En bref. L'Alsace a longtemps changé de pays entre France et Allemagne ; sa cuisine réunit les deux traditions, généreuse et accompagnée de vin blanc. Les classiques : choucroute, chou fermenté, saucisses et porc ; tarte flambée, fine pâte garnie de crème, oignons et lardons ; baeckeoffe, viandes et pommes de terre cuites au Riesling dans une terrine scellée ; coq au Riesling, spaetzle, Munster, puis kougelhopf et tarte aux quetsches. Le meilleur cadre est la winstub, chaleureuse auberge alsacienne. À boire : Riesling, Pinot gris, Sylvaner et Crémant d'Alsace.
Pourquoi la cuisine alsacienne est-elle particulière ?
Entre Vosges et Rhin, l'Alsace fut allemande de 1871 à 1918 et pendant la Seconde Guerre mondiale. De là viennent les noms germaniques des plats, la bière, dont elle produit la majorité du volume français, et le goût du porc et du chou. Mais la cuisine est française par ses crèmes, ses vins blancs et son respect du produit. La région compte l'une des plus fortes concentrations de restaurants étoilés de France.
Les plats essentiels
Choucroute garnie
Le chou fermenté mijote au Riesling ou à la bière avec du genièvre. Il est garni de poitrine fumée, jarret, saucisses de Strasbourg et de Montbéliard, et pommes de terre vapeur. Il existe aussi une choucroute de la mer. Le chou Choucroute d'Alsace bénéficie d'une IGP.
Tarte flambée, ou Flammekueche
Une pâte extrêmement fine, crème fraîche et fromage blanc, oignons et lardons. Autrefois, elle testait la température du four à bois avant le pain. Variantes : gratinée au fromage, au Munster, aux champignons ; sucrée, aux pommes et à la cannelle, flambée au calvados. On la mange avec les doigts, souvent une pour deux, avant d'en commander une autre.
Baeckeoffe
Le « four du boulanger » : bœuf, porc et agneau marinent une nuit dans le vin blanc, avec oignons et herbes, puis alternent avec des pommes de terre dans une terrine. Le couvercle est scellé de pâte ; la cuisson dure plusieurs heures. Autrefois, les femmes confiaient la terrine au boulanger le jour de lessive.
Coq au Riesling
La réponse alsacienne au coq au vin bourguignon : poulet, sauce crémeuse au Riesling et champignons, avec spaetzle.
Spaetzle
De petites pâtes ou quenelles aux œufs accompagnant les viandes en sauce.
Foie gras
Strasbourg est l'un des berceaux du pâté de foie gras, préparé au XVIIIe siècle pour le gouverneur d'Alsace.
Charcuteries
Presskopf, fromage de tête en gelée ; saucisses de foie ; cervelas, souvent en salade avec du fromage.
Munster
Fromage à pâte molle et croûte lavée de la vallée de Munster, dans les Vosges. Puissant au nez, délicat en bouche, servi avec carvi et pommes de terre. À lire : « Fromages de France ».
Desserts et pâtisseries
- Kougelhopf, haute brioche en couronne, raisins et amandes ; existe aussi salée, aux lardons et noix.
- Tarte aux quetsches, à la fin de l'été, quand les prunes mûrissent.
- Bredele, dizaines de petits biscuits de Noël préparés dans chaque famille en décembre.
- Pain d'épices, notamment de Gertwiller.
- Bretzel, au gros sel.
- Berawecka, pain de fruits secs de Noël.
Où manger : la winstub
La winstub, « salle à vin », est un petit restaurant aux boiseries, nappes à carreaux et menu simple de plats régionaux. Elle servait à l'origine les vins des domaines avec une cuisine familiale. Les plus connues se trouvent à Strasbourg et dans les villages de la Route des Vins. À Strasbourg, cherchez le signe de l'association des winstubs authentiques.
Conseil : prenez les vins alsaciens au verre ou en carafe pour en découvrir plusieurs.
Quels vins avec quels plats ?
| Plat | Vin |
|---|---|
| Tarte flambée | Sylvaner, Pinot blanc, Crémant d'Alsace |
| Choucroute | Riesling, Pinot gris |
| Baeckeoffe | Riesling, Pinot noir |
| Coq au Riesling | Le même Riesling que dans la sauce |
| Munster | Gewurztraminer |
| Foie gras | Gewurztraminer ou Pinot gris vendanges tardives |
| Kougelhopf, tarte aux quetsches | Crémant, Gewurztraminer vendanges tardives |
| Charcuterie | Pinot noir, bière |
À lire : « Gewurztraminer et Riesling d'Alsace » et « Route des Vins d'Alsace ».
