Чёрный трюфель Перигора: сезон, охота и как его есть

Трюфель — гриб, который растёт под землёй, в симбиозе с корнями деревьев: дубов, лещины, иногда других лиственных. Гриб помогает дереву получать воду и минералы, дерево кормит гриб сахарами. Над трюфельной грибницей трава часто выгорает — образуется «выжженный» круг (brûlé), по которому трюфельер понимает, где искать.

Чёрный трюфель называют ещё перигорским или французским. Снаружи — чёрная бугристая кожура, внутри — тёмная мякоть с белыми прожилками, которые на воздухе буреют.

• Созревание: грибы завязываются весной и растут всё лето под землёй.

• Сбор: с ноября по март в Северном полушарии. Лучшие — в середине зимы, в декабре–феврале.
• Охота на трюфели с туристами тоже возможна только в эти месяцы.

Трюфель нельзя увидеть — только учуять. Поэтому трюфельеры работают с обученными собаками (раньше — со свиньями: свинья находит трюфель, но норовит его съесть).

Охота начинается рано утром. Собака бежит по трюфельной роще, принюхивается и начинает копать там, где почуяла гриб. Трюфельер останавливает её, аккуратно разрывает землю и достаёт трюфель — а собака получает награду. Первый найденный трюфель — момент, который гости вспоминают годами.

После охоты трюфель пробуют сразу: тонкие ломтики на хлебе с маслом и солью.

• Его почти невозможно «вырастить по заказу». Сажают деревья с привитой грибницей, но первые трюфели появляются через годы, и урожай зависит от погоды.

• Урожаи упали. В 1937 году Франция собирала около 1 000 тонн чёрного трюфеля, сегодня — в десятки раз меньше.
• Сезон короткий, а свежий трюфель живёт меньше недели.
• Спрос огромный: рестораны всего мира.

Сегодня Франция даёт около 45% мирового чёрного трюфеля, Испания — около 35%, Италия — около 20%.

Как не купить подделку

Похожий на вид китайский трюфель (Tuber indicum) почти не пахнет и стоит в разы дешевле. Его кожура глаже и красновато-бурая. Летний и зимний трюфели отличаются прожилками: у них они остаются белыми, а у перигорского буреют. Покупайте у трюфельера, на трюфельном рынке или у проверенного продавца.

• Трюфельные рынки зимой — в Сарла, Перигё и других городках Перигора. Здесь трюфели продают сами трюфельеры.

• Праздник трюфеля в Сарла — каждую зиму.
• Фермы-трюфельеры — с охотой и дегустацией.
• Консервированные трюфели и трюфельные продукты — круглый год в лавках и на рынках.

• Свежий трюфель — 5–7 дней в холодильнике, завернув в бумажное полотенце (менять каждый день) в закрытой банке.

• Трюк: положите в банку с трюфелем сырые яйца в скорлупе — через день-два они пропитаются ароматом. Получится лучший трюфельный омлет.
• Консервированный — до года.

Трюфель любит жир и простые продукты, которые не перебивают аромат:

• на хлебе с солёным сливочным маслом;

• омлет или яйца всмятку — классика Перигора;
• картофельное пюре или запечённый картофель;
• паста со сливочным маслом и пармезаном;
• фуа-гра с трюфелем — праздничная классика.

Трюфель натирают или режут тонкими пластинками прямо перед подачей. Чёрный трюфель можно слегка прогреть — аромат станет сильнее.

«Трюфельное масло» в супермаркете чаще всего ароматизировано синтетическим веществом, а не трюфелем. Для настоящего вкуса нужен настоящий гриб.

• Выдержанное красное — бургундское, бордо, каор: землистые ноты зрелого вина вторят трюфелю.

• Выдержанное шампанское или шампанское с годом урожая — к яйцам и пасте с трюфелем.
• Белое бургундское с выдержкой — к блюдам со сливками.

