Chardonnay : goûts du cépage et grands vins de France

Né en Bourgogne, il est, selon les analyses génétiques, un croisement naturel de Pinot et de Gouais blanc, vieux cépage presque oublié. Il partage son nom avec le village de Chardonnay, dans le Mâconnais ; selon une hypothèse, il en tire son nom.

Longtemps surtout bourguignon et champenois, il conquit le monde dans la seconde moitié du XXe siècle : Californie, Australie, Chili, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande et Italie en plantèrent des milliers d'hectares. Il pousse aujourd'hui presque partout. Dans les années 1990, la lassitude fit naître « ABC », Anything But Chardonnay, tout sauf Chardonnay. Des vins plus frais et moins boisés lui rendirent sa popularité.

On l'appelle « cépage du vigneron » : peu exubérant naturellement, il exprime lieu et style. Trois facteurs façonnent le goût.

1. Le climat

2. Le bois

• Sans bois, en cuve inox : frais, fruité et pur, comme la plupart des Chablis et Mâcons.

• En fût : vanille, pain grillé, coco, noisette, girofle et texture dense, comme Meursault et Puligny.
• Proportion de bois neuf : dans les meilleurs Bourgognes, le bois peut être important sans dominer ; des copeaux donnent parfois aux vins bon marché une odeur de meuble.

3. Fermentation malolactique et lies

Après la fermentation principale, de nombreux Chardonnay passent par la fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique vif en acide lactique doux : notes de beurre et de crème. L'élevage sur lies, levures mortes, avec remuage régulier, le bâtonnage, apporte brioche, noix et onctuosité.

Un même cépage va donc du Chablis incisif au Meursault beurré.

Les étiquettes françaises indiquent rarement Chardonnay, mais plutôt Chablis, Meursault ou Pouilly-Fuissé. Les vins moins chers du Midi et du Nouveau Monde affichent le cépage. Beaucoup ignorent ainsi que Chablis est du Chardonnay.

Chablis est du Chardonnay : tous les blancs de l'appellation en sont issus. La différence est géographique et stylistique :

• Chablis : nord bourguignon frais, calcaire kimméridgien à coquillages fossiles ; citron, pomme et minéralité, souvent sans bois.

• Chardonnay sur l'étiquette : un cépage, sans lieu précis, pouvant venir de tout pays et être vif ou beurré.

À lire : « Chablis ».

À lire : « Sancerre et Vouvray ».

La Côte de Beaune, court coteau au sud de Beaune, produit peut-être les meilleurs blancs du monde :

• Meursault, le plus beurré : noisette, toast et crème. Premiers crus : Perrières, Charmes, Genevrières.

• Puligny-Montrachet, le plus fin et minéral : fleurs blanches et agrumes.
• Chassagne-Montrachet, entre les deux : fruits, fleurs et davantage d'ampleur.
• Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, grands crus entre les deux villages ; Montrachet compte parmi les blancs les plus chers.
• Corton-Charlemagne, grand cru de la colline de Corton, associé par la légende à Charlemagne : puissant et de garde.

Au sud, le Mâconnais est plus solaire. Pouilly-Fuissé, avec premiers crus depuis 2020, et Saint-Véran offrent des Chardonnay juteux et fruités, au meilleur rapport qualité-prix de Bourgogne. Ne confondez pas Pouilly-Fuissé et Pouilly-Fumé, Sauvignon de Loire.

Le boisé supporte mal les plats piquants ou doux : bois et alcool accentuent la brûlure. En revanche, Chardonnay beurré et sauce crémeuse forment un grand accord.

• Température : 8–10 °C pour le frais, 12–13 °C pour boisé ou affiné. Un Meursault glacé perd ses arômes.

• Verre : classique à blanc pour le frais, large bourguignon pour un vin évolué.
• Carafe : facultative, mais un grand Bourgogne jeune apprécie parfois trente minutes d'air.
• Garde : Chablis et Mâcon dans les deux à cinq ans ; premiers et grands crus de Côte de Beaune cinq à quinze ans après la récolte.

1. Style : frais, Chablis, Petit Chablis, Mâcon ou Montagny ; rond, Meursault, Pouilly-Fuissé ou Midi.
2. Lieu plutôt que cépage : la Bourgogne nomme ses villages.
3. Débuter par un bon Bourgogne Blanc, 15–25 €, même cépage que les grands vins.
4. Bois : regardez la contre-étiquette ; « élevé en fût de chêne » signifie un élevage en barrique.
5. Ne pas payer uniquement Grand Cru : un premier cru d'un bon domaine est souvent plus intéressant.

À lire : « Choisir un vin en magasin » et « Grand Cru et Premier Cru ».

La Bourgogne se distingue par sa retenue : moins de fruit mûr et de douceur, plus d'acidité, de minéralité et de longueur. Le vin se révèle au dîner et avec l'âge, plutôt qu'au premier effet.

Jeune : fruits, fleurs et fraîcheur. Après cinq à dix ans, les bons Bourgognes développent noisette, miel, champignons et herbes sèches, avec une robe dorée. Les meilleurs Meursault et Puligny vivent 15–20 ans.

Il existe un risque : depuis le milieu des années 1990, certains blancs bourguignons ont connu une oxydation prématurée, ou premox. Prévus pour quinze ans, ils fonçaient et perdaient leur fraîcheur après six à huit ans, évoquant le xérès. Les causes, bouchons ou changements de cave notamment, restent débattues. Beaucoup de progrès ont été faits, mais n'attendez pas trop et ouvrez tôt une bouteille de la caisse pour vérifier.

Comparez trois vins le même soir :

1. Chablis, frais sans bois.
2. Mâcon-Villages ou Saint-Véran, solaire et fruité.
3. Meursault ou Bourgogne Blanc élevé en fût, boisé et crémeux.

Ajoutez éventuellement Californie ou Australie. Servez poisson, poulet à la crème et Comté. Les différences surprendront même ceux qui « n'aiment pas le Chardonnay ».

Le blanc bourguignon accompagne particulièrement bien les fromages. Chablis frais avec chèvre et jeune Comté, Pouilly-Fuissé avec Brie et Camembert, Meursault affiné avec Comté de 24 mois, Beaufort et Gruyère, dont il rejoint les notes de noix. Le Cîteaux, fabriqué par les moines de l’abbaye près de Nuits-Saint-Georges, est un classique bourguignon avec le vin blanc. L'Époisses puissant domine en revanche le Chardonnay ; préférez marc ou rouge. À lire : « Fromages de France ».

1. Croire le Chardonnay toujours boisé et beurré. Chablis en est aussi.
2. Confondre Pouilly-Fuissé et Pouilly-Fumé.
3. Servir Meursault glacé.
4. Le choisir pour des plats piquants.
5. Chercher Chardonnay sur une étiquette bourguignonne. Cherchez le village.

Notre circuit parcourt la Côte de Beaune de Corton à Chassagne-Montrachet, avec dégustations de Chardonnay dans les caves de Meursault et Puligny et comparaison avec Chablis. → Circuit viticole en Bourgogne · Découvrez les vins de Bourgogne en circuit · Chablis