En bref. Nice possède sa propre cuisine nissarde : jusqu'en 1860, la ville appartenait au royaume de Sardaigne, et l'influence italienne reste forte. Incontournables : socca, fine galette de pois chiches, salade niçoise sans pommes de terre ni haricots cuits, pan bagnat, niçoise dans un pain rond, pissaladière, tarte à l'oignon et aux anchois, petits farcis, gnocchis à la daube de bœuf et tourte de blettes sucrée. À boire : les vins de Bellet, petite appellation sur les collines de Nice. Commencez au Cours Saleya et dans les rues du Vieux Nice.
Pourquoi la cuisine niçoise est-elle particulière ?
Nice ne devient française qu'en 1860. Pendant des siècles, elle vit près de Gênes et de Turin, d'où pâtes, gnocchis, raviolis et tourtes proches des italiennes. Les produits sont simples : huile d'olive, pois chiches, anchois, légumes et herbes. Les restaurants fidèles aux traditions reçoivent le label municipal « Cuisine Nissarde — le goût de Nice », un bon repère.
Dix plats à découvrir
La socca
Fine galette de farine de pois chiches, eau, huile d'olive et sel, cuite dans d'immenses plaques de cuivre au four à bois. On la coupe à la spatule en morceaux irréguliers, on la poivre et on la mange chaude avec les doigts : croûte croustillante, cœur tendre. Le mieux : au Cours Saleya le matin ou près d'un four dans le Vieux Nice.
La salade niçoise
La vraie niçoise réunit tomates, légumes crus, poivron, radis, jeunes fèves, artichauts et cébettes, œufs durs, olives de Nice, anchois ou thon et huile d'olive. Ni pommes de terre cuites ni haricots verts : le débat est sérieux ici. Avec des pommes de terre, c'est une version touristique.
Le pan bagnat
Le « pain mouillé » : un pain rond imbibé d'huile d'olive et garni de salade niçoise. À emporter pour un pique-nique sur la promenade ou la plage.
La pissaladière
Une tarte ouverte de pâte levée, garnie d'oignons longuement confits, d'anchois et d'olives. Son nom vient du pissalat, une pâte d'anchois. Vendue en parts dans les boulangeries.
Les petits farcis
Petites tomates, courgettes, poivrons et oignons farcis de viande, riz et herbes, puis cuits au four. Un plat familial d'été.
La daube et les gnocchis
Du bœuf mijoté au vin rouge avec des zestes d'orange, servi avec gnocchis ou raviolis farcis de cette même viande.
La tourte de blettes
Une tourte sucrée aux blettes, raisins secs, pignons et sucre, poudrée de sucre glace. Surprenante à entendre, délicieuse à goûter.
Les beignets
Fleurs de courgette, feuilles de sauge ou légumes dans une pâte légère. Au marché, accompagnez-les de tapenade, pâte d'olives, câpres et anchois.
La soupe de poisson
Servie avec croûtons et rouille à l'ail. La bouillabaisse est plutôt marseillaise ; Nice en propose aussi, mais à prix élevé.
Douceurs : fruits confits et mimosa
Nice est célèbre pour les fruits confits, dont les meilleurs sont fabriqués dans une ville voisine. L'hiver apporte douceurs au mimosa et aux agrumes de Menton.
| Plat | Quand ? | Où ? |
|---|---|---|
| Socca | Matin, en-cas | Marché, Vieux Nice |
| Pan bagnat | Pique-nique | Boulangerie, kiosque |
| Pissaladière | En-cas | Boulangerie |
| Salade niçoise | Déjeuner | Restaurant de cuisine nissarde |
| Petits farcis, daube | Déjeuner, dîner | Restaurant |
| Tourte de blettes | Dessert | Boulangerie, restaurant |
Le marché du Cours Saleya
Le marché principal occupe une longue place du Vieux Nice, entre front de mer et ruelles. Le matin : fruits, légumes, fromages, olives et fleurs ; le lundi : antiquités. Achetez huile d'olive, tapenade, fruits confits et herbes de Provence. Pour les produits les plus frais, venez avant 11 h.
