Sancerre et Vouvray : deux visages de la Loire blanche

La Loire est le plus long fleuve de France ; ses vignobles s'étendent sur des centaines de kilomètres. Sancerre se trouve à l'est, plus près de la Bourgogne que de l'océan, avec un climat continental et des coteaux au-dessus du fleuve. Vouvray est en Touraine, à 10 km de Tours, parmi les châteaux.

Sancerre réunit un village perché sur une haute colline et 14 communes voisines. Trois types de sols s'y rencontrent, souvent mentionnés sur les étiquettes :

• Les terres blanches, calcaire et marnes, donnent des vins plus amples et plus souples ;

• Les caillottes, calcaires pierreux, donnent des vins frais et parfumés à boire jeunes ;
• Le silex apporte la célèbre note fumée et une longue garde.

Saveurs : citron, pamplemousse, groseille à maquereau, herbes vertes, parfois sureau ; acidité élevée, sans élevage en fût ou très peu. Un bon Sancerre n'a pas le côté « pipi de chat » ou herbacé d'un Sauvignon néo-zélandais bon marché : il est plus retenu et minéral.

Le Sancerre rouge, issu du Pinot noir, est léger et frais ; plus rare, il mérite l'attention. Il existe aussi en rosé.

Pouilly-Fumé

Sur l'autre rive de la Loire se trouve Pouilly-Fumé. Même Sauvignon, sols semblables. Le mot « fumé » est associé à la note fumée du silex ou aux brumes matinales sur les vignes. Ne le confondez pas avec Pouilly-Fuissé, Chardonnay de Bourgogne.

Sancerre et fromage de chèvre

L'accord le plus célèbre de la Loire : le Crottin de Chavignol, petit chèvre du village de Chavignol, à deux kilomètres de Sancerre. L'acidité du vin répond à celle du fromage et sa fraîcheur nettoie le gras en bouche.

Vouvray comprend huit communes de la rive droite de la Loire, près de Tours. Les coteaux sont creusés de caves dans le tuffeau, ce calcaire blanc tendre utilisé aussi pour les châteaux. La fraîcheur y reste constante toute l'année : des conditions idéales pour élever les vins.

Un seul cépage, le Chenin blanc. Son acidité élevée persiste même dans les vins doux, permettant aux Vouvray de vivre des décennies.

Comprendre la douceur d'un Vouvray

La douceur dépend de l'année : davantage de vins doux dans les années chaudes, de secs et d'effervescents dans les années fraîches. Si l'étiquette ne la précise pas, demandez au caviste.

Les Vouvray effervescents suivent la méthode traditionnelle, comme le champagne, pour un prix plusieurs fois inférieur. Pour d'autres effervescents français, lisez « Le brut, qu'est-ce que c'est ? ».

Montlouis-sur-Loire

En face de Vouvray, sur l'autre rive, Montlouis-sur-Loire propose le même Chenin et des styles similaires, souvent moins chers, avec de jeunes vignerons.

Plus d'accords dans « Quel vin avec le poisson et la viande ? ».

• Sancerre : 8–10 °C, jeune, dans les deux à cinq ans ; les meilleurs vins de silex vivent davantage.

• Vouvray sec : 8–10 °C ; demi-sec et moelleux, 8–10 °C, avec une garde possible de 10–30 ans.
• Effervescent : 6–8 °C.

• À Sancerre, montez au village perché pour la vue sur les vignes et la Loire. À Chavignol, découvrez fromageries et domaines.

• À Vouvray, les caves de tuffeau bordent la route du fleuve ; beaucoup reçoivent sans rendez-vous en saison.
• Depuis Tours, comptez 15 minutes pour Vouvray et environ deux heures et demie pour Sancerre.

On cultive le Sauvignon blanc dans le monde entier : Nouvelle-Zélande, Chili, Afrique du Sud et Californie. Mais pour beaucoup de sommeliers, Sancerre et Pouilly-Fumé restent les références. La raison tient au climat et aux sols. Dans le Centre-Loire, la fraîcheur permet une maturation lente qui préserve l'acidité, plutôt qu'une accumulation de sucre et d'arômes tropicaux. Calcaire et silex apportent une minéralité, sensation évoquant la pierre mouillée ou la poudre à fusil.

Le Sauvignon néo-zélandais est expressif, reconnaissable à son fruit de la passion, sa groseille à maquereau et son herbe coupée. Sancerre est plus retenu : agrumes, fleurs blanches, herbes légères et craie. Moins démonstratif, il accompagne mieux la table. Si vous aimez le style néo-zélandais, essayez un Sancerre de caillottes ; pour davantage de profondeur, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé de silex d'un bon vigneron.

Les historiens discutent encore de l'origine du Sauvignon, Loire ou Bordeaux. À Sancerre, son essor massif suivit le phylloxéra de la fin du XIXe siècle, lorsque les anciens cépages rouges furent remplacés par des blancs.