Que rapporter d'Alsace ?
- Un moule à kougelhopf en terre de Soufflenheim ;
- Des bredele en boîte métallique, en décembre ;
- Du Munster, dans un sac isotherme ;
- Du foie gras en bocal ;
- Riesling, Gewurztraminer et Crémant ;
- Des eaux-de-vie de mirabelle, framboise et cerise, le kirsch.
La cuisine au fil des saisons
| Saison | À table |
|---|---|
| Automne | Vin nouveau, jus de raisin pas encore entièrement fermenté, châtaignes grillées, tarte à l'oignon, premières choucroutes de chou nouveau, gibier |
| Hiver | Choucroute, baeckeoffe, bredele, pain d'épices et vin chaud des marchés |
| Printemps | Asperges blanches, fêtes en avril–mai, servies avec trois sauces et du jambon |
| Été | Tartes flambées en terrasse, quetsches, mirabelles, tartes aux fruits, poissons du Rhin |
À l'automne, pendant les vendanges, les villages servent tarte à l'oignon et vin nouveau : l'une des plus belles périodes pour venir.
La cuisine de Noël
En décembre, l'Alsace sent cannelle et anis. Dans chaque maison, on prépare des bredele : biscuits anisés, étoiles à la cannelle, sablés et rochers coco. Chaque famille a ses recettes et offre des boîtes aux voisins. Les marchés proposent vin chaud blanc ou rouge, pain d'épices glacé et manalas, bonshommes briochés de la Saint-Nicolas, le 6 décembre. Le dîner de Noël réunit foie gras, oie ou dinde, puis bûche ou kougelhopf.
La bière alsacienne
L'Alsace est la première région brassicole française, produisant la majorité des bières du pays ; de grandes brasseries fonctionnent près de Strasbourg depuis le XIXe siècle. On accompagne souvent tarte flambée et choucroute de bière. Des dizaines de brasseries artisanales ont ouvert récemment, et les winstubs proposent de plus en plus de bières locales à la pression.
Les tables étoilées
L'Alsace a l'une des plus fortes densités de tables Michelin de France. Beaucoup sont familiales, villageoises et tenues depuis plusieurs générations. Elles travaillent les mêmes produits, chou, porc, foie gras et poissons de rivière, en haute cuisine. Le déjeuner coûte moins cher que le dîner, une bonne façon de découvrir ce niveau sans trop dépenser.
Commander dans une winstub
- Vin : carafe ou verre de Riesling, Sylvaner ou Pinot noir ; on propose aussi de petits pichets, les pots.
- Entrée : salade de cervelas et fromage, presskopf, tarte à l'oignon ou tarte flambée à partager.
- Plat : choucroute, baeckeoffe, souvent sur commande, coq au Riesling ou jarret rôti.
- Fromage : Munster au carvi.
- Dessert : tarte aux quetsches, kougelhopf et glace, ou kougelhopf glacé, glace moulée en forme de kougelhopf au kirsch.
- Digestif : eau-de-vie de mirabelle, framboise ou kirsch.
Les portions sont énormes : un plat par personne suffit, et partager à deux ne pose aucun problème.
Comment manger la choucroute ?
Plat de déjeuner ou de dîner par temps froid, elle arrive sur un grand plat commun. Le chou forme un monticule couvert de poitrine fumée, palette salée ou jarret, plusieurs saucisses et pommes de terre en robe des champs. Moutarde et raifort accompagnent le tout.
Une bonne choucroute n'est pas aigre : le chou est rincé puis mijoté dans la graisse d'oie avec oignons, genièvre, laurier et vin. Aigre et ferme, il révèle une cuisson précipitée. La choucroute est meilleure le lendemain ; on la prépare donc généreusement.
La choucroute de la mer, plus récente, associe chou, saumon, cabillaud, moules et sauce blanche au Riesling. Née à Strasbourg, elle convient à ceux qui ne mangent pas de porc.
La cuisson de la tarte flambée
La pâte est simple : farine, eau, sel et huile, sans levure. Étalée à moins d'un millimètre, elle reçoit crème et fromage blanc, oignons et lardons, puis entre au four à bois à 300–400 °C. En une à deux minutes, les bords noircissent et le centre reste tendre. Servie sur une planche, découpée en rectangles, elle se roule et se mange avec les doigts.
