Эльзасская кухня: что попробовать в Эльзасе

Эльзас — между Вогезами и Рейном. С 1871 по 1918 год и в годы Второй мировой он был немецким. Отсюда немецкие названия блюд, пиво (в Эльзасе варят большую часть французского пива) и любовь к свинине и капусте. Но готовят здесь по-французски: со сливками, белым вином и вниманием к продукту. В Эльзасе — одно из самых больших скоплений ресторанов со звёздами Мишлен во Франции.

Шукрут (choucroute garnie)

Квашеная капуста, тушённая в рислинге или пиве с можжевельником, а сверху — копчёная свиная грудинка, рулька, колбаски страсбургские и монбельярские, отварная картошка. Есть вариант с рыбой — шукрут из рыбы (choucroute de la mer). Капуста Choucroute d'Alsace имеет знак IGP.

Тарт фламбе (tarte flambée, Flammekueche)

Тончайшее тесто, сметана (crème fraîche) и творожистый сыр, лук и кусочки сала (lardons). Раньше её пекли, чтобы проверить жар дровяной печи перед выпечкой хлеба. Варианты: гратине с сыром, с мюнстером, с грибами, сладкая — с яблоками и корицей, фламбированная кальвадосом. Едят руками, обычно одну на двоих, и заказывают следующую.

Бекеоффе (Baeckeoffe)

«Печь пекаря»: говядина, свинина и баранина, маринованные ночь в белом вине с луком и травами, слоями с картошкой в глиняном горшке. Крышку запечатывают полоской теста и томят несколько часов. Раньше хозяйки отдавали горшок пекарю в день стирки.

Петух в рислинге (coq au riesling)

Эльзасский ответ бургундскому петуху в вине: курица в сливочном соусе с рислингом и грибами, со шпецле.

Шпецле (spaetzle)

Маленькие яичные клёцки-лапша, гарнир к мясу в соусе.

Фуа-гра

Страсбург считается одной из родин паштета из фуа-гра — его готовили в XVIII веке для губернатора Эльзаса.

Мясные закуски

Прескопф — заливное из свиной головы, ливерные колбасы, сервела — колбаса, которую едят в салате с сыром (salade de cervelas).

Сыр мюнстер

Мягкий сыр с мытой коркой из долины Мюнстер в Вогезах. Ароматный, внутри нежный. Его подают с тмином и картошкой. Подробнее — в статье «Сыры Франции».

• Кугельхопф — высокая сдоба в форме короны с изюмом и миндалем; бывает и солёным, с салом и орехами.

• Тарт со сливами (tarte aux quetsches) — в конце лета, когда созревают сливы.
• Бредель — рождественское печенье, десятки видов; их пекут в декабре в каждой семье.
• Пряники (pain d'épices) — особенно из Гертвиллера.
• Брецель — эльзасский крендель с крупной солью.
• Бирвек (berawecka) — хлеб с сухофруктами на Рождество.

Винштуб (winstub) — «винная комната»: маленький ресторан с деревом на стенах, клетчатыми скатертями и простым меню из эльзасских блюд. Изначально в них подавали вино винодельческих хозяйств к простой еде. Самые известные — в Страсбурге и в деревнях на Винной дороге. В Страсбурге есть ассоциация подлинных винштубов, чей знак стоит искать.

Совет: берите вино из Эльзаса бокалами или в графине — так можно попробовать несколько.

Подробнее о винах — в статьях «Гевюрцтраминер и рислинг Эльзаса» и «Винная дорога Эльзаса».

• форму для кугельхопфа из глины Суфленайма;

• бредель в жестяной коробке (в декабре);
• мюнстер (в холодильной сумке);
• фуа-гра в банке;
• рислинг, гевюрцтраминер, креман;
• о-де-ви — фруктовые водки из мирабели, малины, вишни (kirsch).

Осенью, в сезон сбора урожая, по деревням Винной дороги подают луковый пирог (tarte à l'oignon) и молодое вино — это один из лучших моментов для поездки.

Декабрь — время, когда Эльзас пахнет корицей и анисом. В каждом доме пекут бредель: анисовые, коричные звёздочки, масляное печенье, кокосовые макаруны — в каждой семье свои рецепты, и печенье дарят соседям в жестяных коробках. На ярмарках — глинтвейн (vin chaud) из белого или красного вина, пряники с глазурью, мандалы — человечки из сдобного теста, которые пекут к дню Святого Николая 6 декабря. Рождественский ужин — фуа-гра, гусь или индейка, а на десерт — бюш или кугельхопф.

Эльзас — главный пивной регион Франции: здесь варят большую часть французского пива, а крупные пивоварни работают под Страсбургом с XIX века. Тарт фламбе и шукрут часто едят не с вином, а с пивом. В последние годы в Эльзасе открылись десятки маленьких крафтовых пивоварен, и в винштубах всё чаще есть местное пиво на кране.

В Эльзасе — одна из самых высоких концентраций ресторанов Мишлен во Франции. Многие из них — семейные, в деревнях, и держатся несколько поколений. Здесь готовят из тех же продуктов — капусты, свинины, фуа-гра, речной рыбы, — но в высокой кухне. Обед в таком ресторане стоит дешевле ужина, и это хороший способ попробовать уровень без больших трат.

