Каберне совиньон и мерло: красные сорта Бордо

Эти три сорта — родственники:

• Каберне фран — старейший из трёх, родом, вероятно, из Страны Басков, давно растёт в Бордо и на Луаре.

• Каберне совиньон — естественное скрещивание каберне фран и белого совиньон блана. Это выяснили генетики Калифорнийского университета в 1997 году. Скрещивание случилось само, на винограднике, вероятно, в XVII веке.
• Мерло — тоже «ребёнок» каберне фран и старого, почти исчезнувшего сорта из Шаранты. Название, по одной из версий, от слова merle — «чёрный дрозд»: птицы любят его спелые ягоды.

Отсюда общие черты: все три дают ноты ягод и листьев, а в недозрелом винограде — зелёного перца.

Ягоды маленькие, с толстой кожицей и большими косточками — отсюда много цвета и танинов. Сорт поздно созревает и любит тепло: в прохладный год остаётся «зелёным».

Аромат: чёрная смородина (кассис) — визитная карточка сорта, ежевика, вишня; кедр, графит, «карандашная стружка», табак, мята, эвкалипт; в прохладных годах — болгарский перец.

Вкус: плотный, терпкий, с высокой кислотностью. Молодой каберне часто кажется жёстким, но с возрастом танины смягчаются, и появляются ноты кожи, сигарной коробки, трюфеля.

Где во Франции: Медок — Пойяк, Сен-Жюльен, Марго, Сент-Эстеф — и Грав, на гравийных почвах левого берега. Знаменитые первые гран крю 1855 года — купажи с большой долей каберне совиньона.

Ягоды крупнее, кожица тоньше, созревает на две недели раньше каберне. Любит глинистые почвы, которые держат воду.

Аромат: слива, вишня, малина, чёрная смородина; шоколад, какао, кофе, иногда трюфель; с дубом — ваниль.

Вкус: мягкий, округлый, «бархатный», с меньшей кислотностью и танинами. Мерло приятно пить уже через 2–3 года, а лучшие — живут десятилетиями.

Где во Франции: это самый распространённый красный сорт Бордо — им засажено больше половины красных виноградников региона. Главные места — правый берег: Сент-Эмильон и Помроль. В Помроле есть знаменитые вина почти целиком из мерло — одни из самых дорогих в мире. Мерло растёт и на юго-западе, и в Лангедоке.

Каберне фран часто остаётся в тени, хотя спрос на него немалый — 6 469 запросов в месяц.

Вкус: малина, красная смородина, фиалка, графит, зелёный перец и листья; танины мягче, чем у каберне совиньона, кислотность свежая. Вино легче и «душистее».

Где во Франции:

• Бордо — третий сорт купажа, особенно важен в Сент-Эмильоне: некоторые великие шато там держат его в купаже больше, чем мерло.
• Луара — здесь каберне фран главный красный сорт: Шинон, Бургей, Сомюр-Шампиньи. Лёгкие и средние красные, которые хорошо охладить до 14–15 °C.

Подробнее о Луаре — в статье «Сансер и Вувре».

В Бордо почти не бывает вин из одного сорта. Причин три.

1. Страховка от погоды. Климат у океана переменчивый. Мерло созревает раньше и спасает урожай в прохладный год, каберне совиньон — в тёплый и сухой.
2. Баланс вкуса. Каберне даёт скелет: танины, кислотность, долгую жизнь. Мерло — «мясо»: фрукты, мягкость. Каберне фран — аромат и свежесть.
3. Разные почвы. На гравии лучше растёт каберне, на глине — мерло, и у каждого шато свой набор участков.

В купаж добавляют и немного пти вердо (цвет, специи) и мальбека (тело). Иногда — карменер, старый сорт Бордо, который сегодня больше знают по Чили.

Подробнее о выборе — в статье «Вино Бордо: как выбрать».

Это один из самых частых вопросов, и правильного ответа нет — есть вкус и случай.

• Мерло — если вы любите мягкое, фруктовое красное без резкой терпкости; если вино нужно к ужину сегодня; если гости не привыкли к сухим красным.

• Каберне совиньон — если любите насыщенное, плотное, «серьёзное» вино; если подаёте стейк или баранину; если хотите вино для хранения.
• Купаж — если хотите и то и другое: так делают почти все вина Бордо.

