Коротко. Любое шампанское — игристое вино, но не любое игристое вино — шампанское. Шампанским называют только вино из французского региона Шампань, сделанное по правилам этой апелласьона: из разрешённых сортов винограда, с повторным брожением прямо в бутылке и долгой выдержкой. Всё остальное с пузырьками — игристое вино: просекко, кава, креман, асти и тысячи других.
Разница в одной таблице
| Шампанское | Игристое вино (в целом) | |
|---|---|---|
| Где делают | Только в регионе Шампань, Франция | Где угодно: Франция, Италия, Испания, Россия, Новый Свет |
| Виноград | В основном шардоне, пино нуар и менье | Любые сорта, по правилам своего региона |
| Как появляются пузырьки | Повторное брожение в той же бутылке (традиционный метод) | Традиционный метод, брожение в резервуаре, прерванное брожение или газирование |
| Выдержка | Не меньше 15 месяцев, у винтажного — не меньше 3 лет | От нескольких недель до нескольких лет, зависит от правил |
| На этикетке | Слово Champagne | Название региона или стиля: Prosecco, Cava, Crémant, Asti и т. д. |
Шампанское — это прежде всего место
Champagne — защищённое наименование, AOC. Право так называть вино есть только у производителей внутри границ региона Шампань, на северо-востоке Франции, вокруг Реймса и Эперне. Даже если винодел в Бургундии сделает вино точно так же, из тех же сортов и с той же выдержкой, назвать его шампанским он не сможет. Такое вино будет называться креман.
Правила апелласьона:
- Сорта. Основу составляют три сорта: шардоне, пино нуар и менье. Ещё несколько старинных сортов разрешены, но встречаются очень редко.
- Метод. Только традиционный (méthode champenoise): второе брожение идёт в той бутылке, которую вы потом открываете.
- Выдержка. Невинтажное шампанское выдерживают не меньше 15 месяцев, винтажное (урожая одного года) не меньше 3 лет.
Откуда берутся пузырьки: четыре способа
От способа зависит, какие получатся пузырьки, какой будет вкус и цена.
- Традиционный метод (бутылочный). В готовое тихое вино добавляют дрожжи и немного сахара, разливают по бутылкам и закрывают. Внутри начинается второе брожение, углекислый газ остаётся в вине. Потом вино месяцами и годами лежит на осадке из дрожжей, отсюда тона бриоши, хлеба и орехов. Так делают шампанское, креман, каву, франчакорту и многие лучшие игристые мира.
- Резервуарный метод (Шарма, или Мартинотти). Второе брожение проходит не в бутылке, а в большом стальном резервуаре под давлением. Быстрее и дешевле, а свежий фруктовый аромат винограда сохраняется лучше. Так делают большую часть просекко.
- Прерванное брожение (méthode ancestrale, пет-нат). Вино разливают по бутылкам, пока оно ещё бродит, и брожение заканчивается внутри. Получается мягкое, часто мутноватое игристое. Это самый старый способ.
- Газирование. Углекислый газ добавляют в готовое вино, как в газировку. Пузырьки крупные и быстро исчезают. Это самый дешёвый способ, и такое вино обычно честно называют газированным.
Известные игристые и чем они отличаются от шампанского
- Креман (Crémant). Французское игристое из других регионов: Эльзас, Бургундия, Луара, Бордо, Лиму и другие. Делается тем же традиционным методом, что и шампанское. Чаще всего это лучший выбор по соотношению цены и качества.
- Кава (Cava). Испания, в основном Каталония. Тоже традиционный метод, минимальная выдержка на осадке 9 месяцев, у категорий Reserva и Gran Reserva дольше.
- Франчакорта (Franciacorta). Италия, Ломбардия. Традиционный метод, считается итальянским ответом шампанскому.
- Просекко (Prosecco). Италия, северо-восток. Обычно резервуарный метод: лёгкое, фруктовое, цветочное, для аперитива и коктейлей.
- Асти (Asti). Италия, Пьемонт. Сладкое, ароматное, из мускатного винограда.
- Российское «шампанское». Особый случай, о нём ниже.
