Что попробовать в Ницце: кухня, которую не спутать с прованской

Ницца стала французской только в 1860 году. До этого она веками жила рядом с Генуей и Турином, поэтому здесь едят пасту, ньокки, равиоли и пироги, похожие на итальянские. Местные продукты простые: оливковое масло, нут, анчоусы, овощи, травы. Городские рестораны, которые держатся традиций, получают знак «Cuisine Nissarde — le goût de Nice»: его выдаёт город, и это хороший ориентир.

Сокка (socca)

Тонкая лепёшка из нутовой муки, воды, оливкового масла и соли. Её пекут на огромных медных сковородах в дровяной печи, режут лопаткой на неровные куски, посыпают чёрным перцем и едят руками, горячей. Корочка хрустит, середина мягкая. Лучше всего — на рынке Cours Saleya утром или в старом городе у печи.

Салат нисуаз (salade niçoise)

Настоящий нисуаз — это помидоры, сырые овощи (сладкий перец, редис, молодые бобы, артишоки, зелёный лук), варёные яйца, маслины Ниццы, анчоусы или тунец, оливковое масло. Без варёной картошки и зелёной фасоли — за это в Ницце спорят всерьёз. Если в салате картошка — это туристический вариант.

Пан-банья (pan bagnat)

«Мокрый хлеб»: круглая булка, пропитанная оливковым маслом, с начинкой из нисуаза. Это уличная еда — для пикника на набережной или на пляже.

Писсаладьер (pissaladière)

Открытый пирог из дрожжевого теста с долго тушёным луком, анчоусами и маслинами. Название — от pissalat, пасты из анчоусов. Продаётся в пекарнях кусками.

Фаршированные овощи (petits farcis)

Маленькие помидоры, кабачки, перцы, луковицы, фаршированные мясом, рисом и травами, запечённые в духовке. Летнее домашнее блюдо.

Доб и ньокки (daube niçoise)

Говядина, тушённая в красном вине с апельсиновой цедрой. Подают с ньокки или равиоли, начинёнными тем же мясом.

Тарт из мангольда (tourte de blettes)

Сладкий пирог из мангольда с изюмом, кедровыми орехами и сахаром, посыпанный сахарной пудрой. Звучит странно, на вкус — очень хорошо.

Беньеты (beignets)

Цветы кабачка, листья шалфея или овощи в лёгком кляре. К ним на рынке берут тапенад — пасту из маслин, каперсов и анчоусов.

Рыбный суп

Рыбный суп с гренками и чесночным соусом руй. Буйабес — скорее марсельское блюдо; в Ницце его тоже подают, но дорого.

Сладкое: засахаренные фрукты и мимоза

Ницца славится засахаренными фруктами (fruits confits) — лучшие делают в соседнем городе. Зимой — сладости с мимозой и цитрусами из Ментона.

Главный рынок Ниццы — на длинной площади в старом городе между набережной и улочками. Утром — фрукты, овощи, сыры, оливки, цветы; по понедельникам — антиквариат. Здесь стоит купить оливковое масло, тапенад, засахаренные фрукты, травы Прованса. Самые свежие продукты — до 11 часов.

Белле (Bellet) — одно из самых маленьких наименований Франции: около 50 гектаров виноградников на холмах в черте города. Сорта местные:

• Роль (vermentino) — белые, свежие, с травами и цитрусом;

• Браке (braquet) и фоль нуар (folle noire) — красные и розовые, лёгкие, пряные.

Вина Белле редко встречаются за пределами Ниццы — пробуйте на месте. К сокке и писсаладьер подходит белое Белле или розовое Прованса; к добу — красное Белле.

Подробнее о розовых винах — в статье «Вина Прованса: розовое и лаванда».

• Знак «Cuisine Nissarde» на двери — ресторан держит традиции.

• Меню на шести языках с фото на набережной — обычно туристическая кухня.
• Обед в ресторанах — с 12 до 14 часов, ужин — с 19:30; между ними кухни часто закрыты.
• Дневное меню (formule) в обед — самый выгодный способ попробовать местную кухню.
• Сокку и пан-банья берите на улице — это уличная еда.

1. Утро: рынок Cours Saleya, сокка у печи.
2. Улицы старого города: пекарни с писсаладьер и тартом из мангольда, лавки с оливковым маслом.
3. Подъём на холм Шато — вид на залив Ангелов.
4. Обед: салат нисуаз, petits farcis, бокал Белле.

Это примерно наш маршрут гастро-прогулки по Ницце.

• оливковое масло и маслины Ниццы (AOP Huile d'olive de Nice);

• тапенад и писсала;
• засахаренные фрукты;
• вино Белле;
• травы Прованса и лавандовый мёд.

Маленькая чёрно-коричневая маслина Ниццы (olive de Nice) — из местного сорта кайетье (cailletier). Её не красят и не обрабатывают щёлочью: маслины месяцами вымачивают в рассоле, поэтому у них мягкий, чуть винный вкус. Из того же сорта делают оливковое масло Ниццы — светлое, мягкое, с нотами миндаля и свежескошенной травы, без горечи. И маслины, и масло имеют защищённое наименование AOP.

