Блан де блан, блан де нуар и розовое шампанское: в чём разница

Чтобы понять эти слова, нужно знать, из чего делают шампанское. Главных сортов три:

Обычное шампанское без пометок — купаж всех трёх сортов. Блан де блан, блан де нуар и розе — особые стили.

Почему из красного винограда получается белое вино? Мякоть пино нуар и пино менье бесцветная, цвет — только в кожице. Если виноград аккуратно и быстро отжать, сок остаётся почти белым.

Из чего: почти всегда 100 % шардоне. Правила Шампани разрешают и редкие белые сорта (пино блан, арбан, пти мелье), но их почти не встречается.

Откуда: лучшие блан де блан — из Кот-де-Блан, «склона белых», к югу от Эперне. Здесь меловые почвы и знаменитые деревни Авиз, Крамон, Ле-Мениль-сюр-Ож, Ож. Мел делает вино особенно свежим и «солёным» на вкус.

Вкус: лимон, зелёное яблоко, белые цветы, мел; с выдержкой — бриошь, лесной орех, сливочное масло. Пузырьки тонкие, текстура лёгкая.

С чем пить:

• устрицы, морские гребешки, креветки, суши;
• козий сыр, шаурс;
• рыба на пару и в сливочном соусе;
• как аперитив — лучше всех других стилей.

Сколько живёт: блан де блан из хорошей деревни отлично стареет. Молодым он может казаться строгим, а через 5–10 лет после урожая раскрывается в орехи и бриошь.

Из чего: из пино нуар, пино менье или их смеси, без белого винограда.

Откуда: Монтань-де-Реймс (деревни Аи, Бузи, Амбоне, Вердене), Валле-де-ла-Марн и Кот-де-Бар на юге Шампани, где пино нуар — главный сорт.

Вкус: красное яблоко, груша, малина и вишня, иногда лёгкая пряность. Тело полнее, чем у блан де блан, вино кажется «винным». Цвет — золотистый, иногда с лёгким медным оттенком.

С чем пить:

• птица — курица, цесарка, индейка;
• грибы, паштеты, ветчина;
• выдержанные сыры — конте, грюйер;
• блюда с трюфелем.

Блан де нуар — шампанское к ужину, а не только к аперитиву.

Шампань — единственное наименование в Европе, где розовое вино разрешено делать, смешивая белое и красное. В остальных регионах розовое получают только из красного винограда коротким настаиванием на кожице.

Два способа:

Купажный способ встречается гораздо чаще: он даёт больше контроля над цветом и стилем. Сеньё — редкость, его делают немногие дома и виноградари.

Вкус розе: клубника, малина, вишня, красная смородина, иногда апельсиновая корка и специи. С выдержкой — сухие ягоды, грибы, кожа.

С чем пить:

• утка и лосось — классика;
• ветчина и вяленое мясо;
• ягодные десерты без лишнего сахара — тарт с клубникой, малиной;
• тунец и тартар из красной рыбы;
• розовые бискюи из Реймса.

Розовое шампанское обычно дороже белого того же дома: его меньше, а работы больше.

Первые записи о розовом шампанском — в книгах Рюинара 1764 года. Его называли «глаз куропатки» (œil de perdrix) за бледный розовый цвет. В 1818 году вдова Клико первой стала делать розовое шампанское купажом с красным вином, и этот способ стал стандартом. Сегодня розе — около десятой части всего шампанского, и мода на него растёт.

Значит, «блан де блан брют» — это сухое шампанское только из шардоне, а «розе деми-сек» — полусладкое розовое.

Важно: слова «блан де блан» используют и вне Шампани — для креманов, испанских, итальянских и российских игристых. Они говорят только о сорте, а не о качестве. Настоящее шампанское — только с надписью Champagne. Подробнее — в статье «Как выбрать шампанское».

• Аперитив и морепродукты — блан де блан.

