Que servir avec le champagne brut et demi-sec ?

Le brut possède une acidité élevée et des bulles. Comme le citron et l’eau gazeuse, elles coupent le gras et le sel et rendent au palais sa fraîcheur. Tout ce qui est salé, gras ou frit lui convient donc.

Le sucre, lui, le rend acide et maigre. La règle vaut pour tout vin : le vin doit être plus sucré que le plat. Les accords suivent donc le degré de douceur.

1. Huîtres, surtout avec blanc de blancs et extra brut.
2. Gougères, petits choux bourguignons au fromage, les amuse-bouches les plus courants en France avec le champagne.
3. Fromages à pâte dure affinés, comté et parmesan : leurs notes de noix répondent à celles des champagnes évolués.
4. Camembert et brie : l’acidité traverse leur texture crémeuse.
5. Saumon fumé sur toast ou blini.
6. Crevettes, coquilles Saint-Jacques et tartare de poisson.
7. Sushis et makis, sans sauce pimentée.
8. Tartelettes et canapés au fromage, poisson ou œuf.
9. Fritures, tempura, croquettes et poulet frit : les bulles allègent le gras.
10. Chips, pour le sel et le croquant. Une plaisanterie de sommelier qui fonctionne.

Il contient 32–50 g de sucre par litre et demande de la douceur ou un accord salé-sucré :

• foie gras sur toast ou avec confiture de figues, classique des fêtes françaises ;

• fruits : poire, pêche et fraise ;
• bleu, par exemple roquefort, pour le contraste salé-moelleux ;
• desserts moins sucrés que le vin : tarte aux fruits, génoise et macarons.

Un gâteau très sucré à la crème écrasera même le demi-sec. Les desserts très sucrés demandent un vin doux.

Si le temps manque :

• toasts ou crackers au fromage frais et poisson fumé ;

• crevettes au citron ;
• fromage affiné coupé et noix ;
• olives, gressins et chips ;
• gougères de pâte à choux surgelée, prêtes en vingt minutes.

L’essentiel : du salé, en une petite bouchée.

• Desserts sucrés et chocolat : il semblera acide.

• Piment : il accentue la brûlure des bulles.
• Vinaigre et marinades : ils heurtent l’acidité du vin.
• Beaucoup de salades à la mayonnaise : trop lourdes pour un vin léger. Une petite portion au poisson ou à l’œuf reste possible.
• Viandes en sauces riches : préférez un rouge.

Le champagne est avant tout un apéritif, debout ou en terrasse avant le dîner, avec de petites bouchées. On sert gougères, olives, noix et parfois fines tranches de saucisson et fromage. Puis les invités passent à table avec des vins tranquilles. Servir le champagne avec le plat principal est une habitude champenoise : on y construit même tout un dîner autour de ce vin. Cela reste rare dans le reste de la France.

La Champagne possède ses accords classiques :

• Biscuits roses de Reims, que l’on trempe dans le champagne. Ils y sont produits depuis des siècles ; la plus ancienne fabrique fonctionne depuis 1756.

• Chaource, fromage de vache crémeux à croûte blanche du village voisin.
• Jambon de Reims, enrobé de chapelure.
• Cassolettes d’escargots et petits pâtés à la viande au champagne.

Coupez en petits morceaux et sortez le fromage une heure avant. Voir « Les fromages de France ».

Ce classique des fêtes est plus délicat qu’il n’y paraît. Caviar salé et effervescent sec fonctionnent : acidité et bulles rafraîchissent après le gras. Choisissez surtout blanc de blancs ou extra brut. Servez sur une base neutre : blini, toast ou pomme de terre cuite, avec une cuillère de crème aigre. Oignon, vinaigre et sauces fortes gâchent les deux saveurs. Le champagne doux ne convient pas au caviar.

1. Gougères chaudes avec le premier verre.
2. Huîtres ou crevettes au citron avec brut ou blanc de blancs.
3. Toasts au saumon fumé et fromage frais.
4. Foie gras sur pain grillé et confiture de figues, avec demi-sec si prévu.
5. Plateau de comté, camembert, noix et raisins.