Le week-end, beaucoup de winstubs proposent la tarte flambée à volonté, apportée jusqu'à ce que les convives disent stop.
Ateliers et marchés
Sur la Route des Vins et à Strasbourg, des ateliers enseignent tarte flambée au feu de bois, kougelhopf et bredele avant Noël. Chaque ville possède son marché : à Colmar, la halle près de la Petite Venise ; à Strasbourg, place Broglie et près des quais. On y trouve charcuterie, Munster, pain d'épices, eaux-de-vie et légumes de saison.
La cuisine alsacienne chez soi
À refaire facilement : tarte flambée, avec four très chaud et pierre à pizza, coq au Riesling et kougelhopf, avec un moule adapté. La choucroute prête à cuire en bocal ou sachet simplifie aussi le travail : de bonnes viandes fumées et une bouteille de Riesling, dont la moitié dans le chou, font l'essentiel.
Où découvrir ensemble cuisine et vins ?
La Route des Vins, de Marlenheim à Thann via Riquewihr, Ribeauvillé, Eguisheim et Kaysersberg, est idéale. Chaque village réunit domaines et winstubs servant les produits locaux avec les vins voisins. L'été, des vignerons organisent des soirées tartes flambées dans leur cour, four et vin compris. L'automne apporte fêtes des vendanges, tarte à l'oignon et vin nouveau. À lire : « Route des Vins d'Alsace ».
À Strasbourg, cherchez les winstubs de la Petite France et du quartier de la cathédrale ; à Colmar, celles de la Petite Venise et du marché couvert. Réservez le soir : elles sont petites et pleines le week-end.
Cuisine alsacienne et équilibre
Généreuse ne signifie pas nécessairement lourde. Le chou fermenté est riche en vitamine C et favorise la digestion ; on l'emportait autrefois en mer contre le scorbut. Asperges printanières, poissons de rivière, salades et fromages frais font aussi partie de la table. Sur plusieurs jours, alternez : tarte flambée ou salade et verre de Sylvaner à midi, grand dîner en winstub le soir. Marchez : les sentiers entre vignes et villages sont le meilleur remède après une choucroute.
Boissons douces et liqueurs
Après dîner, les eaux-de-vie, transparentes et titrant 40–45 %, viennent de mirabelle, prune, framboise, poire ou cerise. Il faut environ 10 kg de framboises par litre. On trouve aussi des liqueurs de myrtille et mûre, et des vins doux de vendanges tardives pour le dessert. Goûtez par petites quantités, dans de petits verres rafraîchis.
Les erreurs fréquentes
- Prendre une choucroute avant une longue marche. Elle est très nourrissante.
- Manger la tarte flambée au couteau et à la fourchette. Les doigts conviennent.
- Choisir du rouge avec la choucroute. Le blanc convient mieux.
- Venir en décembre sans réserver. Les marchés de Noël attirent la foule.
- Ne manger qu'à Strasbourg. Les meilleures winstubs sont dans les villages.
Questions fréquentes
Que goûter en Alsace ?
Choucroute, tarte flambée, baeckeoffe, coq au Riesling, Munster, kougelhopf et tarte aux quetsches.
Qu'est-ce que la choucroute ?
Du chou fermenté mijoté au vin ou à la bière, avec porc fumé, saucisses et pommes de terre.
Qu'est-ce que la tarte flambée ?
Une très fine pâte alsacienne à la crème, aux oignons et lardons, cuite dans un four très chaud.
Qu'est-ce que le baeckeoffe ?
Trois viandes marinées au vin blanc, puis mijotées avec des pommes de terre dans une terrine scellée.
Qu'est-ce qu'une winstub ?
Une auberge alsacienne traditionnelle servant une cuisine locale simple et du vin.
Quel vin avec la choucroute ?
Riesling ou Pinot gris.
Qu'est-ce que le kougelhopf ?
Une haute brioche en couronne, aux raisins et amandes.
Quel fromage goûter ?
Le Munster, fromage vosgien à pâte molle et croûte lavée.
Goûter l'Alsace
Winstubs strasbourgeoises, Route des Vins, Riesling et Gewurztraminer chez les vignerons, Munster, kougelhopf et marchés de Noël. → Circuit gastronomique en Alsace · Route des Vins d'Alsace · Guide de Strasbourg