Comment ouvrir le champagne : sans bruit, sans risque et sans éclaboussures

La pression dans une bouteille est d’environ six atmosphères, soit deux à trois fois celle d’un pneu de voiture. Lorsque la bouteille est chaude, le gaz cherche davantage à s’échapper : le bouchon s’envole, le vin mousse et déborde. Le bouchon peut alors atteindre une vitesse suffisante pour blesser facilement un œil.

La première règle est donc le froid.

1. Refroidissez. Visez 8–10 °C. Comptez environ 20–30 minutes dans un seau d’eau et de glace, plusieurs heures au réfrigérateur. Le congélateur est une mauvaise idée : on oublie vite la bouteille.
2. Ne secouez pas. Évitez de promener la bouteille avant de l’ouvrir ou de la poser brusquement.
3. Retirez la coiffe. Elle possède généralement une languette.
4. Tenez le bouchon. Posez dessus le pouce ou la paume avec une serviette et gardez-les jusqu’au bout. Dès cet instant, le bouchon peut sortir seul.
5. Desserrez le muselet. Tournez la boucle du fil d’environ six demi-tours. Vous pouvez laisser le muselet : il facilite même la prise.
6. Inclinez la bouteille à environ 45°, loin des personnes, lampes et fenêtres. L’inclinaison agrandit la surface du vin et permet au gaz de sortir plus calmement.
7. Tournez la bouteille, pas le bouchon. Une main retient le bouchon ; l’autre tourne doucement la bouteille par le fond. Dès que le bouchon bouge, freinez-le et accompagnez sa sortie.
8. Attendez quelques secondes sans redresser la bouteille, puis servez.

Un léger soupir plutôt qu’un claquement est signe d’élégance. C’est le geste des sommeliers.

• Servez en deux fois : un peu d’abord, laissez la mousse retomber, puis remplissez à moitié ou aux deux tiers.

• Inclinez légèrement le verre.
• Préférez une tulipe ou un verre à vin ordinaire à la coupe large : bulles et arômes s’y dissipent vite.

Les effervescents simples ont parfois un bouchon en plastique ; certains vins, un bouchon à tête en bois. Le principe reste identique : refroidir, tenir le bouchon et tourner la bouteille. Le plastique sort généralement plus facilement. Une tête en bois peut se séparer de la partie en liège : voyez alors la section suivante.

• Il est trop serré. Enveloppez-le d’une serviette pour mieux le saisir et continuez à tourner la bouteille. Ne chauffez pas le goulot : la pression augmenterait.

• La tête est cassée. Le liège restant peut être extrait délicatement au tire-bouchon, en dirigeant impérativement la bouteille loin des personnes et en retenant le bouchon avec une serviette. Vissez lentement : la pression peut le faire sortir.
• N’utilisez ni pince ni couteau sans expérience.

Cette méthode spectaculaire consiste à casser le haut du goulot en faisant glisser un sabre ou le dos d’un couteau le long de la couture du verre. On en voit lors des fêtes en Champagne. C’est beau, mais il existe un risque de coupures et d’éclats. Nous déconseillons de sabrer chez soi sans formation.

Un bouchon spécial effervescents à pince conserve les bulles un à deux jours au réfrigérateur. La cuillère dans le goulot est un mythe : elle ne les retient pas.

La pression est d’environ 5–6 atmosphères, deux à trois fois celle d’un pneu de voiture. Un bouchon qui part seul peut dépasser 40 km/h. Chaque année autour des fêtes, les ophtalmologues soignent des blessures causées par les bouchons. La règle essentielle : tenir continuellement le bouchon dès que le muselet est desserré et ne jamais viser personnes, lampes ou fenêtres.

Une bouteille chaude est plus dangereuse : la chaleur renforce la poussée du gaz. Bien refroidi, l’effervescent s’ouvre calmement et mousse peu.

Le muselet, armature métallique qui maintient le bouchon, apparaît au XIXe siècle avec l’essor des bouteilles sous forte pression. Auparavant, on attachait les bouchons avec de la ficelle et ils sautaient souvent dans les caves. Le Champenois Adolphe Jacquesson a obtenu un brevet en 1844. La petite plaque métallique supérieure, la capsule, est devenue un objet de collection : beaucoup de maisons y impriment des dessins, recherchés par les « placomusophiles ».

La température de service idéale est de 6–8 °C, ou 8–10 °C pour un champagne évolué.

• Prosecco avec ficelle, spago : certaines bouteilles remplacent le muselet par une ficelle. Défaites le nœud et retirez-la, en tenant le bouchon comme pour le champagne.