Cela suffit pour quatre à six personnes avec une bouteille de brut et une de demi-sec au dessert.

Pour ces incontournables, préparez une pâte à choux : faites bouillir 125 ml d’eau et 125 ml de lait avec 100 g de beurre et une pincée de sel. Ajoutez 150 g de farine et mélangez en boule lisse. Hors du feu, incorporez quatre œufs un à un, puis 120 g de comté ou gruyère râpé. Déposez de petites boules à la cuillère sur une plaque, parsemez de fromage et cuisez 20–25 minutes à 200 °C. Servez chaud.

Champagne et prosecco n’appellent pas toujours les mêmes accords :

Voir « Prosecco ou champagne ».

• Tartelettes aux champignons et thym, avec blanc de noirs ;

• tempura de légumes, les bulles allégeant la friture ;
• velouté de potiron en petites verrines ;
• asperges au parmesan, au printemps ;
• gougères et plateau de fromages, polyvalents ;
• champignons farcis au fromage et à l’ail ;
• olives marinées et amandes grillées au sel marin.

Pour une soirée uniquement composée de bouchées, comptez 10–12 pièces par personne ; pour l’apéritif avant dîner, 4–6 pièces. Une bouteille donne six verres : une pour trois à quatre personnes à l’apéritif, une pour deux pour toute une soirée de bouchées.

Préparez ce qui se mange d’une main, l’autre tenant le verre. Réservez les plats demandant couteau et fourchette à la table.

Pour rester au champagne tout le repas, évitez les sauces lourdes :

• poisson grillé ou à la crème, avec brut et blanc de blancs ;

• poulet aux champignons, pintade et dinde, avec blanc de noirs ;
• canard et saumon, avec rosé ;
• risotto aux champignons ou truffes, avec champagne évolué ;
• presque toute la cuisine japonaise, avec brut.

En Champagne, chaque plat reçoit son style, du blanc de blancs léger avec les entrées au millésimé évolué avec le fromage.

La règle « vin plus sucré que le dessert » paraît stricte, mais les possibilités sont nombreuses :

• Brut : desserts légers et peu sucrés, fraises et framboises fraîches sans sucre, tarte au citron acidulée, cheesecake sans glaçage, biscuits roses de Reims.

• Rosé : desserts aux fruits rouges, tarte aux fraises, panna cotta à la framboise, macarons aux baies.
• Demi-sec : tartes aux fruits, génoise, crème brûlée et biscuits aux amandes.
• Doux : desserts plus sucrés, mais ces champagnes sont rares.

Gâteau au chocolat, gâteau au miel et crème au beurre se servent mieux avec thé ou café ; gardez le champagne pour trinquer.

• Froid : huîtres et saumon quinze à vingt minutes avant l’arrivée, fromage une heure avant.

• Chaud : gougères, tartelettes et tempura dès la sortie du four, en petites fournées.
• Ordre : du léger à l’intense : fruits de mer, toasts et tartelettes, fromage, puis sucré avec demi-sec.
• Serviettes et piques pour ne pas salir les verres.
• Une table séparée avec seau à glace pour garder les bouteilles fraîches.

La bouteille est ouverte, la table vide ? Cinq minutes en magasin suffisent : chips salées, amandes ou noix de cajou grillées, olives, fromage affiné, crackers, poisson fumé en tranches et raisins. Sel et gras adoucissent le brut ; les fruits rafraîchissent entre les verres.

1. Servir un gâteau avec le brut.
2. Proposer du piment. Piment et bulles s’entendent mal.
3. Des portions trop grandes. Le champagne préfère les petites bouchées.
4. Salades à la mayonnaise avec blanc de blancs. Le vin délicat disparaît.
5. Oublier l’eau. Bulles et alcool donnent vite soif.

Comprenez pourquoi certains accords fonctionnent et comment choisir un vin pour chaque plat lors d’un voyage œnologique. → Découvrir les circuits en Champagne

Dégustez champagne, gougères et fromages locaux sur place, dans les caves de Reims et d’Épernay. → Circuit œnologique en Champagne