Шенен блан: вкус сорта и вина Луары

Шенен — один из старейших сортов Франции. Его родина — Анжу и Турень на Луаре. По старой версии, его выращивали монахи аббатства Гланфёй ещё в IX веке. Название, вероятно, идёт от горы Мон-Шенен в Турени. В XVI веке о вине из этих мест писал Франсуа Рабле, уроженец Шинона.

В XVII веке голландские купцы покупали сладкие вина Луары и развозили их по Северной Европе. Тогда же шенен попал в Южную Африку с первыми переселенцами. Сегодня в ЮАР растёт больше шенена, чем во всей Франции, — это самый распространённый сорт страны.

Шенен узнают по сочетанию фруктов, мёда и кислотности.

Кислотность — главная черта. Шенен сохраняет её даже в очень спелом винограде. Поэтому сладкие вина из него свежие, а сухие — звонкие. Именно кислотность позволяет лучшим шененам жить 30–50 лет и больше.

Ланолин и воск — необычные ноты выдержанного шенена, которые сомелье называют визитной карточкой сорта. Новичков они удивляют, знатоков — радуют.

Шенен созревает неравномерно, и погода на Луаре меняется от года к году. Виноделы научились использовать это: в один и тот же год с одного виноградника получают разные вина.

1. Игристое — из винограда первого сбора, с высокой кислотностью: креман де Луар, Вувре петийян, Сомюр брют.
2. Сухое (sec) — из спелого здорового винограда.
3. Полусухое (demi-sec) — из ещё более спелых гроздей.
4. Сладкое (moelleux, liquoreux) — из винограда, поражённого благородной плесенью или подвяленного на лозе. Его собирают в несколько проходов, по ягоде, иногда до ноября.

В холодные годы виноделы делают больше сухого и игристого, в тёплые — больше сладкого. Поэтому на этикетке так важно слово о сладости.

Подробнее о Вувре — в статье «Сансер и Вувре».

Савеньер — маленькое наименование на крутых склонах над Луарой у Анже, на сланце и вулканических почвах. Здесь делают сухой шенен с плотным телом, нотами айвы, мёда, дымка и долгим послевкусием. Молодым Савеньер бывает строгим; через 5–10 лет он раскрывается.

Внутри Савеньера есть два крошечных наименования: Савеньер-Рош-о-Муан и Савеньер-Кули-де-Серран. Последнее — виноградник одного хозяйства, где в 1980-х годах одним из первых во Франции перешли на биодинамику. Многие виноделы мира приезжали сюда учиться.

Кото-дю-Лейон, Бонзо и Кар-де-Шом — сладкие вина из шенена, поражённого благородной плесенью, в долине маленькой реки Лейон. Утренние туманы и тёплые дни, как в Сотерне, дают ботритис. Вина похожи на сотерн, но легче и свежее: абрикос, айва, мёд, цитрусовая цедра, яркая кислотность. Они живут десятилетиями.

Подавайте их к фуа-гра, голубым сырам, тарт-татену, фруктовым десертам. Подробнее о сладких винах — в статье «Сотерн».

Креман де Луар — игристое традиционным методом, как шампанское, с выдержкой не меньше 12 месяцев. Основа — шенен блан, часто с шардоне и каберне фран. Это одно из лучших по цене игристых Франции: 8–15 евро, свежее, с яблоком и бриошью. Бывает брют и розе. Подробнее — в статье «Креман: что это».

Рядом, в Сомюре, делают игристое Сомюр брют — в погребах, вырубленных в туфе. Многие дома принимают гостей.

В Южной Африке шенен — самый распространённый сорт. Долго из него делали простое вино и бренди, но последние 20 лет виноделы работают со старыми лозами и делают сухие вина мирового уровня. Стиль ЮАР — тропические фрукты, персик, дыня, мягче кислотность, иногда выдержка в бочке. Луарский шенен свежее, минеральнее и чаще бывает сладким.

Шенен — одно из лучших вин к азиатской кухне: полусухой стиль смягчает остроту, а кислотность освежает. И к сыру: козьи сыры Луары с сухим шененом — классика.

• Сухой — 8–10 °C; выдержанный Савеньер — 12 °C, ему полезен графин.

• Полусухой и сладкий — 8–10 °C.
• Игристый — 6–8 °C.
• Хранение: простые сухие — 2–5 лет; Вувре и Савеньер хороших хозяйств — 10–20 лет; сладкие — 20–50 лет. Храните лёжа, в темноте, при 12–14 °C.

