Как открыть шампанское: тихо, безопасно и без брызг

В бутылке шампанского давление около 6 атмосфер — в два-три раза больше, чем в автомобильной шине. Если бутылка тёплая, газ рвётся наружу сильнее: пробка вылетает, вино пенится и выливается. Пробка в этот момент может разогнаться до скорости, при которой легко травмировать глаз.

Поэтому правило номер один — холод.

1. Охладите. Лучше всего — 8–10 °C. В ведёрке со льдом и водой бутылка охлаждается примерно за 20–30 минут, в холодильнике — за несколько часов. Морозилка — плохая идея: легко передержать.
2. Не трясите. Не носите бутылку в руках перед открытием, не ставьте её резко на стол.
3. Снимите фольгу. Обычно у неё есть язычок для отрыва.
4. Держите пробку. Положите большой палец или ладонь с салфеткой на пробку и не убирайте до конца. С этого момента пробка может выйти сама.
5. Раскрутите мюзле. Колечко проволоки поворачивают примерно шесть полуоборотов. Уздечку можно не снимать — так даже надёжнее держать пробку.
6. Наклоните бутылку под углом около 45°, горлышком в сторону от людей, ламп и окон. Наклон увеличивает поверхность вина: газу проще выходить спокойно.
7. Поворачивайте бутылку, а не пробку. Одной рукой держите пробку, другой медленно поворачивайте бутылку за донышко. Когда почувствуете, что пробка пошла, — придержите её и дайте выйти плавно.
8. Подождите пару секунд, не выпрямляя бутылку, и только потом наливайте.

Тихий «вздох» вместо хлопка — признак хорошего тона. Так открывают сомелье.

• Наливайте в два приёма: сначала немного, дождитесь, пока пена осядет, потом долейте до половины или двух третей бокала.

• Держите бокал слегка наклонённым.
• Бокал лучше выбрать тюльпан или обычный винный, а не широкое блюдце-«креманку»: в ней быстро уходят пузырьки и аромат.

У игристых попроще бывают пластиковые пробки, а у некоторых вин — пробки с деревянной шляпкой. Принцип тот же: охладить, держать пробку, поворачивать бутылку. Пластиковая пробка обычно выходит легче. Деревянная шляпка может отделиться от корковой части — тогда см. следующий раздел.

• Пробка сидит туго. Оберните её полотенцем для лучшего захвата и продолжайте поворачивать бутылку. Не грейте горлышко: тепло только поднимет давление.

• Отломилась шляпка. Остаток пробки можно аккуратно вытащить штопором, обязательно направив бутылку в сторону от людей и придерживая пробку полотенцем. Вкручивайте штопор медленно — пробка может выйти под давлением.
• Не используйте щипцы и нож без опыта.

Сабраж — эффектный способ: стеклянное горлышко срезают ударом сабли или тупой стороной ножа по шву бутылки. Его показывают на праздниках в Шампани. Выглядит красиво, но это риск порезов и осколков. Делать сабраж дома без обучения не советуем.

Специальная пробка-зажим для игристого сохранит пузырьки на день-два в холодильнике. Ложка в горлышке — миф: пузырькам она не помогает.

В бутылке шампанского давление около 5–6 атмосфер — это в два-три раза больше, чем в шине легкового автомобиля. Если пробка вылетает сама, её скорость может превышать 40 км/ч. Офтальмологи каждый год под праздники лечат травмы глаз от пробок. Поэтому главное правило — держать пробку рукой всё время, пока мюзле ослаблено, и никогда не направлять бутылку на людей, лампы и окна.

Тёплая бутылка опаснее холодной: при нагреве газ сильнее давит на пробку и стремится выйти. Хорошо охлаждённое игристое открывается спокойно и почти не пенится.

Мюзле — проволочная уздечка на пробке — появилось в XIX веке, когда шампанское стали массово разливать в бутылки с высоким давлением. До этого пробки привязывали бечёвкой, и они часто вылетали в погребах. Патент на проволочную уздечку в 1844 году получил шампанский винодел Адольф Жаксон. Металлическая крышечка сверху — капсюль — стала поводом для коллекционирования: у многих домов на ней рисунки, и коллекционеры называют себя «пласмофилами».

Идеальная температура подачи — 6–8 °C, для выдержанного шампанского — 8–10 °C.

• Просекко с бечёвкой (spago) — у некоторых бутылок вместо мюзле шпагат: развяжите узел и снимите его, а пробку держите так же, как у шампанского.

• Петнат (pétillant naturel) и сидр — часто закрыты кроненпробкой, как пиво. Открывайте над раковиной: в них бывает осадок и много пены.
• Магнум (1,5 л) — открывается так же, но бутылка тяжёлая: держите её на столе, а не на весу.
• Игристое с пластиковой пробкой — пробку легко вытащить, но она вылетает резче. Держите крепче.

