Bière belge : que goûter et où la déguster ?

• La diversité. La Belgique n'a pas limité les brasseurs par des lois de pureté comme l'Allemagne : épices, fruits, sucre et levures sauvages sont utilisés.

• La bière fait partie de la cuisine. Elle sert à mijoter la viande, à laver les croûtes de fromage et accompagne les plats comme le vin.
• L'UNESCO a distingué la culture, cette présence dans la vie quotidienne, du café à la cuisine.

Les trappistes sont un ordre monastique catholique. Une bière brassée dans une abbaye trappiste sous le contrôle des moines, dont les revenus servent l'abbaye et les œuvres caritatives, reçoit le label Authentic Trappist Product. L'Association internationale trappiste protège ce label depuis 1997.

La Belgique compte aujourd'hui cinq brasseries trappistes portant ce label :

Une autre abbaye belge, Achel, a perdu son statut trappiste en 2023.

Les styles, de l'enkel à la quadrupel

• Enkel : bière de base légère, historiquement destinée aux moines ;
• dubbel : brune, 6–8 %, caramel et fruits secs ;
• tripel : blonde et forte, 8–10 %, épicée et fruitée ;
• quadrupel : encore plus forte et sombre, comme Rochefort 10 et Westvleteren 12.

Bière d'abbaye et bière trappiste : la distinction

Une « bière d'abbaye », abbey beer ou abdijbier, est souvent brassée par une entreprise sous licence d'une abbaye ou simplement dans un style monastique. Une trappiste est brassée dans une abbaye trappiste en activité.

Le lambic est un style belge unique de la vallée de la Senne et du Pajottenland, près de Bruxelles. Aucune levure n'est ajoutée : le moût refroidit dans des cuves ouvertes, où les levures sauvages de l'air déclenchent la fermentation. La bière mûrit ensuite pendant des années dans des fûts de bois.

• Lambic : jeune, sans bulles, acide.

• Gueuze : assemblage de lambics jeunes et vieux, refermenté en bouteille, pétillant, sec et acidulé, surnommé le « champagne de Bruxelles ».
• Kriek : lambic élevé avec des cerises acides ; la framboise utilise des framboises.

Les vraies gueuzes et krieks sont acides et sèches. Les « bières à la cerise » sucrées de supermarché sont un autre produit, avec du sirop.

• Bière blanche, witbier : bière de blé à la coriandre et aux écorces d'orange, trouble et rafraîchissante.

• Saison : bière de ferme sèche et épicée, brassée autrefois pour les ouvriers saisonniers.
• Rouge des Flandres : acidulée, élevée en chêne, proche du vin.
• Blonde forte : environ 8–9 %, trompeusement légère.

En Belgique, chaque bière a son verre : calice, tulipe, petit tonneau ou verre à pied. La forme répond au style : le large calice libère les arômes d'une trappiste ; le verre haut retient la mousse d'une blanche. Dans un bon bar, on ne vous servira jamais une bière dans le mauvais verre.

• Carbonade flamande : bœuf mijoté dans la bière brune ;

• moules-frites : avec une blanche ou une gueuze ;
• waterzooi : ragoût de poulet ou de poisson à la crème ;
• fromages d'abbaye : avec la trappiste de la même abbaye.

• Température : blondes et bières de blé froides, 4–7 °C ; trappistes et bières fortes fraîches, 8–12 °C, pour révéler leurs arômes.

• Verre : calice pour les trappistes, tulipe pour les bières fortes et verre haut pour les blanches.
• Dépôt : beaucoup de bouteilles contiennent des levures au fond. On verse généralement doucement en laissant le dépôt ; pour une blanche, on l'agite et on l'ajoute.
• Lentement : les bières à 8–10 % se dégustent en petites quantités, comme du vin.

La Belgique est aussi le pays du chocolat : Jean Neuhaus invente la praline à Bruxelles en 1912. Trappistes brunes et krieks s'accordent étonnamment bien avec chocolat noir et pralines. Essayez une quadrupel avec du chocolat amer, une kriek avec une praline à la cerise.

La Belgique en compte des dizaines : festival estival de la bière belge sur la Grand-Place de Bruxelles, fêtes du lambic et des trappistes partout dans le pays. Les dates changent chaque année : vérifiez avant de partir.

• Bières trappistes : Westmalle, Chimay, Orval, Rochefort ; Westvleteren est vendue en quantités limitées, mais se déguste au café face à l'abbaye ;

• gueuze et kriek des assembleurs de lambic ;
• verres de brasserie, souvent vendus dans leurs boutiques ;
• chocolats et pralines.

Bruxelles possède des centaines de cafés, des établissements historiques du XIXe siècle aux boiseries anciennes aux bars proposant des centaines de références. Des brasseries familiales de lambic y travaillent encore : on peut voir les bacs de refroidissement ouverts et les fûts. La bière est servie avec cubes de fromage et saucisson à la moutarde.