1. Смотрите на сладость: sec — сухое, demi-sec — полусухое, moelleux — сладкое, doux/liquoreux — очень сладкое. Если слова нет, спросите продавца.
2. Для знакомства — Вувре или Монлуи сек: 12–20 €.
3. Для сыра и рыбы — Савеньер или Анжу блан.
4. Для десерта — Кото-дю-Лейон: 12–25 € за полубутылку или бутылку.
5. Для праздника — креман де Луар.

Шенен — один из самых благородных белых сортов мира, но в магазинах его меньше, чем шардоне или совиньона. Причин несколько.

• Путаница со сладостью. Покупатель не знает, сухое вино в бутылке или сладкое, и выбирает понятный совиньон.

• На французских этикетках сорт не пишут. Пишут Vouvray, Savennières, Anjou — и многие не догадываются, что это шенен.
• Долгие годы простого вина. В ЮАР и в части Луары из шенена делали дешёвые столовые вина и бренди, и сорт получил репутацию «рабочей лошадки».
• Ему нужно время. Лучшие шенены раскрываются через 5–10 лет, а большинство вина пьют молодым.

Сегодня всё меняется. Молодые виноделы Луары и ЮАР делают сухие шенены со старых лоз, сомелье ставят их в карты ресторанов, а критики называют шенен «самым недооценённым великим сортом». Для любителя вина это хорошая новость: великий шенен стоит в разы дешевле великого шардоне.

Шенен вырос рядом с кухней Луары, и лучшие пары — местные:

• Щука или судак в белом масле (beurre blanc) — соус из сливочного масла, шалота и вина, придуманный в Нанте: к нему сухой Савеньер или Вувре сек.

• Рийет и рийон из Тура — к полусухому Вувре или Монлуи.
• Свинина с черносливом — к деми-сек.
• Козий сыр сент-мор-де-Турень — к сухому шенену.
• Тарт-татен — придумана в Солони, недалеко от Луары: к Кото-дю-Лейон.
• Грибы из погребов Сомюра — шампиньоны, которые выращивают в тех же туфовых пещерах, где выдерживают вино.

Подробнее о кухне и городах Турени — в статье «Амбуаз».

Шенен — лучший сорт, чтобы понять, как сладость меняет вино. Купите три бутылки одного наименования, например Вувре: сек, деми-сек и мёлё. Охладите до 9 °C и пробуйте по порядку. Вы увидите, как одна и та же айва и мёд звучат в сухом, полусухом и сладком вине и как кислотность держит всё в балансе. Добавьте четвёртым креман де Луар — для аперитива. Подайте с козьим сыром, рийет, курицей в сливках и тарт-татеном: у каждого вина будет своё блюдо.

Луара — один из самых удобных винных регионов Франции для поездки: замки, виноградники и погреба рядом, а между ними — велодорожки вдоль реки.

• Вувре и Монлуи — 10–15 минут от Тура. Вдоль дороги у реки — погреба в туфе с табличками «dégustation».

• Сомюр — замок над Луарой, дома игристого в туфовых пещерах, грибные фермы под землёй.
• Анже и Савеньер — замок Анже с гобеленом «Апокалипсис» и крутые виноградники Савеньера над рекой.
• Долина Лейона — тихие деревни сладкого вина, винные дороги на велосипеде.

Лучшее время — сентябрь и октябрь: сбор урожая, а для сладких вин — отборы ягод с благородной плесенью. Весной и летом удобно совмещать с замками.

Шенен — одно из самых выгодных благородных вин Франции. Анжу блан и креман де Луар — 8–15 €, Вувре и Монлуи — 12–25 €, Савеньер — 20–40 €, Кото-дю-Лейон — 12–25 €, лучшие Кар-де-Шом и Бонзо — 30–60 €. За пределами Франции цены выше в полтора-два раза.

1. Покупать Вувре, не глядя на сладость.
2. Пить сладкий шенен слишком тёплым.
3. Открывать молодой Савеньер без графина.
4. Путать шенен блан и совиньон блан. Разные сорта и вкусы.
5. Думать, что выдержанный шенен «испортился» из-за нот воска и шерсти. Это его характер.

В винном туре по Луаре — погреба Вувре в туфе, Монлуи и Анжу, дегустации сухого, сладкого и игристого шенена у виноделов. → Винный тур в замки Луары · Сансер и Вувре · Амбуаз