Дижонская горчица: чем она отличается

Русская горчица — из сарептской (бурой) горчицы в виде порошка, который заваривают кипятком; эфирные масла дают ту самую остроту «в нос». Дижонская мягче на запах, но острее на вкус и ровнее.

1. Семена бурой горчицы (Brassica juncea) замачивают в жидкости — вержюсе, вине или уксусе с водой и солью.
2. Перемалывают — традиционно на каменных жерновах, чтобы не нагреть массу: от тепла острота пропадает.
3. Отделяют шелуху через сито — поэтому дижонская гладкая.
4. Выдерживают несколько дней, чтобы вкус стал ровным.

Остроту дают вещества, которые появляются, когда размолотое семя встречается с холодной жидкостью. Поэтому дижонскую горчицу не добавляют в кипящий соус — в конце, на огне выключенном.

В Средние века горчицу делали во многих городах, но в Дижоне — столице герцогов Бургундских — гильдия горчичников получила правила уже в XVII веке. Рецепт стал знаменитым, и название закрепилось за способом.

В XX веке во Франции «Дижонскую горчицу» определили как рецепт, а не место: её можно делать где угодно. Поэтому в магазинах мира — «Dijon» из разных стран, и большую часть семян Франция покупает в Канаде.

Горчица Бургундии (Moutarde de Bourgogne) — другое: с 2009 года у неё знак IGP. Семена должны быть выращены в Бургундии, а жидкость — белое бургундское вино, обычно алиготе. Это более «местная» горчица, с винной ноткой.

Вержюс (verjus, «зелёный сок») — кислый сок недозрелого винограда. В XVIII–XIX веках дижонские горчичники заменили им уксус, и горчица стала мягче и тоньше. Часто это изобретение приписывают Жану Нежону (середина XIX века). Сегодня вержюс используют не все: многие делают на белом вине или уксусе.

• Майль (Maille) — дом с XVIII века, фирменный магазин в Дижоне; там можно попробовать горчицу из крана, как пиво.

• Фалло (Fallot) — последняя независимая семейная горчичная мельница Бургундии, в Боне, с середины XIX века. Здесь работают каменные жернова и есть музей горчицы с экскурсиями.
• Амора — массовая марка из Дижона, знакомая всем французам.

Кроме классической, в лавках десятки вариантов:

• с чёрной смородиной (cassis) — сладковатая, к утке и паштетам;

• с пряниками (pain d'épices) — к фуа-гра;
• с эстрагоном, базиликом, трюфелем;
• с медом и с белым вином шабли;
• с Марк де Бургонь — виноградной водкой.

Открытую банку держите в холодильнике: на тепле горчица теряет остроту и темнеет. Если потемнела сверху — снимите верхний слой. Хорошая горчица хранится несколько месяцев после открытия.

• Дижон — фирменный магазин Майль на улице Свободы в центре, лавки у рынка Ле-Аль.

• Бон — Фалло с музеем и магазином.
• Рынки — горчица местных производителей.
• Супермаркеты — банки Амора и Майль дешевле, но без экзотических вкусов.

Подробнее о городах — в статье «Бургундия: путеводитель».

Горчицу знали ещё римляне: они смешивали молотые семена с молодым виноградным соком — mustum ardens, «жгучее сусло». Отсюда французское слово moutarde. В Бургундию горчица пришла с римскими виноградниками, и монастыри веками выращивали её вместе с виноградом.

В Средние века горчица была главной приправой бедных и богатых: её подавали к мясу и рыбе вместо дорогих восточных специй. В Дижоне при дворе герцогов Бургундских её закупали бочками. По известной легенде, папа римский Иоанн XXII в Авиньоне так любил горчицу, что назначил своего племянника из Дижона «главным горчичником папы». Документально это не подтверждено, но выражение «se croire le premier moutardier du pape» — «возомнить себя первым горчичником папы» — во французском языке до сих пор означает «много о себе думать».

В 1634 году в Дижоне утвердили правила для горчичников и уксусников: только они имели право делать горчицу. В XVIII–XIX веках появились знаменитые дома, а в XIX веке — машины для помола, и горчица стала промышленным продуктом. В XX веке её производство в Дижоне сократилось, и многие исторические фабрики закрылись или ушли в крупные группы.

Чтобы горчица была острой, нужны семена бурой горчицы (Brassica juncea). После Второй мировой войны фермеры Бургундии почти перестали её выращивать: урожай был невыгоден, а Канада, с её огромными полями в прериях, давала дешёвое и стабильное сырьё. В итоге большая часть семян для французской горчицы стала приезжать из Канады.