На рынке маслины продают на развес, рядом — паста из них и тапенад. Масло лучше покупать у производителей с холмов вокруг Ниццы, а не в сувенирных лавках у набережной. Осенью, с ноября, на мельницах в деревнях над городом начинают давить новое масло — его можно попробовать прямо на хлебе.

Ницца любит сладкое не меньше, чем солёное:

• Засахаренные фрукты — мандарины, клементины, груши, дыни, кумкваты целиком, сваренные в сиропе. Традиция идёт с XIV века, когда засахаривание было способом сохранить урожай. Их покупают на подарок в коробках и едят по одному с кофе.

• Тарт из мангольда — уже упомянутый сладкий пирог, который удивляет всех гостей.
• Ганс — тонкие полоски жареного теста с сахарной пудрой, их пекут в сезон карнавала.
• Мороженое в старом городе — десятки вкусов, в том числе с розой, фиалкой, оливкой и тапенадом. Для смелых.
• Фугас — плоский хлеб с прорезями, сладкий с апельсиновой водой или солёный с маслинами.

• Пастис — анисовый аперитив юга, его разводят холодной водой, и он становится мутным. Пьют летом на террасе перед обедом.

• Розовое Прованса — главное летнее вино всего побережья.
• Лимонад из ментонских лимонов.
• Кофе — маленький эспрессо (un café) после обеда, без молока.

Кухня Ниццы — сезонная: летом здесь не подают тяжёлого доба, а зимой — салата из свежих помидоров. Если в меню ресторана круглый год одно и то же — это сигнал.

Обеденное меню дня (formule или menu du jour) обычно включает закуску и горячее или горячее и десерт за 18–30 €. Хлеб и графин воды (carafe d'eau) подают бесплатно — просите. Чаевые уже включены в счёт (service compris), но за хорошее обслуживание оставляют 5–10 % или мелочь. Ужин бронируйте заранее, особенно в маленьких ресторанах старого города, где 20–30 мест.

В Ницце есть несколько кулинарных школ, где за полдня с шефом можно пройти рынок, купить продукты и приготовить обед из ниццких блюд: писсаладьер, petits farcis, тарт из мангольда. Это хороший вариант для пары или семьи с детьми-подростками.

Ниццу часто называют частью Прованса, но местные с этим спорят. Кухня Ниццы ближе к итальянской Лигурии, чем к Марселю или Авиньону. В Провансе — буйабес, айоли, рататуй, баранина с травами, а в Ницце — паста, ньокки, равиоли, нутовые лепёшки и пироги с овощами. Даже язык другой: в Ницце говорили на ниссарском (nissart), диалекте, близком к лигурийскому. Его можно увидеть на табличках улиц в старом городе — названия написаны на двух языках.

Рататуй, впрочем, в Ницце тоже готовят и считают своим: каждый овощ обжаривают отдельно и только потом соединяют. Это одна из причин, почему у ниццкого рататуя другой вкус, чем у домашнего тушёного.

Детям в Ницце понравятся сокка (она похожа на тонкий блин), пан-банья, беньеты из кабачковых цветов, пицца в пекарнях старого города и мороженое. Салат нисуаз с анчоусами — не всем, но можно попросить без них. Многие рестораны предлагают детское меню, а на рынке можно собрать пикник и съесть его на пляже или на холме Шато, где есть детская площадка и водопад.

• Ресторанов с зазывалами на Английской набережной и площади Массена.

• «Салата нисуаз» за 25 € с картошкой, кукурузой и консервированным тунцом.
• Буйабеса за 30 € — настоящий стоит дороже и готовится по заказу заранее.
• Сокки, разогретой в микроволновке: её пекут на месте в печи, при вас.

Хорошее правило — смотреть, где обедают местные жители, и не бояться маленьких заведений с коротким меню на доске.

Если у вас только один день, вот как попробовать всё главное. Утром — кофе и круассан на площади Гарибальди, потом рынок Cours Saleya: сокка у печи, маслины, фрукты. Днём — пан-банья на пляже или обед в ресторане с ниццкой кухней: салат нисуаз, petits farcis, доб с ньокки и бокал Белле. После обеда — пешая прогулка на холм Шато и мороженое в старом городе. Вечером — аперитив с пастисом на террасе у порта и ужин с рыбой дня. Такой день лучше начать с гида: за три часа вы узнаете, где покупать и есть всю остальную поездку.

1. Заказывать нисуаз с картошкой и думать, что это классика.
2. Есть только на набережной. Лучшая еда — в старом городе.
3. Искать обед в 15 часов. Кухни закрыты.
4. Не попробовать вина Белле. Их почти нет за пределами Ниццы.
5. Идти на рынок к полудню. Лучшее разбирают утром.

Три часа: рынок Cours Saleya, лавки старого города, холм Шато, местные продукты и вина Лазурного берега — и список проверенных адресов на весь отпуск. → Гастро-прогулка по Ницце · Гастрономический тур на Лазурный берег · Города Лазурного берега