1. Вино — попросите карафе или бокал местного: рислинг, сильванер, пино нуар; продают и «пото» — маленький кувшин.
2. Закуска — салат с сервела и сыром, прескопф, луковый пирог или тарт фламбе на компанию.
3. Горячее — шукрут, бекеоффе (часто нужно заказать заранее), петух в рислинге, жареная рулька.
4. Сыр — мюнстер с тмином.
5. Десерт — тарт со сливами, кугельхопф с мороженым, глас-кугельхопф — мороженое в форме кугельхопфа с вишнёвой водкой.
6. Дижестив — фруктовая водка (о-де-ви): мирабель, малина, кирш.

Порции огромные — заказывайте одно блюдо на человека и не стесняйтесь брать одно на двоих.

Шукрут — блюдо на обед или на ужин в холодный день, и подают его на огромном блюде на всю компанию. Капуста лежит горкой, сверху — кусок копчёной свиной грудинки, кусок солёной свиной лопатки или рульки, несколько видов колбасок, картофель в мундире. Рядом — горчица и хрен.

Хороший шукрут не кислый: капусту перед готовкой промывают, а потом долго тушат с гусиным жиром, луком, можжевельником, лавровым листом и вином. Если капуста кислая и жёсткая — повар торопился. Шукрут — одно из немногих блюд, которое на следующий день вкуснее: в Эльзасе его готовят с запасом.

Рыбный шукрут — более новое блюдо: капуста с лососем, треской, мидиями и белым соусом с рислингом. Его придумали в Страсбурге, и он хорош для тех, кто не ест свинину.

Тесто для тарт фламбе — простое: мука, вода, соль, масло, без дрожжей. Его раскатывают тоньше миллиметра, намазывают смесью сметаны и творожистого сыра (fromage blanc), посыпают луком и кусочками сала и ставят в дровяную печь, раскалённую до 300–400 °C. Через 1–2 минуты края обугливаются, а середина остаётся мягкой. Подают на деревянной доске, режут на прямоугольники, сворачивают трубочкой и едят руками.

Во многих винштубах в выходные действует формула «тарт фламбе без ограничений»: их приносят одну за другой, пока гости не скажут «хватит».

На Винной дороге и в Страсбурге проводят кулинарные мастер-классы: тарт фламбе в дровяной печи, кугельхопф, бредель перед Рождеством. Рынки — в каждом городе: в Кольмаре — в крытом рынке у Маленькой Венеции, в Страсбурге — на площади Брольи и у набережных. Здесь продают колбасы, мюнстер, пряники, о-де-ви и сезонные овощи.

Что легко повторить дома: тарт фламбе (нужен очень горячий духовой шкаф и камень для пиццы), петух в рислинге, кугельхопф (нужна форма). Шукрут из готовой эльзасской капусты (её продают в банках и пакетах) — тоже несложно: главное — хорошие копчёности и бутылка рислинга, половину которой нужно вылить в капусту.

Лучшее место, чтобы понять эльзасскую кухню и вино, — Винная дорога: от Марленайма до Тана, через деревни Рикевир, Рибовилле, Эгисхайм, Кайзерсберг. В каждой деревне — винодельни с дегустациями и винштубы, где подают местную еду к вину этих же хозяйств. Многие виноделы устраивают летом вечера тарт фламбе во дворе, с печью и вином. Осенью — праздники урожая с луковым пирогом и молодым вином. Подробнее — в статье «Винная дорога Эльзаса».

В Страсбурге — винштубы в Маленькой Франции и вокруг собора. В Кольмаре — в Маленькой Венеции и у крытого рынка. Везде бронируйте столик на вечер: винштубы маленькие, и в выходные мест нет.

Эльзасская кухня — сытная, но не обязательно тяжёлая. Квашеная капуста богата витамином C и полезна для пищеварения; в старину её брали в морские плавания против цинги. Белая спаржа весной, речная рыба, салаты и свежие сыры — тоже часть местного стола. Если вы проводите в Эльзасе несколько дней, чередуйте: в обед — тарт фламбе или салат с бокалом сильванера, вечером — один большой ужин в винштубе. И гуляйте: Винная дорога с её тропами между виноградниками и деревнями — лучшее средство после шукрута.

После ужина в Эльзасе пьют о-де-ви — прозрачные фруктовые водки 40–45 %, которые делают из мирабели, сливы, малины, груши, вишни. Для малины нужно около 10 кг ягод на литр. Ещё — ликёры из черники и ежевики, и сладкие вина позднего сбора к десерту. Пробуйте понемногу: о-де-ви подают в маленьких охлаждённых рюмках.

1. Заказывать шукрут на обед перед долгой прогулкой. Это очень сытно.
2. Есть тарт фламбе вилкой и ножом. Руками — нормально.
3. Брать красное к шукруту. Белое — лучше.
4. Ехать в Эльзас в декабре без брони. Рождественские ярмарки собирают толпы.
5. Есть только в Страсбурге. Лучшие винштубы — в деревнях.

Винштубы Страсбурга, Винная дорога, рислинг и гевюрцтраминер у виноделов, мюнстер, кугельхопф и рождественские ярмарки. → Гастрономический тур в Эльзас · Винная дорога Эльзаса · Страсбург: путеводитель