1. Ведёрко со льдом и водой — на стол или рядом.
2. Салфетка на горлышке — чтобы капли не стекали на скатерть, и чтобы удобно держать холодную бутылку.
3. Бокалы — тюльпаны или белые винные; заранее охлаждать их не нужно.
4. Сколько бокалов — в стандартной бутылке 0,75 л около 6 бокалов по 125 мл. На встречу Нового года рассчитывайте одну бутылку на 3–4 гостей.
5. Порядок — сначала брют к аперитиву, потом, если нужно, деми-сек к десерту.

Сами виноделы Шампани чаще всего пьют из тюльпана или белого винного бокала. Купе вернулись в моду ради красоты и праздничных пирамид. По легенде, форму купе отлили по груди Марии-Антуанетты, но это выдумка: такие бокалы появились раньше.

На дне хороших бокалов для игристого есть маленькая насечка — точка, от которой поднимается ровная цепочка пузырьков. Если пузырьков почти нет, бокал, скорее всего, вымыт с ополаскивателем или вытерт полотенцем с кондиционером: жирная плёнка гасит пену. Мойте бокалы горячей водой без средства и вытирайте льняной салфеткой.

1. Держите бутылку за дно или за нижнюю часть, этикеткой к гостю.
2. Наливайте в два приёма: сначала немного — пена поднимется и осядет, затем до половины или двух третей бокала.
3. Не наполняйте бокал до краёв: аромату нужно место, а вино успевает нагреться.
4. Порядок — по кругу, хозяин наливает себе последним.
5. Поверните бутылку в конце, чтобы капля не упала на стол.

Бокал держат за ножку, а не за чашу: так вино не нагревается от руки. Чокаются тоже ножками или нижней частью чаши — краями тонкие бокалы легко разбить.

Для свадьбы или Нового года можно сделать пирамиду из купе: бокалы ставят ярусами, а шампанское льют в верхний, и оно стекает вниз. Нужны одинаковые купе, ровная поверхность и 5–6 бутылок на пирамиду из 30 бокалов. Лейте медленно из магнума или двух бутылок сразу. Это красиво, но вино быстро выдыхается: пейте сразу.

Если пузырьки всё-таки ушли, не выливайте вино: им можно приготовить ризотто, соус к рыбе или курице в сливках, сварить грушу в шампанском с ванилью или добавить его во фруктовый салат.

Самый ответственный момент года — открыть бутылку ровно в полночь. Как не опоздать и не облить гостей:

1. За 10 минут достаньте бутылку из холодильника или ведёрка и вытрите её.
2. За 5 минут снимите фольгу. Мюзле пока не трогайте.
3. С первым ударом курантов положите большой палец на пробку, ослабьте мюзле, обхватите пробку салфеткой и медленно поворачивайте бутылку.
4. Пробка выйдет за 5–10 секунд с тихим «вздохом». Наливайте сначала понемногу, чтобы пена не убежала.
5. Бокалы поставьте рядом заранее, чтобы не искать их в темноте и шуме.

Если в доме дети, отправьте их на другой конец стола: даже опытная рука может не удержать пробку.

В хорошем ресторане сомелье показывает бутылку гостю, открывает её у стола почти беззвучно — пробка выходит с лёгким шипением, а не с выстрелом. Во Франции громкий хлопок считается признаком спешки: говорят, что пробка должна выходить «со вздохом влюблённой женщины» или «как шёпот». Попробуйте дома — с холодной бутылкой это получается почти всегда.

Специальные гаджеты тоже есть. Щипцы для пробок (champagne pliers) помогают, если пробка тугая или скользкая: ими захватывают пробку и поворачивают бутылку. Пробки-зажимы для открытой бутылки держат давление и сохраняют пузырьки до двух дней. Сабли для сабража — красивый сувенир из Шампани, но учиться открывать саблей стоит только на улице и под присмотром того, кто умеет. Для обычного праздника достаточно салфетки и спокойных рук.

1. Направлять бутылку на людей.
2. Трясти бутылку перед открытием. Пена вылетит вместе с половиной вина.
3. Открывать тёплую бутылку.
4. Выкручивать пробку из бутылки. Наоборот: держите пробку и поворачивайте бутылку.
5. Отпускать пробку, сняв мюзле.

Как выбрать бутылку, подать её при правильной температуре и подобрать бокалы — в бесплатном мини-курсе по игристым. → Бесплатный мини-курс · Курс «Игристые вина»

Как это делают в самой Шампани — в погребах Реймса и Эперне. → Винный тур в Шампань