Les vins de Nice : Bellet
Bellet est l'une des plus petites appellations françaises : environ 50 hectares sur les collines, dans les limites de la ville. Ses cépages sont locaux :
- rolle, vermentino : blancs frais, herbes et agrumes ;
- braquet et folle noire : rouges et rosés légers, épicés.
Rares hors de Nice, ils méritent d'être goûtés sur place. Blanc de Bellet ou rosé de Provence avec socca et pissaladière ; rouge de Bellet avec la daube.
Pour approfondir les rosés, lisez « Vins de Provence : rosé et lavande ».
Où manger : quelques règles
- Label Cuisine Nissarde sur la porte : respect des traditions.
- Menu en six langues avec photos sur la promenade : généralement une cuisine touristique.
- Déjeuner de 12 h à 14 h, dîner dès 19 h 30 ; entre les deux, les cuisines ferment souvent.
- Formule du midi : le meilleur rapport qualité-prix pour découvrir le local.
- Socca et pan bagnat : prenez-les dans la rue, c'est leur vocation.
Un parcours d'une demi-journée
- Matin au Cours Saleya, socca près du four.
- Ruelles du Vieux Nice : boulangeries, pissaladière, tourte de blettes et huile d'olive.
- Montée à la colline du Château, vue sur la baie des Anges.
- Déjeuner : niçoise, petits farcis et verre de Bellet.
C'est à peu près le parcours de notre balade gastronomique.
Que rapporter de Nice ?
- huile et olives de Nice, AOP Huile d'olive de Nice ;
- tapenade et pissalat ;
- fruits confits ;
- vin de Bellet ;
- herbes de Provence et miel de lavande.
Olives et huile de Nice
La petite olive de Nice, brun-noir, provient du cailletier. Elle n'est ni colorée ni traitée à la soude : des mois en saumure donnent un goût doux, légèrement vineux. La même variété produit l'huile d'olive de Nice, claire, douce, avec amande et herbe coupée, sans amertume. Olives et huile bénéficient d'une AOP.
Au marché, les olives se vendent au poids, près des pâtes d'olives et tapenades. Achetez l'huile aux producteurs des collines plutôt qu'aux boutiques de souvenirs du front de mer. Dès novembre, les moulins des villages pressent la nouvelle huile, à goûter sur du pain.
Nice sucrée
Nice aime autant le sucré que le salé :
- Fruits confits : mandarines, clémentines, poires, melons et kumquats entiers cuits au sirop. La tradition remonte au XIVe siècle comme moyen de conservation. Offerts en boîtes, ils se dégustent un par un avec le café.
- Tourte de blettes : la tourte sucrée déjà citée, qui surprend tous les visiteurs.
- Ganses : fines bandes de pâte frite au sucre glace, à la saison du carnaval.
- Glaces du Vieux Nice : des dizaines de parfums, rose, violette, olive et tapenade, pour les curieux.
- Fougasse : pain plat entaillé, sucré à l'eau de fleur d'oranger ou salé aux olives.
Que boire d'autre ?
- Pastis : apéritif anisé du sud, troublé par l'eau froide, à boire en terrasse avant le déjeuner l'été.
- Rosé de Provence : le grand vin estival du littoral.
- Limonade aux citrons de Menton.
- Café : petit expresso après le déjeuner, sans lait.
La cuisine selon les saisons
| Saison | Marché et menus |
|---|---|
| Hiver | Agrumes de Menton, blettes, soupe de poisson, daube |
| Printemps | Jeunes artichauts, fèves, asperges, premières fraises |
| Été | Tomates, courgettes et leurs fleurs, poivrons, petits farcis, niçoise |
| Automne | Figues, raisins, champignons, huile nouvelle |
La cuisine est saisonnière : pas de lourde daube l'été ni de salade de tomates fraîches l'hiver. Une carte identique toute l'année doit vous alerter.
Commander au restaurant
La formule, ou menu du jour, associe généralement entrée et plat ou plat et dessert pour 18–30 €. Pain et carafe d'eau sont gratuits, demandez-les. Le service est compris, mais on laisse 5–10 % ou de la monnaie pour un bon accueil. Réservez le dîner, surtout dans les petites salles de vingt à trente couverts du Vieux Nice.
