Сорта винограда для вина: главные сорта Франции и их вкус

Во Франции вино называют по месту, а не по сорту: Chablis, Pauillac, Sancerre. Сорта задают правила апелласьона: шабли — только шардоне, сансер белый — только совиньон блан. На винах категории IGP (например, Pays d'Oc) сорт обычно пишут — это удобно, если вы выбираете именно сорт.

Шардоне — сорт-хамелеон

Сам по себе шардоне нейтрален и показывает место и руку винодела. Без дуба в Шабли — лимон, зелёное яблоко, мел. С лёгким дубом в Пюлиньи-Монраше — цветы, груша, орех. В Мерсо — масло, лесной орех, тост. В Шампани — блан де блан. Сливочные ноты дают выдержка в бочке и малолактика — яблочно-молочное брожение, которое смягчает кислотность.

Ароматные и нейтральные

• Ароматные сорта узнаёшь с первого вдоха: совиньон, гевюрцтраминер, вионье, мускат, рислинг.
• Нейтральные — шардоне, мелон, пино блан — рассказывают о месте и работе винодела.

Семейные связи

Каберне совиньон — «ребёнок» каберне фран и совиньон блана: это показал анализ ДНК в 1997 году. Мерло — тоже потомок каберне фран. А от пино нуара пошли пино гри и пино блан — он легко мутирует.

Как сорта работают вместе

Во Франции многие красные — купажи. В Бордо каберне даёт структуру, мерло — мягкость, каберне фран — свежесть. На юге Роны гренаш даёт тело и фрукт, сира — цвет и перец, мурведр — танины и долгую жизнь. Эту троицу так и называют — GSM.

1. Совиньон блан — грейпфрут и свежая трава.
2. Гевюрцтраминер — личи и роза.
3. Пино нуар — светлый цвет, вишня, лесные ноты.
4. Сира — чёрный перец и оливка.
5. Каберне совиньон — чёрная смородина, кедр, заметные танины.

Метод сомелье — от общего к частному: цвет → аромат → кислотность → танины → алкоголь → дуб → вывод. Светлые красные — пино, гаме, гренаш; тёмные — сира, мальбек. Высокая кислотность — север (Луара, Шабли, Эльзас). Тепло в горле, 14% и выше — юг.

• Юра: саваньен — из него делают «жёлтое вино» Vin Jaune, которое шесть лет и три месяца выдерживают под плёнкой дрожжей; пульсар и трусо — светлые красные.

• Савойя: жакер, альтесс — белые к раклету и фондю; мондёз — красное с перцем.
• Юго-Запад: таннат — Мадиран, самое танинное вино Франции; негретт — Фронтон.

Подробнее о парах — «Какое вино к рыбе и мясу».

Все главные «международные» сорта — шардоне, каберне совиньон, мерло, пино нуар, совиньон блан, сира — родом из Франции. Сегодня они растут по всему миру, но стиль разный: во Франции — больше кислотности и «вкус места», в тёплых странах Нового Света — больше спелого фрукта и дуба. Сира и шираз — один сорт: «сира» обычно пишут на вине в сдержанном французском стиле, «шираз» — на спелом австралийском.

Что делает винодел: новая бочка даёт ваниль и тост, старая бочка или сталь — чистый фрукт; малолактика смягчает кислотность и даёт ноты сливок; батонаж — перемешивание осадка — добавляет текстуру и ореховые ноты.

• Каберне фран — главный красный Луары: Шинон, Бургей, Сомюр-Шампиньи. Лёгкие, свежие вина с малиной и фиалкой, их подают чуть прохладными — около 15 °C.

• Мальбек родом из Каора, где его называют кот. Здесь он даёт тёмное плотное «чёрное вино» со сливой и табаком. Аргентина сделала мальбек знаменитым, но корни — во Франции.

На юге вино часто крепче — 14–15,5%. Подавайте такие вина прохладнее, при 15–16 °C: они станут свежее.

Один сорт может дать и сухое, и сладкое вино: шенен, рислинг, семийон. Подсказки на этикетке: sec — сухое, demi-sec — полусухое, moelleux — сладкое, liquoreux — очень сладкое. Vendanges Tardives и Sélection de Grains Nobles — всегда сладкие.

Пробуйте рядом, в одинаковых бокалах, и записывайте три слова о каждом вине. Через месяц вы будете узнавать главные сорта с первого глотка.

• Совиньон блан на Луаре — Сансер и Пуйи-Фюме: грейпфрут, крыжовник, трава, кремень. В Бордо его смешивают с семийоном.

• Шенен блан — один из самых универсальных сортов мира: из него делают сухие (Савеньер), полусухие и сладкие (Вувре, Кото-дю-Лейон) и игристые вина. Высокая кислотность позволяет вину жить десятилетиями.
• Мелон — сорт мюскаде, самого «устричного» вина Франции. Пометка sur lie значит, что вино выдерживали на осадке: оно получается чуть плотнее и с лёгкими дрожжевыми нотами.
• Семийон — основа сладкого Сотерна: с благородной плесенью даёт абрикос, мёд, шафран.

• Менье — третий сорт Шампани, даёт фруктовость и мягкость; растёт в долине Марны.

• Таннат — Мадиран на Юго-Западе, самое танинное вино Франции: к кассуле и утке.
• Негретт — Фронтон под Тулузой, ноты фиалки.
• Пульсар и трусо — светлые красные Юры.
• Мондёз — красное Савойи с перцем.

Эти вина редко встречаются в магазинах за пределами Франции, но в поездке их стоит попробовать.

Цена вина зависит не только от сорта, но сорт тоже влияет:

• Капризные сорта (пино нуар) дают мало винограда и требуют идеального места — вино дороже.

• Урожайные сорта (мерло, гренаш, шардоне на юге) растут почти везде — на полке много доступных вин.
• Редкие местные сорта (саваньен, мондёз, негретт) — вина недорогие, но их мало за пределами региона.
• Знаменитое место дороже знаменитого сорта: шардоне из Мерсо стоит в разы больше шардоне из Pays d'Oc.

Хорошая стратегия — искать любимый сорт в менее известных местах: пино нуар — в Эльзасе, Сансере и Кот-Шалонез, совиньон — в Турени, шардоне — в Маконне.

1. Думать, что сорт определяет всё. Место и винодел меняют вкус не меньше.
2. Искать сорт на французской этикетке. Чаще его не пишут: шабли — шардоне, сансер — совиньон, бургундское красное — пино нуар.
3. Путать сира и шираз как разные сорта. Это один сорт в разных стилях.
4. Считать «шардоне» всегда дубовым и маслянистым. Шабли — тоже шардоне.

Все главные сорта Франции, их регионы, стили и метод определения сорта вслепую — в курсе «Вина Франции». → Курс «Вина Франции» · Вина Франции: регионы · Пино нуар во Франции