Quel vin avec le poisson, la viande, le steak et les brochettes ?

1. Associez des intensités comparables. Un poisson délicat cuit à la vapeur disparaît face à un rouge puissant, tandis qu’un steak juteux fait paraître un blanc léger aqueux.
2. La sauce compte davantage : poulet à la crème et à la tomate diffèrent. Blanc rond pour la crème, bonne acidité pour la tomate.
3. Le gras aime l’acidité ou les tanins. L’acidité coupe le gras et rafraîchit, tandis que les tanins se lient aux protéines : voilà pourquoi un steak rend le cabernet plus souple.
4. Acide avec acide : citron, tomate et marinade demandent un vin aussi acide, sinon il paraît plat.
5. Le sel est un allié, l’amertume et le piquant sont des adversaires. Le sel adoucit les tanins du vin rouge. À l’inverse, l’amertume et le piment brûlant renforcent l’astringence et la sensation d’alcool.

Du rouge avec le poisson ?

Oui, mais les rouges tanniques produisent un goût métallique, surtout avec les poissons gras. Pinot noir, gamay du Beaujolais ou frappato, peu tanniques, fonctionnent avec saumon, thon, grillades ou poisson au vin rouge.

Saumon et poissons à chair rose

Le gras demande acidité ou structure légère : chardonnay, surtout bourguignon, rosé provençal, effervescent ou pinot noir léger. Saumon légèrement salé : chablis ou brut.

Steak

Les classiques sont le cabernet-sauvignon et les bordeaux de rive gauche : les tanins se lient aux protéines et au gras de la viande, et le vin semble plus souple. Le malbec de Cahors ou d’Argentine, la syrah du Rhône et le tempranillo de Rioja fonctionnent aussi très bien. Plus le steak est gras, comme une entrecôte, plus le vin peut être dense. Un filet mignon préfère davantage d’élégance : bourgogne ou merlot.

Brochettes au charbon, chachlik

Fumée, marinade et sauce parfois forte demandent un rouge fruité, juteux, peu boisé :

• porc : merlot, grenache, côtes-du-rhône, pinot noir ;

• agneau : syrah, malbec, rioja ;
• poulet : rosé ou chardonnay ;
• marinade vinaigrée ou citronnée : bonne acidité, rouge un peu frais, 14–16 °C.

Canard

Le canard est gras et aromatique : le pinot noir lui convient particulièrement bien. Son acidité rafraîchit le palais et ses notes de fruits rouges accompagnent la viande. Le merlot de la rive droite bordelaise et le cahors fonctionnent également. Avec du canard à l’orange ou à la sauce aux cerises, choisissez pinot noir ou rouge fruité sans excès de tanins. Pour le foie gras, préférez sauternes ou monbazillac.

• Tomate et pizza : chianti, barbera, côtes-du-rhône léger, bonne acidité.

• Carbonara et crème : chardonnay ou bourgogne blanc.
• Fruits de mer : vermentino, sauvignon, pinot grigio.
• Bolognaise : sangiovese, côtes-du-rhône, merlot.

• Frais, sauvignon, chablis, muscadet : fruits de mer, salades, chèvre, légumes verts.

• Rond et élevé, chardonnay : poulet, veau, crème, champignons.
• Aromatique, riesling, gewurztraminer : Asie, épices, fumé, Alsace.
• Doux, sauternes, monbazillac : foie gras, bleus, desserts.

• Piment : renforce alcool et tanins ; préférez riesling demi-sec ou gewurztraminer.

• Vinaigre et marinades fortes : rendent les vins souples plats.
• Roquette et pamplemousse amers : accentuent l’amertume tannique.
• Plat lourd et vin léger : un beaujolais disparaît face au cassoulet.
• Dessert sucré et vin sec : le vin paraît acide ; choisissez plus doux que le plat.

En France, suivez la région du plat :

• Bourgogne : bourguignon et rouge, escargots et chablis ;

• Bordeaux : entrecôte bordelaise et bordeaux, huîtres d’Arcachon et Entre-deux-Mers ;
• Alsace : choucroute et riesling ;
• Provence : bouillabaisse et rosé ;
• Loire : chèvre et sancerre.

Les régions viticoles françaises.

En France, la grande règle est simple : ce qui pousse ensemble s’accorde ensemble. Pendant des siècles, les vins locaux ont été élaborés en relation avec la cuisine de leur région.

Cinq à essayer : huîtres–muscadet, chèvre–sancerre, cassoulet–madiran, agneau aux herbes–châteauneuf, bouillabaisse–bandol rosé.

Le rosé est le vin le plus souple à table : il associe l’acidité d’un blanc au fruit d’un rouge. Il réussit avec des ingrédients difficiles pour d’autres vins : ail, tomates, olives, anchois et légère chaleur du piment. Si vous servez à la fois poisson, viande et légumes, un rosé sec de Provence vous laissera rarement tomber. Vins de France.

Vingt minutes : sortez le blanc du réfrigérateur vingt minutes avant, mettez-y le rouge vingt minutes.

Poissons, viandes, salades et fromages ensemble :

• Brut, polyvalent pour entrées et poisson.

• Rosé sec, pour l’ensemble.
• Rouge léger, pinot noir, beaujolais ou côtes-du-rhône, avec volaille et viande sans écraser le poisson.
• Un blanc et un rouge, chacun choisit.

• Chèvre frais : sancerre ou sauvignon.

• Camembert et brie : brut ou chardonnay.
• Comté et pâtes dures affinées : vin jaune, chardonnay, pinot noir.
• Roquefort et bleus : sauternes, salé-sucré.
• Dessert : vin plus doux, sauternes, monbazillac ou demi-sec.
• Chocolat : rouge doux comme banyuls.

Fromages et vins.

Un même poisson demande un vin différent selon la manière dont il est préparé :

• Cru, tartare, ceviche, carpaccio : fraîcheur et acidité maximales, chablis, muscadet, effervescent sec.

• Vapeur ou poché : blanc léger non boisé, sauvignon, picpoul.
• Grillé : blanc ample ou rouge léger, chardonnay, rosé, pinot noir avec thon et saumon.
• Frit ou en beignet : un effervescent, dont les bulles et l’acidité rafraîchissent après le gras de la friture.
• Crème : blanc rond élevé, chardonnay bourguignon ou Graves.
• Fumé : riesling, gewurztraminer.
• Tomate et ail : rosé provençal ou cassis blanc.

Le même principe s’applique à la viande : un bœuf grillé et un bœuf longuement mijoté au vin ne demandent pas le même accord. Pour le gril, recherchez tanins et fruit. Pour une cuisson longue, choisissez le vin de la région dans lequel le plat a mijoté : le bœuf bourguignon avec un bourgogne, par exemple.

1. Rouge puissant sur poisson délicat, écrasé et goût métallique.
2. Oublier la sauce, souvent déterminante.
3. Sec sur dessert sucré, acidité désagréable.
4. Rouge tannique et piment, alcool et astringence renforcés.
5. Rouge chaud l’été, 16–18 °C, pas 25.
6. Blanc glacé, arômes masqués ; visez 8–12 °C.

Pourquoi le sel adoucit-il les tanins et le citron perturbe-t-il le chardonnay ? Explorez les accords à table pendant nos voyages. → Nos circuits gastronomiques · Fromage et vin · Accords champagne