Truffe noire du Périgord : saison, cavage et dégustation

La truffe pousse sous terre, en symbiose avec les racines des arbres : chênes, noisetiers et parfois d'autres feuillus. Le champignon aide l'arbre à capter eau et minéraux ; l'arbre le nourrit de sucres. Au-dessus du mycélium, l'herbe disparaît souvent, formant un cercle « brûlé » qui indique au trufficulteur où chercher.

La truffe noire est aussi appelée truffe du Périgord ou truffe française. Son enveloppe noire est bosselée ; sa chair sombre est veinée de blanc, des veines qui brunissent à l'air.

• Maturation : les truffes se forment au printemps et grossissent tout l'été sous terre.

• Récolte : de novembre à mars dans l'hémisphère nord. Les meilleures se trouvent au cœur de l'hiver, de décembre à février.
• Le cavage avec des visiteurs n'est lui aussi possible que durant ces mois.

On ne voit pas la truffe, on la sent. Les trufficulteurs travaillent donc avec des chiens dressés. Autrefois, ils employaient des cochons, qui trouvent la truffe mais cherchent à la manger.

La recherche commence tôt le matin. Le chien parcourt la truffière, renifle puis gratte là où il sent le champignon. Le trufficulteur l'arrête, dégage délicatement la terre et sort la truffe ; le chien reçoit une récompense. La première découverte est un moment dont les visiteurs se souviennent pendant des années.

Après le cavage, on déguste immédiatement de fines lamelles sur du pain avec du beurre et du sel.

• On peut difficilement la produire à la demande. On plante des arbres mycorhizés, mais les premières truffes arrivent après plusieurs années et la récolte dépend de la météo.

• Les récoltes ont diminué. En 1937, la France produisait environ 1 000 tonnes de truffes noires ; aujourd'hui, plusieurs dizaines de fois moins.
• La saison est courte, et la truffe fraîche se garde moins d'une semaine.
• La demande est immense : les restaurants du monde entier.

Aujourd'hui, la France fournit environ 45 % des truffes noires mondiales, l'Espagne 35 % et l'Italie 20 %.

Éviter les substitutions

La truffe chinoise, Tuber indicum, ressemble à la noire, mais ne sent presque rien et coûte plusieurs fois moins cher. Sa peau est plus lisse et brun-rouge. Les truffes d'été et brumales se distinguent par leurs veines, qui restent blanches, alors que celles du Périgord brunissent. Achetez auprès d'un trufficulteur, sur un marché aux truffes ou chez un vendeur fiable.

• Marchés aux truffes d'hiver à Sarlat, Périgueux et dans d'autres villes : les trufficulteurs y vendent leur récolte.

• Fête de la truffe à Sarlat, chaque hiver.
• Exploitations trufficoles, avec cavage et dégustation.
• Conserves et produits truffés, toute l'année dans les boutiques et sur les marchés.

• Truffe fraîche : cinq à sept jours au réfrigérateur, enveloppée de papier absorbant changé chaque jour, dans un bocal fermé.

• L'astuce : placez des œufs crus en coquille dans le bocal ; en un ou deux jours, ils s'imprègnent du parfum. De quoi faire une excellente omelette truffée.
• En conserve : jusqu'à un an.

La truffe aime le gras et les produits simples qui respectent son parfum :

• sur du pain avec du beurre salé ;

• en omelette ou avec des œufs à la coque, un classique périgourdin ;
• dans une purée ou avec des pommes de terre au four ;
• sur des pâtes au beurre et au parmesan ;
• avec le foie gras, un classique de fête.

Râpez-la ou coupez-la en fines lamelles juste avant de servir. La truffe noire peut être légèrement réchauffée pour renforcer ses arômes.

L'huile de truffe du supermarché est le plus souvent parfumée avec une substance synthétique plutôt qu'avec de la truffe. Pour le vrai goût, il faut le véritable champignon.

• Rouge évolué, bourgogne, bordeaux ou cahors : les notes de terre du vin répondent à la truffe.

• Champagne évolué ou millésimé, avec des œufs ou des pâtes à la truffe.
• Bourgogne blanc évolué, avec les plats à la crème.