• Ужин с птицей или грибами — блан де нуар.
• Романтический ужин, День святого Валентина, свадьба — розе.
• Если бутылка одна на весь вечер — классический брют без пометок: он универсальнее всех.

Подробнее о закусках — в статье «Закуски к шампанскому».

• Блан де блан — 7–9 °C, бокал-тюльпан.

• Блан де нуар — 8–10 °C, белый винный бокал: вину нужно место.
• Розе — 8–10 °C; слишком холодное розе теряет ягодный аромат.

Как открыть без хлопка — в статье «Как открыть шампанское».

В Шампани разницу между стилями лучше всего видно на месте: утром — блан де блан у виноградаря в Ле-Мениль-сюр-Ож или Авизе, днём — блан де нуар в Монтань-де-Реймс, вечером — розе в погребах Реймса. За один день вы поймёте, как сорт и деревня меняют вино больше, чем любая этикетка. Подробнее о маршруте — в статье «Реймс и Эперне».

«Блан де блан» — не наименование, а описание стиля, и его пишут на многих игристых:

• Креманы — в Бургундии блан де блан делают из шардоне, в Эльзасе — из пино блан, рислинга и оксерруа, на Луаре — часто из шенен блана. Это хорошая и недорогая альтернатива шампанскому, 10–18 евро во Франции.

• Кава — испанский блан де блан из местных белых сортов: свежий и простой.
• Франчакорта — итальянское игристое из шардоне, часто с надписью «Satèn» — мягкий стиль с меньшим давлением.
• Российские и другие игристые — слова «блан де блан» говорят только о белом винограде; сорт, метод и регион ищите на контрэтикетке.

Если вам нравится блан де блан, но шампанское дорого, начните с кремана де Бургонь блан де блан: тот же сорт, тот же метод, известняковые почвы и в два-три раза ниже цена. Подробнее — в статье «Креман: что это».

• Цвет подсказывает стиль: бледно-розовое, «луковая шелуха» — обычно лёгкое и свежее; насыщенно-розовое — плотнее и ягоднее.

• Слово Saignée на этикетке — редкий стиль на кожице, ближе к красному вину, к мясу и утке.
• Сладость — чаще брют; для десертов ищите розе деми-сек.
• Год урожая — винтажное розе стареет 10 лет и больше, приобретая грибные и пряные ноты.
• Виноградари — у небольших хозяйств розе бывает интереснее и дешевле, чем у больших домов.

Хорошее розовое шампанское во Франции стоит от 40 евро; дешевле — повод присмотреться к розовому креману.

Розовое шампанское — самое «праздничное» на вид, поэтому его часто выбирают на свадьбы, годовщины и День святого Валентина. Если гостей много, берите магнумы: в большой бутылке вино свежее, а на столе она выглядит эффектно. Подавайте розе к закускам с лососем, ветчиной, тартаром, а к свадебному торту — розе деми-сек или классический деми-сек: сухое розе со сладким кремом покажется кислым.

Блан де блан, блан де нуар и розе без года пейте в течение 2–3 лет после покупки. Винтажные версии можно хранить 10–15 лет, лучшие блан де блан из Кот-де-Блан — и дольше. Храните бутылки лёжа, в темноте, при 10–14 °C, вдали от батареи.

1. Думать, что «блан де блан» — это марка. Это стиль: из белого винограда.
2. Считать розовое шампанское сладким. Чаще всего это брют.
3. Путать «брют» с сортом или цветом. Брют — только сладость.
4. Думать, что любое «блан де блан» — шампанское. Ищите слово Champagne.
5. Подавать розе слишком холодным. Ягоды пропадают.

В винном туре по Шампани — сравнительная дегустация блан де блан разных лет у виноградаря, блан де нуар из пино нуар, розе в погребах Реймса и деревни Кот-де-Блан. → Винный тур в Шампань · Брют — это сухое или сладкое? · Как выбрать шампанское