Cabernet Sauvignon et Merlot : les cépages rouges de Bordeaux

Les trois sont parents :

• Cabernet franc, le plus ancien, vient probablement du Pays basque et pousse depuis longtemps à Bordeaux et en Loire.

• Cabernet Sauvignon, croisement naturel de Cabernet franc et Sauvignon blanc, identifié par des généticiens de l’université de Californie en 1997. Le croisement spontané aurait eu lieu au XVIIe siècle.
• Merlot, autre enfant du Cabernet franc et d'un vieux cépage presque disparu de Charente. Son nom pourrait venir du merle, amateur de ses baies mûres.

Ils partagent fruits et feuilles, et le poivron quand ils sont peu mûrs.

Ses petites baies, à peau épaisse et gros pépins, donnent couleur et tanins. Tardif, il aime la chaleur et reste vert les années fraîches.

Arômes : cassis emblématique, mûre et cerise ; cèdre, graphite, mine de crayon, tabac, menthe, eucalyptus ; poivron les années fraîches.

Bouche : dense, astringente, acide. Dur jeune, il assouplit ses tanins avec l'âge et développe cuir, boîte à cigares et truffe.

En France : Médoc, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Saint-Estèphe, et Graves, sur les graves de la rive gauche. Les premiers grands crus de 1855 sont des assemblages dominés par lui.

Ses baies sont plus grosses, leur peau plus fine ; il mûrit deux semaines plus tôt. Il aime l'argile qui retient l'eau.

Arômes : prune, cerise, framboise, cassis ; chocolat, cacao, café, parfois truffe ; vanille avec le bois.

Bouche : souple, ronde, veloutée, moins acide et tannique. Agréable dès deux ou trois ans, il peut vivre des décennies au plus haut niveau.

En France : c'est le rouge le plus planté à Bordeaux, sur plus de la moitié des surfaces rouges. Son cœur est la rive droite, Saint-Émilion et Pomerol, dont certains Merlots presque purs sont parmi les plus chers au monde. Il pousse aussi dans le Sud-Ouest et le Languedoc.

Le Cabernet franc reste souvent dans l’ombre, bien que la demande soit importante : 6 469 recherches russophones par mois.

Saveurs : framboise, groseille, violette, graphite, poivron et feuilles ; tanins plus doux que Cabernet Sauvignon, acidité fraîche, corps plus léger et parfumé.

En France :

• Bordeaux, troisième cépage, essentiel à Saint-Émilion, où certains grands châteaux en assemblent plus que de Merlot.
• Loire, principal rouge de Chinon, Bourgueil et Saumur-Champigny. Légers à moyens, agréables à 14–15 °C.

À lire : « Sancerre et Vouvray ».

Les monocépages y sont rares, pour trois raisons :

1. Assurance climatique : climat océanique changeant, Merlot précoce utile au frais, Cabernet utile au chaud et au sec.
2. Équilibre : Cabernet, ossature de tanins, acidité et garde ; Merlot, chair et fruit ; franc, parfum et fraîcheur.
3. Sols variés : Cabernet sur graves, Merlot sur argile ; chaque château possède plusieurs parcelles.

Un peu de Petit Verdot, couleur et épices, de Malbec, corps, ou de Carmenère, ancien Bordelais connu au Chili, peut compléter.

À lire : « Choisir un vin de Bordeaux ».

C'est l'une des questions que l'on pose le plus souvent. Il n'existe pas de bonne réponse valable pour tout le monde : le choix dépend de votre goût personnel et de l'occasion à laquelle vous comptez ouvrir la bouteille :

• Merlot, pour rouge fruité sans dureté, dîner immédiat ou invités peu habitués aux rouges secs.

• Cabernet Sauvignon, pour densité et puissance, steak, agneau ou cave.
• Assemblage, pour les deux : presque tout Bordeaux le pratique.

À lire : « Vins avec poisson et viande ».

• Température : 16–18 °C ; franc ligérien, 14–15 °C. Les 22–24 °C d'un appartement sont trop chauds.

• Carafe : jeune Cabernet et Bordeaux affiné, une à deux heures d'air pour assouplir les tanins.
• Verre : grand bordelais, haut et large.

1. Étiquette française : plutôt le lieu. Médoc, Pauillac, Margaux pour Cabernet ; Saint-Émilion, Pomerol pour Merlot ; Chinon, Bourgueil pour franc.
2. Midi et Nouveau Monde : le cépage est indiqué.
3. Âge : deux à quatre ans pour Merlot simple ; plus vieux pour Cabernet de rive gauche, ou patience chez soi.
4. Prix : Bordeaux simple, 8–15 € ; bons Médoc et Saint-Émilion, 20–50 € ; châteaux classés dès 50 €.

Les deux ont quitté Bordeaux pour presque tous les pays viticoles :

Le style français est retenu : moins de fruit mûr et de bois doux, davantage de fraîcheur, terre et tanins qui évoluent. Le Nouveau Monde se comprend immédiatement ; Bordeaux devient plus intéressant après dix ans.

• Rive gauche : premiers grands crus médocains de 1855, Cabernet dominant, cassis, cèdre, graphite et longueur immense.

• Pomerol : les plus célèbres sont presque purs Merlot, sur argile bleue ; des bouteilles à plusieurs milliers d’euros, et des vignobles plus petits que certaines parcelles de jardins de vacances.
• Saint-Émilion : un premier grand cru classé A assemble davantage de Cabernet franc que de Merlot, preuve de sa grandeur.

Buvez les simples dans les trois à cinq ans. Crus classés médocains et meilleurs Saint-Émilion et Pomerol : 10–20 ans, à 12–14 °C, couchés et dans le noir.

Pour comprendre concrètement la différence entre ces cépages, achetez trois vins et dégustez-les au cours de la même soirée :

1. Médoc ou Pauillac, Cabernet de gauche.
2. Saint-Émilion ou Pomerol, Merlot de droite.
3. Chinon ou Bourgueil, franc de Loire.

Ouvrez une heure avant, servez peu à 16–17 °C avec steak, champignons et Comté. Graves, argile, océan et Loire se révèlent ; vous choisirez ensuite le lieu plutôt que l'étiquette.

Autrefois important, le Malbec fut peu replanté à Bordeaux après le gel de 1956. Il brille à Cahors et en Argentine, sombre, dense, prune et violette. Très tardif, le Petit Verdot complète de quelques pour cent pour couleur, épices et violette.

En Russie et ailleurs, les bouteilles viennent du Kouban, de Crimée, Moldavie, Chili et Espagne. Même cépage, autres climats et styles. Quelques repères :

• Rouge sec : moins de 4 g/l de sucre pour un vin réellement sec.

• Cabernet-Merlot : assemblage bordelais dans l'esprit, sans indication de lieu.
• Année : simples Merlot et Cabernet dans les deux à trois ans.
• Prix : Cabernet très bon marché, souvent vert et dur, faute de maturité.

Pour les découvrir à leur origine, choisissez un Bordeaux Supérieur ou Médoc : à prix comparable, souvent plus complexe et frais.

1. Servir à température ambiante dans un appartement chaud.
2. Verser aussitôt un jeune Cabernet. Laissez-le respirer.
3. Le servir avec du poisson. Les tanins donnent un goût métallique.
4. Croire Merlot forcément simple. Les grands Pomerol en sont issus.
5. Confondre Cabernet Sauvignon rouge et Sauvignon blanc.

Dégustations des deux rives, Médoc et Saint-Émilion, pour comparer Cabernet et Merlot côte à côte. → Circuit viticole à Bordeaux · Itinéraire Bordeaux et océan · Choisir un vin de Bordeaux