В Перигоре трюфель — не экзотика, а часть зимнего стола:

• омлет с трюфелем (omelette aux truffes) — классика, которую подают на фермах после охоты;

• трюфельное пюре и картофель сарладез — картофель, обжаренный на утином жире, с чесноком и петрушкой, а в сезон — с трюфелем;
• фуа-гра с трюфелем — праздничная закуска;
• курица или каплун с трюфелем под кожей — блюдо для Рождества;
• трюфельный бри — сыр с прослойкой из тёртого трюфеля.

Совет: трюфель лучше всего раскрывается с жиром — сливочным маслом, сливками, яичным желтком, утиным жиром. Острые соусы и сильные специи его заглушают.

Трюфель — продукт очень ароматный. На порцию омлета или пасты достаточно 5–10 граммов. Один трюфель размером с грецкий орех (30–40 г) — это ужин на 4–6 человек. Поэтому даже при высокой цене за килограмм порция обходится не так дорого, как кажется.

• Аромат — сильный и чистый, лесной, с нотами земли и какао. Если не пахнет — не берите.

• Плотность — трюфель должен быть твёрдым, без мягких участков.
• Срез — тёмная мякоть с тонкими белыми прожилками.
• Земля — немного земли на кожуре нормально, но продавец не должен продавать «вес» грязью.
• Происхождение — на хороших рынках трюфели проверяют контролёры, и продавцы говорят, откуда гриб.

Сегодня большая часть трюфелей — не «дикие», а с плантаций: фермеры сажают дубы и лещину, корни которых заранее заражены грибницей. Первые трюфели появляются через 5–10 лет, а урожай зависит от погоды: дождливое лето — хороший сезон, засуха — плохой. Сажать трюфельные рощи начали ещё в XIX веке, и сегодня плантации есть не только во Франции, но и в Испании, Италии, Австралии.

Трюфели ели ещё в античности, но настоящую славу перигорский трюфель получил в XIX веке, когда гастрономы назвали его «чёрным алмазом» кухни. Тогда же во Франции научились сажать трюфельные рощи: крестьяне заметили, что трюфели растут под дубами, выросшими из желудей «трюфельных» деревьев. К началу XX века Франция собирала сотни тонн трюфелей в год. Потом войны, уход людей из деревень и заброшенные рощи привели к резкому падению урожаев — отсюда и нынешние цены.

Зимние трюфельные рынки Перигора — особое зрелище. Трюфельеры приходят с корзинками, покрытыми тканью, в воздухе стоит густой лесной запах. На многих рынках трюфели сначала проверяют контролёры: смотрят вид, срез, запах. Торгуются тихо, сделки часто идут за наличные. Покупатели — повара ресторанов, местные жители и туристы. Даже если не покупать, стоит прийти ради атмосферы.

Местная пара — вина Бержерака и Каора: красный каор из мальбека с его тёмной сливой и землистыми нотами хорошо идёт к утке с трюфелем, а сладкий Монбазийяк — к фуа-гра с трюфелем. К яйцам и пасте с трюфелем — выдержанное белое бургундское или шампанское с годом урожая.

Если вы в Перигоре летом, можно попробовать летний трюфель (Tuber aestivum). Он мягче и дешевле чёрного, с ореховым ароматом. Его используют в салатах, пасте и соусах. Это хороший способ познакомиться с трюфелем, но настоящий перигорский — только зимой.

1. Ехать за свежим трюфелем летом. Чёрный перигорский — только с ноября по март.
2. Покупать «трюфель» на случайном прилавке. Можно получить китайский.
3. Готовить трюфель долго и на сильном огне. Аромат уходит.
4. Хранить трюфель неделями. Свежий живёт 5–7 дней.
5. Думать, что трюфельное масло — это трюфель. Чаще всего это ароматизатор.

Второй день тура — до рассвета в лесу с профессиональным трюфельером и его собакой, дегустация свежего трюфеля на месте, потом замок Бейнак и вечерняя дегустация вин Бержерака. → Гастрономический тур в Дордонь · Дордонь: что посмотреть · Дордонь: регион