Подробнее — в статье «Какое вино к рыбе и мясу».

• Температура: 16–18 °C; каберне фран с Луары — 14–15 °C. «Комнатная» температура в 22–24 °C для красного слишком высокая.

• Декантер: молодым каберне совиньон и выдержанным Бордо он нужен — 1–2 часа на воздухе смягчают танины.
• Бокал: большой, «бордоский», высокий и широкий.

1. На французской этикетке сорт чаще не пишут: ищите место. Медок, Пойяк, Марго — каберне; Сент-Эмильон, Помроль — мерло; Шинон, Бургей — каберне фран.
2. На винах юга и Нового Света сорт указан: «Cabernet Sauvignon», «Merlot».
3. Год: для простого мерло — 2–4 года, для каберне левого берега — постарше или подождите дома.
4. Цена: простой Бордо — 8–15 €, Медок и Сент-Эмильон хороших хозяйств — 20–50 €, классифицированные шато — от 50 €.

Оба сорта давно уехали из Бордо и прижились почти везде, где делают вино:

Французский стиль отличается сдержанностью: меньше спелых фруктов и сладкого дуба, больше свежести, «земли» и танинов, которые раскрываются с годами. Новосветский стиль понятнее с первого глотка, бордоский — интереснее через десять лет.

• Левый берег: первые гран крю Медока 1855 года — купажи, где каберне совиньон главный. Их вкус — эталон сорта: смородина, кедр, графит, бесконечное послевкусие.

• Помроль: самые знаменитые вина делают почти целиком из мерло на голубой глине. Они стоят тысячи евро, а виноградники меньше иных дачных участков.
• Сент-Эмильон: у одного из первых гран крю класса А в купаже больше каберне фран, чем мерло, — и это доказывает, что «третий сорт» способен на великое.

Простой Бордо и мерло на каждый день пейте в первые 3–5 лет. Классифицированные вина Медока и лучшие Сент-Эмильон и Помроль храните 10–20 лет при 12–14 °C, лёжа, в темноте.

Чтобы понять разницу, купите три вина:

1. Медок или Пойяк — каберне левого берега.
2. Сент-Эмильон или Помроль — мерло правого берега.
3. Шинон или Бургей — каберне фран с Луары.

Откройте их за час, налейте по чуть-чуть при 16–17 °C и подайте с кусочком стейка, грибами и сыром конте. Вы почувствуете, как гравий и глина, океанский климат и долина Луары меняют вино, — и сможете в магазине выбирать по месту, а не по красивой этикетке.

Мальбек когда-то был важным сортом Бордо, но после морозов 1956 года его почти перестали сажать. Он прославился в Каоре на юго-западе Франции и в Аргентине: тёмное, плотное вино со сливой и фиалкой. Пти вердо созревает очень поздно и добавляется в купаж по каплям — несколько процентов — ради цвета, специй и фиалки.

На полках российских и других магазинов много вин с надписью «Каберне совиньон» или «Мерло» — из Кубани, Крыма, Молдовы, Чили, Испании. Это тот же сорт, но другой климат и другой стиль. Несколько подсказок, чтобы не ошибиться:

• «Красное сухое» — смотрите, чтобы сахара было меньше 4 г/л: это действительно сухое.

• «Каберне-мерло» на этикетке — купаж, как в Бордо, только без указания места.
• Год — молодое мерло и каберне простого уровня лучше пить в первые 2–3 года.
• Цена — очень дешёвое каберне часто бывает «зелёным» и резким: виноград не дозрел.

Хотите понять, как эти сорта звучат на родине, — возьмите простой Бордо Супериор или Медок: в той же ценовой категории они часто сложнее и свежее.

1. Подавать красное «комнатной» температуры в тёплой квартире.
2. Открывать молодой каберне и сразу наливать. Дайте вину подышать.
3. Ставить каберне к рыбе. Танины с рыбой дают металлический привкус.
4. Думать, что мерло — «простое вино». Великие вина Помроля — мерло.
5. Путать каберне совиньон и совиньон блан. Первое — красное, второе — белое.

В винном туре по Бордо — дегустации на левом и правом берегу, Медок и Сент-Эмильон, разница каберне и мерло в бокале рядом. → Винный тур в Бордо · Маршрут «Бордо и океан» · Вино Бордо: как выбрать