мёрсо, Пюлиньи-Монраше.
• Сколько нового дуба — в лучших бургундских винах дуба много, но он не должен «кричать»; в дешёвых винах иногда используют дубовую щепу, и вино пахнет как мебель.

3. Яблочно-молочное брожение и осадок

После основного брожения многие шардоне проходят яблочно-молочное брожение: резкая яблочная кислота превращается в мягкую молочную. Так появляется аромат сливочного масла и сливок. А выдержка на осадке — отмерших дрожжах — с регулярным помешиванием (батонаж) даёт ноты бриоши, орехов и маслянистую текстуру.

Так получается спектр от «звонкого» Шабли до «маслянистого» Мёрсо — из одного и того же сорта.

На этикетке французского вина слово «шардоне» пишут редко: указывают место — Chablis, Meursault, Pouilly-Fuissé. А на дешёвых винах юга и Нового Света, наоборот, крупно пишут сорт. Поэтому многие не знают, что Шабли — это шардоне.

Это самый частый вопрос. Шабли — это шардоне: всё белое вино наименования Шабли делается только из этого сорта. Разница — в месте и стиле:

• Шабли — один конкретный регион на севере Бургундии, прохладный климат и известняк с окаменелыми ракушками (киммеридж). Вино свежее, с лимоном, яблоком и минеральностью, чаще без дуба.

• «Шардоне» на этикетке — сорт без указания места; это может быть вино из любой страны и любого стиля, от свежего до маслянистого.

Подробнее о Шабли — в статье «Шабли».

Подробнее о совиньоне — в статье «Сансер и Вувре».

Кот-де-Бон — короткий склон к югу от Бона, где делают, возможно, лучшие белые вина мира:

• Мёрсо — самое «маслянистое», с лесным орехом, тостом, сливками. Премьер крю — Перьер, Шарм, Женеврьер.

• Пюлиньи-Монраше — самое тонкое и минеральное, с белыми цветами и цитрусом.
• Шассань-Монраше — между ними: фрукты и цветы, чуть шире.
• Монраше, Бьенвеню-Батар-Монраше, Шевалье-Монраше — гран крю на границе двух деревень; Монраше — одно из самых дорогих белых вин мира.
• Корто-Шарлемань — гран крю на холме Корто, по легенде, названный в честь Карла Великого: вино мощное, долгоживущее.

Маконне — юг Бургундии, ближе к солнцу. Здесь Пуйи-Фюиссе (с 2020 года у него есть премьер крю) и Сен-Веран — сочные, фруктовые шардоне, лучшее соотношение цены и качества в Бургундии. Не путайте Пуйи-Фюиссе с Пуйи-Фюме — это совиньон блан с Луары.

Шардоне с дубом плохо сочетается с острой едой и сладкими блюдами: дуб и алкоголь усиливают жжение. А маслянистый шардоне и жирный сливочный соус — одна из лучших пар в мире вина.

• Температура: свежий шардоне — 8–10 °C, с дубом и выдержанный — 12–13 °C. Слишком холодный Мёрсо теряет аромат.

• Бокал: для свежего — обычный белый, для выдержанного бургундского — широкий, «бургундский».
• Декантер для белого не обязателен, но молодому великому бургундскому иногда нужно 30 минут на воздухе.
• Хранение: Шабли и Маконы пьют в первые 2–5 лет, премьер и гран крю Кот-де-Бон — через 5–15 лет после урожая.

1. Решите, какой стиль нравится: свежий — ищите Шабли, Пти Шабли, Макон, Монтаньи; округлый — Мёрсо, Пуйи-Фюиссе, шардоне с юга.
2. Читайте место, а не сорт: на бургундских этикетках пишут деревню.
3. Для начала — Бургонь Блан (Bourgogne Blanc) от хорошего винодела: 15–25 € и тот же сорт, что в великих винах.
4. Хотите дуб — смотрите на контрэтикетку: «élevé en fût de chêne» значит выдержку в бочке.
5. Не переплачивайте за слово «гран крю» в первый раз: премьер крю хорошего хозяйства часто интереснее.

Подробнее — в статьях «Как выбрать вино в магазине» и «Гран крю и премьер крю».

Бургундский шардоне отличается сдержанностью: меньше спелого фрукта и сладости, больше кислотности, минеральности и долгого послевкусия. Его делают не ради яркого первого впечатления, а ради того, как вино раскрывается за ужином и с годами.

Молодое шардоне — это фрукты, цветы и свежесть. Через 5–10 лет у хороших бургундских вин появляются лесной орех, мёд, грибы, сухие травы, а цвет становится золотым. Лучшие Мёрсо и Пюлиньи живут 15–20 лет.

Но есть и риск. С середины 1990-х годов часть белых бургундских вин стала преждевременно окисляться: вино, которое должно было жить 15 лет, через 6–8 лет становилось тёмным и теряло свежесть, напоминая херес. Это явление назвали «премокс» (premature oxidation). Причины до конца не ясны — от пробок до изменений в погребе. Виноделы многое исправили, но если храните белое бургундское, не ждите слишком долго и открывайте бутылку из коробки пораньше, чтобы проверить.

Лучший способ понять сорт — сравнить три вина за один вечер:

1. Шабли — свежий стиль без дуба.
2. Макон-Виляж или Сен-Веран — солнечный, фруктовый.
3. Мёрсо или Бургонь Блан с выдержкой в бочке — с дубом и сливками.

Если захочется — добавьте четвёртым шардоне из Калифорнии или Австралии. Подайте к рыбе, курице в сливочном соусе и кусочку конте. Разница поразит даже тех, кто «не любит шардоне».

Шардоне — одно из лучших вин к сыру, особенно белое бургундское. Свежий Шабли подходит к козьим сырам и молодому конте, Пуйи-Фюиссе — к бри и камамберу, а выдержанный Мёрсо — к конте 24 месяцев, бофору и грюйеру: их ореховые ноты совпадают. Один из классических бургундских сыров к белому вину — сито (cîteaux), который делают монахи аббатства недалеко от Нюи-Сен-Жорж. А вот к эпуасу с его мощным запахом шардоне слабоват: к нему лучше марк или красное. Подробнее — в статье «Сыры Франции».

1. Думать, что шардоне — всегда «дубовое и маслянистое». Шабли — тоже шардоне.
2. Путать Пуйи-Фюиссе и Пуйи-Фюме.
3. Подавать Мёрсо ледяным.
4. Выбирать шардоне к острой еде.
5. Искать слово «шардоне» на бургундских этикетках. Ищите название деревни.

В винном туре по Бургундии мы проходим склон Кот-де-Бон от Корто до Шассань-Монраше, пробуем шардоне в погребах Мёрсо и Пюлиньи и сравниваем их с Шабли. → Винный тур в Бургундию · Курс «Вина Бургундии» · Шабли