Les cépages du vin : principaux cépages français et leurs saveurs

On nomme les vins par leur origine : Chablis, Pauillac, Sancerre. Les règles de l’appellation définissent les cépages : chablis, chardonnay seul ; sancerre blanc, sauvignon seul. Les IGP, comme Pays d’Oc, l’indiquent généralement, pratique pour choisir un cépage.

Le chardonnay caméléon

Neutre par nature, il révèle lieu et vigneron. Chablis non boisé : citron, pomme verte, craie. Puligny-Montrachet légèrement boisé : fleurs, poire, noix. Meursault : beurre, noisette et toast. Champagne : blanc de blancs. Crémeux et douceur d’acidité viennent du fût et de la fermentation malolactique, transformation de l’acide malique en lactique.

Aromatiques et neutres

• Aromatiques, reconnaissables au premier nez : sauvignon, gewurztraminer, viognier, muscat et riesling.
• Neutres, chardonnay, melon et pinot blanc : mettent en avant lieu et travail du vigneron.

La famille

Le cabernet-sauvignon est l’« enfant » du cabernet franc et du sauvignon blanc : les analyses ADN l’ont montré en 1997. Le merlot descend lui aussi du cabernet franc. Quant au pinot noir, il est à l’origine du pinot gris et du pinot blanc : c’est un cépage qui mute facilement.

L’assemblage

En France, beaucoup de rouges sont des assemblages. À Bordeaux, le cabernet apporte la structure, le merlot la souplesse et le cabernet franc la fraîcheur. Dans le sud de la vallée du Rhône, le grenache donne corps et fruit, la syrah couleur et poivre, le mourvèdre tanins et longévité. Ce trio porte le nom GSM.

1. Sauvignon : pamplemousse et herbe fraîche.
2. Gewurztraminer : litchi et rose.
3. Pinot noir : robe claire, cerise et sous-bois.
4. Syrah : poivre noir et olive.
5. Cabernet-sauvignon : cassis, cèdre et tanins marqués.

Le sommelier va du général au particulier : couleur, arômes, acidité, tanins, alcool, bois, conclusion. Rouges clairs : pinot, gamay, grenache ; sombres : syrah, malbec. Acidité élevée : Loire, Chablis, Alsace au nord. Chaleur en gorge et 14 % ou plus : sud.

• Jura : savagnin, vin jaune élevé six ans et trois mois sous voile ; poulsard et trousseau, rouges clairs.

• Savoie : jacquère et altesse, blancs pour fondue et raclette ; mondeuse, rouge poivré.
• Sud-Ouest : tannat, madiran le plus tannique de France ; négrette, fronton.

Accords poisson et viande.

Tous les grands cépages internationaux, chardonnay, cabernet-sauvignon, merlot, pinot noir, sauvignon blanc et syrah, viennent de France. Aujourd’hui, ils sont cultivés dans le monde entier, mais leurs styles diffèrent : en France, davantage d’acidité et d’expression du lieu ; dans les pays chauds du Nouveau Monde, davantage de fruit mûr et de bois. Syrah et shiraz sont identiques : le premier nom évoque le style français retenu, le second l’australien mûr.

Fût neuf : vanille et toast ; vieux fût ou cuve inox : fruit pur ; malolactique : acidité adoucie et crème ; bâtonnage, remise en suspension des lies : texture et noix.

• Franc, rouge majeur de Loire : Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, frais et légers, framboise et violette, servis vers 15 °C.

• Malbec, originaire de Cahors où on le nomme côt : vin noir dense, prune et tabac. L’Argentine l’a rendu célèbre, ses racines sont françaises.

Souvent 14–15,5 % au sud : servez à 15–16 °C pour plus de fraîcheur.

Chenin, riesling et sémillon peuvent produire les deux. Sec, sans douceur ; demi-sec, un peu de sucre ; moelleux, doux ; liquoreux, très doux. Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles indiquent toujours des vins sucrés.

Dégustez les vins côte à côte, dans des verres identiques, et notez trois mots à propos de chacun. Au bout d’un mois, vous commencerez à reconnaître les grands cépages dès la première gorgée.

• Sauvignon de Sancerre et Pouilly-Fumé, pamplemousse, groseille, herbe, silex ; à Bordeaux assemblé au sémillon.

• Chenin, polyvalent : sec de Savennières, demi-sec et doux de Vouvray et Coteaux du Layon, effervescent. Acidité et garde de plusieurs décennies.
• Melon est le cépage du muscadet, le plus grand vin d’huîtres de France. La mention sur lie signifie que le vin a été élevé sur son dépôt de levures : il devient un peu plus dense, avec de légères notes levurées.
• Sémillon, base du sauternes : noble pourriture, abricot, miel et safran.

• Meunier, troisième champenois, fruit et souplesse, vallée de la Marne.

• Tannat, Madiran tannique avec cassoulet et canard.
• Négrette, Fronton près de Toulouse, violette.
• Poulsard et trousseau, Jura clair.
• Mondeuse, Savoie poivrée.

Ces vins se trouvent rarement dans les magasins à l’extérieur de la France. Lors d’un voyage dans leurs régions, ils méritent pourtant que vous preniez le temps de les goûter.

Le cépage n’explique pas tout, mais compte :

• Capricieux, pinot noir, faible rendement et lieu idéal, donc cher.

• Productifs, merlot, grenache, chardonnay méridional, presque partout et abordables.
• Rares locaux, savagnin, mondeuse, négrette, peu chers mais peu exportés.
• Lieu célèbre plus cher que cépage célèbre : meursault vaut plusieurs fois Pays d’Oc.

Cherchez votre cépage dans une origine moins connue : pinot en Alsace, Sancerre ou Côte Chalonnaise ; sauvignon en Touraine ; chardonnay mâconnais.

1. Le cépage expliquerait tout, alors que lieu et vigneron comptent autant.
2. Le chercher sur l’étiquette française, souvent absent : chablis chardonnay, sancerre sauvignon, bourgogne rouge pinot.
3. Distinguer syrah et shiraz, même cépage.
4. Chardonnay toujours boisé et beurré, alors que chablis en est aussi.

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