Почему в России «шампанское» — особый случай
По закону, принятому в июле 2021 года, в России слово «шампанское» можно писать на российских игристых винах. Импортные игристые, в том числе настоящее французское шампанское, должны называться на русской этикетке «игристое вино». Поэтому на бутылке из Шампани в российском магазине на контрэтикетке может стоять «игристое вино». Производители из Шампани, например Moët Hennessy, тогда согласились с этим требованием.
Простое правило: смотрите не на русскую надпись, а на основную этикетку. Если там написано Champagne, это шампанское из Шампани.
Сладость: что значат Brut, Extra Dry и Demi-Sec
Правила одинаковы для всех игристых в Евросоюзе, и шампанского, и просекко. Цифры показывают, сколько сахара в литре:
| На этикетке | Сахар, г/л | По вкусу |
|---|---|---|
| Brut Nature (Pas dosé, Dosage zéro) | меньше 3, сахар не добавляли | совсем сухое |
| Extra Brut | 0–6 | очень сухое |
| Brut | меньше 12 | сухое, самый частый стиль |
| Extra Dry | 12–17 | сухое с лёгкой сладостью |
| Sec (Dry) | 17–32 | полусухое |
| Demi-Sec | 32–50 | полусладкое |
| Doux | больше 50 | сладкое |
Не путайтесь: Extra Dry слаще, чем Brut, хотя название звучит суше.
Как отличить на полке за 10 секунд
- Ищите слово Champagne на основной этикетке. Оно есть, значит перед вами шампанское.
- Нет Champagne, но есть Méthode traditionnelle, «традиционный метод», Crémant, Cava, Franciacorta. Это игристое, сделанное как шампанское.
- Prosecco, Asti, «резервуарный метод», Charmat. Свежее, фруктовое, обычно дешевле.
- «Газированное» — самый простой вариант.
- Посмотрите на уровень сладости (Brut, Demi-Sec и т. д.), чтобы не купить сладкое вместо сухого.
Что выбрать
- Праздник, подарок, особый ужин. Шампанское.
- Вкус «как у шампанского», но дешевле. Креман или кава с выдержкой.
- Аперитив, лето, коктейли. Просекко.
- Десерт. Demi-Sec или асти.
Почему одно игристое стоит 8 €, а другое 80 €, подробно разбираем во втором уроке бесплатного мини-курса.
Частые вопросы
Можно ли называть любое игристое вино шампанским?
Нет. Во Франции и в Евросоюзе шампанским называют только вино из региона Шампань, сделанное по его правилам. В России по закону 2021 года словом «шампанское» маркируют российские игристые вина, а импортные называют «игристое вино».
Шампанское лучше игристого?
Не обязательно. Шампанское — эталон традиционного метода, но хороший креман, кава или франчакорта бывают не хуже недорогого шампанского. Важны производитель, выдержка и ваш вкус.
Чем отличается шампанское от просекко?
Главное — способ производства. Шампанское бродит второй раз в бутылке и долго выдерживается на осадке, поэтому в нём тона хлеба, бриоши, орехов. Просекко обычно делают в резервуаре, оно легче и фруктовее.
Что такое креман?
Французское игристое из регионов за пределами Шампани, сделанное тем же традиционным методом. Часто это лучшая замена шампанскому по цене и качеству.
Brut — это сухое или сладкое?
Сухое: меньше 12 граммов сахара на литр. Extra Brut и Brut Nature ещё суше, Demi-Sec и Doux сладкие.
Сколько выдерживают шампанское?
По правилам не меньше 15 месяцев, винтажное не меньше 3 лет. Многие дома выдерживают дольше.
Хотите разбираться в игристом за 60 секунд у полки?
Бесплатный мини-курс «Игристое за 60 секунд»: 3 урока, 24 минуты. Алгоритм выбора, почему цены отличаются в десять раз и как сочетать игристое с едой. → Получить бесплатно
Хотите увидеть всё своими глазами: меловые погреба, виноградники Кот-де-Блан и дегустации у производителей? → Винный тур в Шампань с гидом-сомелье