В 1990-х годах бургундские фермеры и производители решили вернуть горчицу домой. Они создали ассоциацию, начали снова сеять бурую горчицу на полях вокруг Дижона и Бона, а в 2009 году получили знак IGP «Горчица Бургундии». Сегодня бургундских семян всё ещё меньше, чем импортных, но их доля растёт. Засухи последних лет в Канаде показали, как важно иметь своё сырьё: в 2022 году во французских магазинах даже был дефицит горчицы.

Горчица — часть многих блюд Бургундии:

• Кролик в горчице (lapin à la moutarde) — кролика обмазывают горчицей, тушат в белом вине и подают со сливочным соусом.

• Жамбон персийе (jambon persillé) — ветчина с петрушкой в желе, с острой горчицей сбоку.
• Пуле Гастон Жерар — курица в соусе из горчицы, сыра конте и сливок, дижонское блюдо XX века.
• Сосиски и колбасы из Морвана — с горчицей и картофелем.
• Гужеры — сырные заварные булочки, к которым иногда добавляют горчицу.
• Винегрет — классическая французская заправка, без горчицы она не держится.

Горчица хорошо сочетается с бургундскими винами: к кролику в горчице — белое алиготе или шабли, к жамбону персийе — лёгкое красное пино нуар.

Горчица — недорогой и лёгкий подарок, но в ручную кладь берите банки до 100 мл: это жидкость по правилам авиакомпаний.

В Боне — последняя независимая семейная горчичная мельница Бургундии. Здесь проводят экскурсии: вы увидите, как семена замачивают, перемалывают на каменных жерновах и отделяют шелуху, понюхаете свежую горчицу прямо с мельницы и попробуете разные вкусы. Есть короткая экскурсия по производству и более длинная — с музеем, где показывают старые инструменты горчичников, банки и рекламу XIX века. Детям интересно крутить старые ручные мельницы.

Экскурсии проходят на французском и английском, нужна запись, особенно летом. Бон — винная столица Кот-де-Бон, поэтому визит на мельницу легко совместить с дегустацией вин, Отель-Дьё и прогулкой по городу.

Дижон — бывшая столица герцогов Бургундских, и горчица — только одна из его гастрономических историй. Здесь же родился кир — аперитив из белого вина алиготе и ликёра из чёрной смородины (crème de cassis), названный в честь каноника Феликса Кира, мэра Дижона после войны. В Дижоне делают пряники (pain d'épices) с XVIII века, а в 2022 году открылся Международный город гастрономии и вина с выставками, кулинарной школой и винным погребом с сотнями бургундских вин.

По городу проложена Тропа совы — маршрут по бронзовым табличкам с совой в мостовой, который проходит мимо всех главных мест. Сова на стене собора Нотр-Дам — символ Дижона: по поверью, если погладить её левой рукой, загаданное желание исполнится.

Классический кир — 1 часть ликёра крем де касис на 5 частей холодного белого алиготе в бокале для вина. С шампанским или креманом — кир рояль, с красным вином — кардинал. Это главный аперитив Бургундии, и его стоит попробовать в Дижоне.

Горчица острая и кислая, и с ней не всякое вино дружит. Танинные красные с горчицей кажутся грубыми, а свежие белые — наоборот, хорошо работают. К блюдам с горчичным соусом подавайте белое бургундское — алиготе, шабли, макон, — к колбасам и ветчине с горчицей — лёгкое пино нуар или божоле. Для винегрета вино обычно не подбирают: уксус и горчица спорят с любым бокалом, поэтому салат во Франции едят отдельно, после горячего, и вино в это время не пьют.

Дома можно приготовить простую горчицу в дижонском стиле. Замочите 100 г семян бурой горчицы на сутки в 100 мл белого сухого вина и 50 мл белого винного уксуса со щепоткой соли. Измельчите блендером до гладкости, добавляя по ложке холодной воды. Протрите через сито, если хотите гладкую текстуру. Дайте постоять в холодильнике 2–3 дня, чтобы ушла горечь. Результат — свежая, острая горчица без добавок, которая хранится в холодильнике около месяца.

1. Класть горчицу в кипящий соус. Острота пропадает.
2. Хранить открытую банку в шкафу.
3. Думать, что любая «Dijon» сделана в Дижоне. Это рецепт.
4. Заменять дижонскую русской один к одному. Русская острее в нос и слаще.
5. Не попробовать горчицу Бургундии IGP. Она более винная.

В винном туре по Бургундии — Дижон и Бон, горчица на каменных жерновах, жамбон персийе и кролик в горчице к винам Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон. → Винный тур в Бургундию · Бургундия: путеводитель