• Bruges : cité médiévale de canaux classée à l'UNESCO, brasseries du centre et cafés sur les places.

• Gand : ville des trois tours et de l'Agneau mystique, quai du Graslei et maisons des corporations, cafés historiques.
• Anvers : ville de Rubens et des diamants, culture brassicole et célèbre bière locale.
• Louvain : ville universitaire et grand centre brassicole.

Pour approfondir, consultez la page région Belgique.

Beaucoup d'abbayes brassicoles produisent aussi leur fromage, affiné et parfois lavé à la bière. Le meilleur accord est celui d'une même abbaye, comme au café face à Westvleteren. Ces fromages se vendent dans les boutiques des abbayes et sur les marchés.

La bière joue le même rôle en cuisine que le vin en France :

• carbonade flamande, bœuf mijoté pendant des heures dans la bière brune, avec oignon et thym ;

• lapin à la kriek ou à la gueuze ;
• moules à la bière blanche à la place du vin ;
• fromages lavés à la bière dans les abbayes ;
• sauces à la bière pour saucisses et viandes.

Goûtez ces plats dans les restaurants flamands traditionnels.

Le lambic est brassé différemment des autres bières :

1. Empâtage du malt d'orge et du froment non malté, jusqu'à un tiers du mélange.
2. Ébullition avec du houblon vieilli, qui a perdu son amertume : il sert de conservateur naturel plutôt que d'aromate.
3. Refroidissement en bac ouvert, une large cuve peu profonde sous le toit. La nuit, levures et bactéries sauvages de l'air entrent dans le moût.
4. Transfert en fûts de bois, où la bière fermente et mûrit un à trois ans, voire davantage.
5. Assemblage : jeunes et vieux lambics pour la gueuze ; lambic et cerises pour la kriek.

Traditionnellement, on ne brasse le lambic que pendant les mois froids, de l'automne au printemps : l'air estival contient trop de microbes indésirables. C'est l'une des productions les plus lentes et imprévisibles de l'univers brassicole.

Beaucoup de gueuzes réputées sont produites par des assembleurs, gueuzestekers : ils achètent de jeunes lambics à différentes brasseries, les élèvent dans leurs fûts puis les assemblent, comme les vignerons champenois. Les assembleurs du Pajottenland, à l'ouest de Bruxelles, sont un trésor de la culture belge ; obtenir une dégustation chez eux n'est pas simple.

La bière belge reprend beaucoup d'idées du vin :

• élevage en fûts ;

• seconde fermentation en bouteille, pour la gueuze et de nombreuses bières, comme en Champagne, d'où le surnom de « champagne de Bruxelles » ;
• bouteilles à bouchon et muselet, comme les effervescents ;
• accords à table, comme pour un dîner au vin ;
• garde : trappistes fortes et gueuzes évoluent et s'améliorent pendant des années, au point d'attirer les collectionneurs.

Voilà pourquoi elles parlent aux amateurs de vin : terroir des levures sauvages de la Senne, élevage, assemblage et accords.

Beaucoup de brasseries proposent des bières de Noël, Kerstbier ou bières de Noël, brunes, fortes et épicées. En décembre, Bruxelles, Bruges et Gand accueillent des marchés de Noël, et les cafés servent des bières saisonnières. Une bonne raison de venir l'hiver.

L'abbaye Saint-Sixte, dans le village de Westvleteren à l'ouest du pays, est la plus fermée des abbayes trappistes. Les moines brassent juste ce qui leur est nécessaire pour vivre et n'augmentent pas la production malgré leur réputation. Westvleteren 12 figure depuis des décennies parmi les bières les mieux notées du monde. Les bouteilles sont sans étiquette : les informations figurent sur la capsule.

Les achats sont limités et régis par l'abbaye. Le plus simple est de goûter les trois bières et le fromage monastiques au café In de Vrede, juste en face. À proximité, découvrez les houblonnières de Poperinge, centre du houblon belge, et Ypres, marquée par la Première Guerre mondiale.

Dans l'Union européenne, la bière destinée à votre consommation personnelle se transporte presque sans limites. Hors UE, chaque pays fixe ses franchises d'alcool : vérifiez celles de votre destination avant le départ. Emballez les bouteilles dans des vêtements dans votre valise : elles sont souvent en verre, avec bouchon et muselet comme un effervescent.

1. Boire une tripel comme une blonde ordinaire. À 8–10 %, prenez votre temps.
2. Confondre bière d'abbaye et trappiste.
3. Attendre une kriek sucrée. Une vraie kriek est acide.
4. Boire à la bouteille. La bière belge s'exprime dans son verre.
5. Aller acheter à Westvleteren sans réservation. Les ventes sont limitées.

Westvleteren près de Saint-Sixte, assembleurs confidentiels du Pajottenland, brasseries de Louvain, ateliers chocolat et gaufres, cuisine flamande : sept jours réunis dans un circuit. → Circuit gastronomique en Belgique · La région Belgique