Бельгийское пиво: что и где пробовать

• Разнообразие. Бельгия не ограничивала пивоваров законами о чистоте, как Германия, — сюда добавляют пряности, фрукты, сахар, используют дикие дрожжи.

• Пиво — часть кухни. В нём тушат мясо, им моют корку сыров, его подают к еде, как вино.
• ЮНЕСКО отметило именно культуру: как пиво вплетено в повседневную жизнь — от кафе до кухни.

Трапписты — католический монашеский орден. Пиво, которое варят в траппистских аббатствах под контролем монахов, а доход идёт на нужды аббатства и благотворительность, получает знак Authentic Trappist Product. Знак с 1997 года охраняет Международная ассоциация траппистов.

В Бельгии сегодня пять траппистских пивоварен с этим знаком:

Ещё одно бельгийское аббатство, Achel, потеряло статус траппистского в 2023 году.

Стили: от энкеля до квадрупеля

• Энкель (enkel) — базовое лёгкое пиво, исторически — для самих монахов;
• Дуббель (dubbel) — тёмное, 6–8%, ноты карамели, сухофруктов;
• Трипель (tripel) — светлое и крепкое, 8–10%, пряное и фруктовое;
• Квадрупель — ещё крепче и темнее: Rochefort 10, Westvleteren 12.

«Аббатское» и «траппистское» — не одно и то же

Пиво с надписью «аббатское» (abbey beer, abdijbier) часто варят коммерческие пивоварни по лицензии аббатства или просто в «монастырском» стиле. Траппистское — только то, что варят в действующих траппистских аббатствах.

Ламбик — уникальный бельгийский стиль из долины реки Сенны и области Пайоттенланд под Брюсселем. Его не заквашивают дрожжами: сусло оставляют остывать в открытых чанах, и брожение запускают дикие дрожжи из воздуха. Потом пиво годами зреет в деревянных бочках.

• Ламбик — молодой, без пузырьков, кислый.

• Гёз (gueuze) — смесь молодого и старого ламбика, дображенная в бутылке: игристый, сухой, кисловатый — его называют «шампанским Брюсселя».
• Крик (kriek) — ламбик, выдержанный с кислой вишней; фрамбуаз — с малиной.

Настоящий гёз и крик — кислые и сухие. Сладкие «вишнёвые пива» из супермаркета — другой продукт с сиропом.

• Белое пиво (witbier) — пшеничное, с кориандром и цедрой апельсина, мутное и освежающее.

• Сезон (saison) — фермерский эль, сухой и пряный, его варили для сезонных рабочих.
• Фламандский красный эль — кисловатый, выдержанный в дубе, похож на вино.
• Крепкий золотой эль — светлый, около 8–9%, обманчиво лёгкий.

В Бельгии у каждого пива свой бокал — кубок, тюльпан, «бочонок», стакан с ножкой. Бокал выбирают под стиль: в широком кубке раскрывается аромат траппистского пива, в высоком стакане держится пена белого. В хорошем баре вам никогда не нальют пиво «не в тот» бокал.

• Карбонад по-фламандски — говядина, тушённая в тёмном пиве;

• мидии с картофелем фри — с белым пивом или гёзом;
• ватерзой — рагу из курицы или рыбы со сливками;
• монастырские сыры — с траппистским пивом из того же аббатства.

• Температура — светлые и пшеничные пьют холодными (4–7 °C), траппистские и крепкие эли — прохладными (8–12 °C), чтобы раскрылся аромат.

• Бокал — свой для каждого стиля: кубок для траппистского, тюльпан для крепких элей, высокий стакан для белого.
• Осадок — у многих бутылочных пив на дне дрожжевой осадок. Обычно наливают аккуратно, оставляя его в бутылке; у белого пива осадок, наоборот, взбалтывают и доливают.
• Медленно — крепкие пива 8–10% пьют небольшими порциями, как вино.

Бельгия — ещё и страна шоколада: в 1912 году в Брюсселе Жан Нойхаус придумал пралине. Тёмное траппистское пиво и крик удивительно хорошо сочетаются с тёмным шоколадом и пралине. Попробуйте на дегустации: квадрупель с горьким шоколадом, крик с вишнёвым пралине.

В Бельгии проходят десятки пивных фестивалей: в Брюсселе — летний фестиваль бельгийского пива на Гран-Плас, по всей стране — праздники ламбика и траппистского пива. Даты меняются каждый год — уточняйте перед поездкой.

• Траппистское пиво — Westmalle, Chimay, Orval, Rochefort; Westvleteren продают ограниченно, в кафе напротив аббатства его можно выпить на месте;

• гёз и крик от ламбик-блендеров;
• фирменные бокалы — у многих пивоварен есть магазины;
• шоколад и пралине.

В Брюсселе — сотни пивных кафе, от исторических заведений XIX века с деревянными панелями до баров с сотнями сортов в карте. Здесь же — пивоварни ламбика: в самом городе ещё работают семейные пивоварни спонтанного брожения, где можно увидеть открытые охладительные чаны и бочки. Пиво подают с закусками — кубиками сыра, колбасой с горчицей.

