Chenin blanc : goûts du cépage et vins de Loire

Le Chenin compte parmi les cépages les plus anciens de France. Son pays natal se trouve en Anjou et en Touraine, dans la vallée de la Loire. Selon une ancienne version, les moines de Glanfeuil le cultivaient au IXe siècle. Son nom viendrait du mont Chenin, en Touraine. Rabelais, né à Chinon, évoquait ces vins au XVIe siècle.

Au XVIIe siècle, les Hollandais distribuaient les doux de Loire en Europe du Nord. Le Chenin arriva alors en Afrique du Sud avec les premiers colons. Elle en possède aujourd'hui plus que toute la France ; c'est son cépage le plus planté.

On le reconnaît au trio fruit, miel et acidité.

L'acidité persiste même dans des raisins très mûrs. Les doux restent frais et les secs incisifs ; les meilleurs vivent 30–50 ans ou plus.

Lanoline et cire, signatures du Chenin évolué selon les sommeliers, étonnent les débutants et ravissent les connaisseurs.

Maturation inégale et météo variable permettent plusieurs vins du même vignoble, la même année :

1. Effervescent, premiers raisins acides : Crémant de Loire, Vouvray pétillant, Saumur brut.
2. Sec, raisins sains et mûrs.
3. Demi-sec, grappes plus mûres.
4. Moelleux ou liquoreux, raisins de pourriture noble ou passerillés, cueillis en passages successifs, parfois grain par grain jusqu'en novembre.

Années froides : davantage de secs et de bulles ; chaudes : davantage de doux. D'où l'importance de l'étiquette.

À lire : « Sancerre et Vouvray ».

Petite appellation de coteaux abrupts près d'Angers, sur schistes et sols volcaniques, Savennières donne un sec dense : coing, miel, fumée et longueur. Austère jeune, il se révèle après cinq à dix ans.

Deux minuscules appellations s'y trouvent : Savennières-Roche-aux-Moines et Savennières-Coulée-de-Serrant. Cette dernière est un domaine unique, pionnier français de la biodynamie dans les années 1980, où des vignerons du monde entier sont venus apprendre.

Coteaux du Layon, Bonnezeaux et Quarts de Chaume naissent du Chenin botrytisé, avec brumes matinales et journées chaudes, comme à Sauternes. Plus légers et frais que celui-ci : abricot, coing, miel, zeste et vive acidité. Ils vivent des décennies.

Servez avec foie gras, bleus, tarte Tatin et desserts fruités. À lire : « Sauternes ».

Méthode traditionnelle comme le champagne, au moins douze mois d'élevage, base Chenin souvent complétée de Chardonnay et Cabernet franc. Excellent rapport qualité-prix : 8–15 €, pomme, brioche et fraîcheur, en brut ou rosé. À lire : « Qu'est-ce que le Crémant ? ».

À Saumur, le Saumur brut vieillit dans les caves de tuffeau ; beaucoup de maisons se visitent.

Cépage le plus planté du pays, longtemps réservé aux vins simples et au brandy, il donne depuis vingt ans des secs de niveau mondial grâce aux vieilles vignes. Fruits tropicaux, pêche, melon, acidité plus douce et parfois fût. La Loire est plus fraîche, minérale et plus souvent douce.

Excellent pour la cuisine asiatique, le demi-sec tempérant le piquant et l'acidité rafraîchissant, et pour les fromages, notamment le chèvre ligérien avec un sec.

• Sec : 8–10 °C ; Savennières évolué à 12 °C, carafe utile.

• Demi-sec et doux : 8–10 °C.
• Effervescent : 6–8 °C.
• Garde : simples secs deux à cinq ans ; bons Vouvray et Savennières 10–20 ans ; doux 20–50 ans. Couchés, au noir, à 12–14 °C.

1. Douceur : sec, demi-sec, moelleux, puis doux ou liquoreux. Sans mention, demandez.
2. Découvrir : Vouvray ou Montlouis sec, 12–20 €.
3. Poisson et fromage : Savennières ou Anjou blanc.
4. Dessert : Coteaux du Layon, 12–25 € la bouteille ou demi-bouteille.
5. Fête : Crémant de Loire.

Noble, le Chenin est pourtant moins présent en magasin que Chardonnay ou Sauvignon :

• Douceur incertaine, poussant l'acheteur vers Sauvignon.

• Étiquettes géographiques, Vouvray, Savennières, Anjou, sans nom du cépage.
• Des années de vins simples : en Afrique du Sud et dans une partie de la Loire, le Chenin servait aux vins de table bon marché et au brandy, ce qui lui a valu une réputation de cépage « de labeur ».
• Temps nécessaire, meilleurs après cinq à dix ans, quand on boit surtout jeune.

Cela change : jeunes vignerons, vieilles vignes, sommeliers et critiques qui le voient comme un grand sous-estimé. Bonne nouvelle : un grand Chenin coûte plusieurs fois moins qu'un grand Chardonnay.

Les accords locaux sont les meilleurs :

• Brochet ou sandre au beurre blanc, beurre, échalote et vin né à Nantes : Savennières ou Vouvray sec.

• Rillettes et rillons de Tours : Vouvray ou Montlouis demi-sec.
• Porc aux pruneaux : demi-sec.
• Sainte-Maure-de-Touraine : sec.
• Tarte Tatin, née en Sologne : Layon.
• Champignons des caves de Saumur, cultivés dans les mêmes grottes que les vins.

À lire : « Amboise ».

Le Chenin est le cépage idéal pour comprendre comment la douceur transforme un vin. Achetez trois bouteilles d'une même appellation, par exemple Vouvray : sec, demi-sec et moelleux. Refroidissez-les à 9 °C et goûtez-les dans cet ordre. Vous découvrirez comment les mêmes notes de coing et de miel s'expriment dans un vin sec, demi-sec ou doux, et comment l'acidité maintient l'équilibre dans les trois cas. Ajoutez en quatrième bouteille un Crémant de Loire pour l'apéritif. Servez du chèvre, des rillettes, du poulet à la crème et une tarte Tatin : chaque vin trouvera son plat.

La Loire est l'une des régions viticoles françaises les plus faciles à découvrir en voyage : les châteaux, les vignobles et les caves sont proches les uns des autres, reliés par des pistes cyclables qui suivent le fleuve.

• Vouvray et Montlouis, à 10–15 minutes de Tours : caves de tuffeau avec panneaux de dégustation.

• Saumur, château, maisons de bulles et champignonnières souterraines.
• Angers et Savennières, château et tapisserie de l'Apocalypse, vignes abruptes.
• Layon, villages tranquilles de vins doux et routes à vélo.

Préférez septembre–octobre, vendanges et tris de grains botrytisés. Printemps et été se combinent bien avec les châteaux.

Anjou blanc et Crémant 8–15 €, Vouvray et Montlouis 12–25 €, Savennières 20–40 €, Layon 12–25 €, meilleurs Quarts de Chaume et Bonnezeaux 30–60 €. Hors de France, souvent une fois et demie à deux fois plus : un grand vin qui reste avantageux.

1. Acheter Vouvray sans vérifier la douceur.
2. Servir le doux trop chaud.
3. Ouvrir un jeune Savennières sans carafe.
4. Confondre Chenin et Sauvignon. Cépages et saveurs différents.
5. Croire cire et laine signes de défaut. C'est son caractère évolué.

Caves de tuffeau de Vouvray, Montlouis et Anjou, dégustations de Chenin sec, doux et effervescent chez les vignerons. → Circuit viticole dans les châteaux de la Loire · Sancerre et Vouvray · Amboise