Les ateliers de cuisine
Plusieurs écoles proposent une demi-journée avec un chef : marché, courses puis préparation de pissaladière, petits farcis et tourte de blettes. Une bonne activité à deux ou en famille avec des adolescents.
Nice et Provence : la différence
Nice est souvent rattachée à la Provence, ce que contestent les habitants. Sa cuisine est plus proche de la Ligurie que de Marseille ou d'Avignon. En Provence : bouillabaisse, aïoli, ratatouille, agneau aux herbes ; à Nice : pâtes, gnocchis, raviolis, galettes de pois chiches et tourtes de légumes. Même la langue diffère : le nissart, dialecte proche du ligure, apparaît encore sur les plaques de rues bilingues.
La ratatouille se prépare aussi à Nice, qui la revendique : chaque légume est sauté séparément avant assemblage. Voilà pourquoi elle diffère d'une simple préparation mijotée maison.
La cuisine niçoise avec des enfants
Socca semblable à une crêpe fine, pan bagnat, beignets de fleurs de courgette, pizzas de boulangerie et glaces leur plaisent. Les anchois de la niçoise peuvent être retirés sur demande. Beaucoup de restaurants ont un menu enfant ; sinon, composez un pique-nique au marché pour la plage ou la colline du Château, avec aire de jeux et cascade.
À éviter
- Rabatteurs sur la promenade et place Masséna.
- « Niçoise » à 25 € avec pommes de terre, maïs et thon en boîte.
- Bouillabaisse à 30 € : la vraie coûte plus cher et se commande à l'avance.
- Socca réchauffée au micro-ondes : elle doit sortir du four devant vous.
Regardez où déjeunent les habitants et osez les petites adresses à courte ardoise.
Une journée gastronomique à Nice
Le matin, café et croissant place Garibaldi, puis Cours Saleya : socca, olives et fruits. À midi, pan bagnat sur la plage ou repas nissard, niçoise, farcis, daube et gnocchis, verre de Bellet. Après le déjeuner, colline du Château et glace dans le Vieux Nice. Le soir, pastis en terrasse au port puis poisson du jour. Commencez avec un guide : trois heures suffisent pour trouver les bonnes adresses du reste du séjour.
Les erreurs fréquentes
- Croire qu'une niçoise aux pommes de terre est classique.
- Ne manger que sur la promenade. Les meilleures adresses sont dans le Vieux Nice.
- Chercher à déjeuner à 15 h. Les cuisines sont fermées.
- Ne pas goûter Bellet. Ces vins sont rares ailleurs.
- Venir au marché à midi. Le meilleur part le matin.
Questions fréquentes
Que faut-il absolument goûter ?
Socca, niçoise, pan bagnat, pissaladière, petits farcis, daube et tourte de blettes.
Qu'est-ce que la socca ?
Une fine galette de pois chiches à l'huile d'olive, cuite au four à bois et mangée chaude.
La niçoise contient-elle des pommes de terre ?
Non dans la recette classique de Nice, ni pommes de terre cuites ni haricots verts.
Qu'est-ce que le pan bagnat ?
Un pain rond imbibé d'huile d'olive et garni de salade niçoise.
Où est le meilleur marché ?
Au Cours Saleya : produits le matin, antiquités le lundi.
Quel vin boire ?
Bellet, sur les collines : blanc de rolle, rouges et rosés de braquet et folle noire.
Comment reconnaître la cuisine traditionnelle ?
Cherchez le label « Cuisine Nissarde — le goût de Nice ».
À quelle heure mange-t-on ?
Déjeuner de 12 h à 14 h, dîner à partir de 19 h 30.
Goûter Nice avec un guide-sommelier
Trois heures entre Cours Saleya, boutiques du Vieux Nice, colline du Château, produits et vins de la Côte d'Azur, puis une liste d'adresses fiables pour les vacances. → Balade gastronomique à Nice · Circuit gastronomique sur la Côte d'Azur · Les villes de la Côte d'Azur