Le Chenin blanc sait tout faire : sec, demi-sec, doux et effervescent, parfois sur un seul coteau. Il est originaire de la Loire, où il est connu depuis le IXe siècle. Son secret est son acidité naturelle élevée : même dans un vin très doux, elle préserve la fraîcheur et évite le côté écœurant. C'est pourquoi de vieux Vouvray moelleux gardent une jeunesse après 30–50 ans.

Outre Vouvray et Montlouis, on le trouve à Savennières, pour des secs puissants parmi les meilleurs blancs de France ; aux Coteaux du Layon, à Bonnezeaux et Quarts de Chaume, pour les doux ; en Anjou et à Saumur. Hors de France, il est très présent en Afrique du Sud, sous le nom de Steen.

Saveurs du Chenin : coing, pomme, poire, miel, camomille, lanoline, odeur de laine, et craie. Avec l'âge : cire, fruits secs et truffe.

Les coteaux autour de Vouvray sont percés de grottes. Le tuffeau, calcaire blanc tendre, a été extrait pendant des siècles pour bâtir les châteaux, églises et maisons de Tours. Les carrières s'enfonçaient horizontalement dans les coteaux, laissant des kilomètres de galeries souterraines. Les vignerons en ont fait des caves : environ 12 °C toute l'année et une forte humidité, conditions idéales pour la garde des vins et des bouteilles d'effervescents.

Beaucoup d'habitants de la Loire vivent encore dans des maisons troglodytiques, creusées dans la roche : façade à l'extérieur, pièces dans le coteau. Certaines sont devenues des hôtels ou des restaurants où l'on dîne dans une grotte. Une dégustation dans une cave de tuffeau compte parmi les expériences les plus marquantes de France.

• Sancerre : regardez le vigneron ; beaucoup des meilleurs domaines sont familiaux. Une mention de lieu-dit ou de sol, silex ou caillottes, signale généralement une cuvée de niveau supérieur.

• Vouvray : cherchez sec, demi-sec ou moelleux ; sans précision, il est souvent sec ou demi-sec, mais demandez au vendeur.
• Millésime : choisissez un Sancerre récent, d'un à trois ans ; un Vouvray sec jusqu'à cinq à huit ans ; un moelleux peut être plus ancien.
• Prix : en France, un bon Sancerre à moins de 12 € est rare.

Plus de conseils dans « Comment choisir un vin en magasin ».

Sancerre se dresse sur une colline d'environ 300 mètres au-dessus de la Loire. Du sommet, on voit les ondulations des vignes, le fleuve et Pouilly sur l'autre rive. La vieille ville offre ruelles, caves et tour des Fiefs, vestige d'un château médiéval où l'on peut monter. Pendant les guerres de Religion, cette place protestante résista à un long siège en 1573 : les habitants mangèrent des courroies de cuir sans se rendre.

À Chavignol, au pied de la colline, se trouvent des fromageries de crottin et des dizaines de domaines. Beaucoup de familles y font du vin depuis des générations ; un même patronyme revient sur plusieurs étiquettes, celles de cousins et de frères. L'été accueille des foires aux vins dans les villages, puis une fête des récoltes en fin de saison.

Depuis Paris, Sancerre est à environ deux heures et demie en voiture, une étape pratique vers la Bourgogne : Chablis est ensuite à environ deux heures.

Vouvray se trouve à 10 km de Tours, en remontant la Loire. La route longe des falaises percées de grottes ; beaucoup de caves affichent « dégustation » à l'entrée. Grandes maisons et petits domaines familiaux s'y côtoient. Le mieux est de suivre La Loire à Vélo et de s'arrêter dans deux ou trois caves.

La foire aux vins de Vouvray a lieu le dernier week-end d'août, suivie à l'automne des fêtes des vendanges. Tout près, Amboise, le Clos Lucé et Chenonceau permettent de combiner vins et châteaux. À lire : « Amboise ».

Sancerre et Vouvray ne sont que deux étapes d'une vaste vallée. D'est en ouest :

Si vous aimez Sancerre, essayez ses voisins plus abordables, Menetou-Salon et Quincy. Si vous aimez Vouvray, goûtez Savennières et Montlouis.

Lors d'un voyage à Sancerre et Vouvray, goûtez aussi les rouges de Loire. À Sancerre, le Pinot noir est léger ; en Touraine, Chinon et Bourgueil, issus du Cabernet franc, sont frais, aux notes de framboise, violette et poivron vert, avec des tanins souples. Servez-les légèrement frais avec porc, poulet, rillettes et chèvre. Ce sont parmi les meilleurs rouges abordables de France.

1. Confondre Pouilly-Fumé et Pouilly-Fuissé.
2. Acheter un Vouvray sans vérifier sa douceur.
3. Servir Sancerre trop froid : les arômes disparaissent.
4. Croire que Sancerre est uniquement blanc.
5. Ne pas garder les Vouvray doux. Les années leur réussissent.

Notre circuit viticole en Loire réunit Sancerre et Pouilly-Fumé, les caves de tuffeau de Vouvray, Chinon et l'Anjou, ainsi que des châteaux qui n'ouvrent pas à tous. → Circuit viticole dans les châteaux de la Loire · Découvrez les vins de France lors d'un circuit en Loire · Les cépages du vin