Dans le Périgord, elle fait partie de la table d'hiver :

• omelette aux truffes, le classique servi dans les fermes après le cavage ;

• purée truffée et pommes de terre sarladaises, sautées à la graisse de canard avec ail et persil, et truffe en saison ;
• foie gras truffé, une entrée de fête ;
• poulet ou chapon avec de la truffe sous la peau, pour Noël ;
• brie truffé, avec une couche de truffe râpée.

Le conseil : les matières grasses révèlent la truffe, beurre, crème, jaune d'œuf et graisse de canard. Sauces pimentées et épices fortes couvrent ses arômes.

La truffe est très parfumée. Cinq à dix grammes suffisent pour une portion d'omelette ou de pâtes. Une truffe de la taille d'une noix, 30 à 40 g, permet un dîner pour quatre à six personnes. Malgré le prix élevé au kilo, la portion revient donc moins cher qu'on pourrait le penser.

• Parfum : puissant et net, sous-bois, terre et cacao. Sans parfum, passez votre chemin.

• Fermeté : elle doit être dure, sans parties molles.
• Coupe : chair sombre aux fines veines blanches.
• Terre : un peu sur l'enveloppe est normal, mais le vendeur ne doit pas vous vendre du poids de boue.
• Origine : sur les bons marchés, des contrôleurs inspectent les truffes et les vendeurs indiquent leur provenance.

La plupart des truffes actuelles proviennent de plantations : les agriculteurs plantent chênes et noisetiers dont les racines sont préalablement mycorhizées. Les premières truffes apparaissent au bout de cinq à dix ans. La récolte dépend de la météo : été pluvieux, bonne saison ; sécheresse, mauvaise saison. Les premières plantations remontent au XIXe siècle. On en trouve aujourd'hui en France, en Espagne, en Italie et en Australie.

On mange des truffes depuis l'Antiquité, mais celle du Périgord devient véritablement célèbre au XIXe siècle, quand les gastronomes la surnomment « diamant noir ». C'est aussi l'époque où l'on apprend en France à planter des truffières : les paysans remarquent que les truffes poussent sous des chênes issus des glands d'arbres truffiers. Au début du XXe siècle, la France en récolte des centaines de tonnes par an. Guerres, exode rural et abandon des truffières font ensuite chuter les récoltes, expliquant les prix actuels.

Les marchés d'hiver périgourdins sont un spectacle particulier. Les trufficulteurs arrivent avec leurs paniers couverts de tissu ; l'air est chargé d'un parfum de sous-bois. Sur beaucoup de marchés, les contrôleurs vérifient d'abord espèce, coupe et odeur. Les négociations sont discrètes et les paiements souvent en espèces. Chefs, habitants et visiteurs s'y retrouvent. Même sans acheter, venez pour l'atmosphère.

L'accord local passe par les vins de Bergerac et de Cahors : le cahors rouge de malbec, avec sa prune noire et ses notes de terre, accompagne le canard truffé ; le monbazillac doux, le foie gras truffé. Avec œufs et pâtes à la truffe, choisissez un bourgogne blanc évolué ou un champagne millésimé.

Si vous venez en été, goûtez la truffe d'été, Tuber aestivum. Plus douce et moins chère que la noire, elle offre un parfum de noisette. Elle accompagne salades, pâtes et sauces. Une bonne première découverte, mais la véritable truffe du Périgord se déguste en hiver.

1. Chercher de la truffe noire fraîche en été. La noire du Périgord se récolte de novembre à mars.
2. Acheter une « truffe » sur un étal au hasard. Vous risquez de repartir avec une truffe chinoise.
3. La cuire longtemps à feu vif. Son parfum disparaît.
4. La garder des semaines. Fraîche, elle se conserve cinq à sept jours.
5. Croire que l'huile de truffe est de la truffe. Il s'agit le plus souvent d'un arôme.

Le deuxième jour commence avant l'aube dans la forêt avec un trufficulteur professionnel et son chien, une dégustation de truffe fraîche sur place, puis le château de Beynac et une dégustation de vins de Bergerac le soir. → Circuit gastronomique en Dordogne · Que voir en Dordogne ? · La région Dordogne