• Брюгге — средневековый город каналов из списка ЮНЕСКО: пивоварни в историческом центре, пивные кафе на площадях.

• Гент — город трёх башен и «Гентского алтаря», набережная гильдейских домов Граслей, исторические пивные кафе.
• Антверпен — город Рубенса и бриллиантов, со своей пивной культурой и знаменитым местным элем.
• Лёвен — университетский город и центр крупного пивоварения.

Подробнее о Бельгии — на странице региона.

У многих аббатств, где варят пиво, есть и свой сыр: его выдерживают и иногда моют пивом. Лучшая пара — пиво и сыр одного аббатства: например, траппистское пиво и монастырский сыр в кафе напротив Westvleteren. Такие сыры можно купить в магазинах аббатств и на рынках.

В Бельгии пиво — такой же кухонный ингредиент, как вино во Франции:

• карбонад по-фламандски — говядина, тушённая часами в тёмном пиве с луком и тимьяном;

• кролик в крике или в гёзе;
• мидии в белом пиве вместо белого вина;
• сыры, вымытые пивом в аббатствах;
• пивные соусы к колбасам и мясу.

Попробовать эти блюда лучше всего в традиционных фламандских ресторанах.

Ламбик варят иначе, чем любое другое пиво:

1. Затирают ячменный солод и несоложёную пшеницу — её бывает до трети.
2. Варят с выдержанным хмелем — старым, потерявшим горечь: он нужен не для вкуса, а как природный консервант.
3. Охлаждают в открытом чане — широкой мелкой ванне под крышей. Ночью в сусло попадают дикие дрожжи и бактерии из воздуха.
4. Переливают в деревянные бочки — там пиво бродит и зреет от одного до трёх лет и дольше.
5. Смешивают: молодой и старый ламбик — для гёза; ламбик с вишней — для крика.

Варят ламбик традиционно только в холодные месяцы — с осени до весны: летом в воздухе слишком много нежелательных микробов. Это одно из самых медленных и непредсказуемых производств в мире пива.

Многие известные гёзы делают не пивоварни, а блендеры (gueuzestekers): они покупают молодой ламбик у разных пивоварен, выдерживают его в своих бочках и смешивают — как виноделы в Шампани собирают купаж. Блендеры Пайоттенланда к западу от Брюсселя — одна из жемчужин бельгийской пивной культуры, и попасть к ним на дегустацию непросто.

Бельгийское пиво многое берёт у вина:

• выдержка в бочках — как у вина;

• вторичное брожение в бутылке у гёза и многих элей — как у шампанского (поэтому гёз и зовут «шампанским Брюсселя»);
• бутылки с пробкой и мюзле — как у игристого;
• пиво к еде — как вино к ужину, с подбором пар;
• срок хранения — крепкие траппистские пива и гёз меняются и улучшаются годами, их собирают коллекционеры.

Поэтому бельгийское пиво так понятно любителям вина: в нём те же идеи — терруар (дикие дрожжи долины Сенны), выдержка, купаж и пары к еде.

Зимой многие бельгийские пивоварни выпускают рождественское пиво (Kerstbier, bières de Noël) — тёмное, крепкое, с пряностями. В декабре в Брюсселе, Брюгге и Генте работают рождественские рынки, а пивные кафе предлагают сезонные сорта. Это хороший повод для зимней поездки.

Аббатство Синт-Сикстус в деревне Вестфлетерен на западе Бельгии — самое закрытое из траппистских. Монахи варят ровно столько пива, сколько нужно для жизни аббатства, и не наращивают производство, несмотря на славу. Westvleteren 12 десятилетиями входит в число самых высоко оценённых пив мира. Бутылки выходят без этикеток — всё, что нужно знать, напечатано на крышке.

Купить пиво аббатства можно ограниченно и по правилам самого аббатства. Проще всего попробовать его в кафе In de Vrede напротив аббатства: здесь подают все три сорта монастырского пива и сыр аббатства. Рядом — хмельные поля Поперинге, центра бельгийского хмелеводства, и город Ипр с памятью о Первой мировой.

Внутри Евросоюза пиво для личного пользования можно везти почти без ограничений. При въезде в страны вне ЕС действуют свои лимиты на алкоголь — проверьте правила своей страны перед поездкой. Бутылки упаковывайте в одежду в чемодане: бельгийское пиво часто в стекле с пробкой и проволокой, как у игристого.

1. Пить крепкое трипель как обычное светлое. 8–10% — пейте медленно.
2. Путать «аббатское» и траппистское.
3. Ждать от крика сладости. Настоящий крик кислый.
4. Пить из бутылки. Бельгийское пиво раскрывается в своём бокале.
5. Ехать в Westvleteren за покупками без брони. Пиво аббатства продают ограниченно.

Westvleteren у аббатства Синт-Сикстус, закрытые ламбик-блендеры Пайоттенланда, пивоварни Лёвена, мастер-классы шоколада и вафель и фламандская кухня — семь дней в одном туре. → Гастрономический тур по Бельгии · Бельгия: регион