• Pétillant naturel et cidre : souvent fermés avec une capsule de bière. Ouvrez au-dessus de l’évier : dépôt et mousse peuvent être abondants.
• Magnum de 1,5 l : même geste, mais la bouteille est lourde. Gardez-la posée sur la table.
• Bouchon en plastique : il se retire facilement, mais peut partir plus brusquement. Tenez-le fermement.

1. Seau d’eau et de glace sur la table ou à côté.
2. Serviette au goulot pour empêcher les gouttes de tomber sur la nappe et mieux tenir la bouteille froide.
3. Verres tulipe ou à vin blanc, sans nécessité de les refroidir.
4. Quantité : une bouteille de 75 cl donne environ six verres de 125 ml. Pour le réveillon, comptez une bouteille pour trois à quatre invités.
5. Ordre : brut à l’apéritif, puis éventuellement demi-sec au dessert.

Les vignerons champenois boivent le plus souvent dans une tulipe ou un verre à vin blanc. Les coupes reviennent pour leur beauté et les pyramides festives. Selon une légende, leur forme aurait été moulée sur le sein de Marie-Antoinette : c’est faux, elles existaient avant elle.

Les bons verres à effervescents possèdent une petite gravure au fond, point de départ d’un cordon régulier de bulles. Sans bulles, le verre a probablement été lavé avec du liquide de rinçage ou essuyé avec un linge traité à l’assouplissant : le film gras détruit la mousse. Lavez à l’eau chaude sans produit et essuyez avec une serviette en lin.

1. Tenez la bouteille par le fond ou sa partie inférieure, étiquette tournée vers l’invité.
2. Versez en deux fois : un peu pour laisser monter puis retomber la mousse, ensuite jusqu’à la moitié ou aux deux tiers.
3. Ne remplissez pas à ras bord : les arômes ont besoin de place et le vin se réchauffe.
4. Faites le tour des invités, l’hôte se servant en dernier.
5. Tournez la bouteille en fin de service pour retenir la goutte.

Tenez le verre par le pied, pas par le calice, afin de ne pas réchauffer le vin. Pour trinquer, touchez les pieds ou le bas des calices : les bords fins se cassent facilement.

Pour un mariage ou le réveillon, empilez des coupes identiques en étages et versez dans celle du sommet ; le vin descend dans les autres. Prévoyez une surface plane et cinq à six bouteilles pour 30 verres. Versez lentement depuis un magnum ou deux bouteilles à la fois. L’effet est beau, mais le vin perd vite ses bulles : buvez-le immédiatement.

Ne le jetez pas : utilisez-le pour un risotto, une sauce pour poisson ou poulet à la crème, des poires pochées au champagne et à la vanille ou une salade de fruits.

Le moment le plus important de l’année : ouvrir la bouteille à minuit précis. Comment être à l’heure sans arroser les invités ?

1. Dix minutes avant, sortez et essuyez la bouteille.
2. Cinq minutes avant, retirez la coiffe, sans toucher au muselet.
3. Au premier coup de minuit, posez le pouce sur le bouchon, desserrez le muselet, enveloppez le bouchon d’une serviette et tournez lentement la bouteille.
4. Le bouchon sort en 5–10 secondes avec un léger soupir. Versez peu à peu pour contenir la mousse.
5. Préparez les verres à côté pour éviter de les chercher dans le bruit et l’obscurité.

S’il y a des enfants, placez-les à l’autre bout de la table : même une main expérimentée peut laisser échapper un bouchon.

Dans un bon restaurant, le sommelier présente la bouteille, puis l’ouvre près de la table presque sans bruit : léger sifflement plutôt que détonation. En France, un gros claquement évoque la précipitation : le bouchon devrait sortir « comme le soupir d’une femme amoureuse » ou « comme un murmure ». Essayez à la maison : avec une bouteille froide, cela fonctionne presque toujours.

Il existe aussi des accessoires spécialisés. Les pinces à bouchon aident lorsqu’il est serré ou glissant : on le saisit avec la pince et on tourne la bouteille. Les bouchons à pince maintiennent la pression après ouverture et les bulles jusqu’à deux jours. Les sabres sont de beaux souvenirs de Champagne, mais apprenez seulement dehors, sous la surveillance d’une personne compétente. Pour une fête ordinaire, une serviette et des mains calmes suffisent.

1. Diriger la bouteille vers quelqu’un.
2. La secouer avant ouverture. La mousse emportera la moitié du vin.
3. Ouvrir une bouteille chaude.
4. Dévisser le bouchon. Faites l’inverse : retenez-le et tournez la bouteille.
5. Relâcher le bouchon après avoir retiré le muselet.

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