La moutarde de Dijon : quelles différences ?

La moutarde russe utilise la moutarde brune, dite de Sarepta, en poudre ébouillantée ; ses huiles volatiles produisent le piquant nasal. Dijon est plus douce au nez, mais plus vive et régulière en bouche.

1. Trempage des graines brunes, Brassica juncea, dans verjus, vin ou vinaigre, avec eau et sel.
2. Broyage, traditionnellement à la meule de pierre, pour éviter l'échauffement qui supprime le piquant.
3. Tamisage pour enlever les enveloppes et obtenir une texture lisse.
4. Repos de quelques jours pour harmoniser les saveurs.

Le piquant apparaît quand la graine broyée rencontre un liquide froid. N'ajoutez donc pas la moutarde à une sauce bouillante : incorporez-la à la fin, hors du feu.

On fabriquait de la moutarde dans beaucoup de villes médiévales, mais à Dijon, capitale des ducs de Bourgogne, les moutardiers furent réglementés dès le XVIIe siècle. La recette devint célèbre et le nom désigna la méthode.

Au XXe siècle, la France définit la moutarde de Dijon comme une recette, sans restriction de lieu. Les « Dijon » du monde viennent donc de différents pays ; la France achète l'essentiel de ses graines au Canada.

La Moutarde de Bourgogne, elle, bénéficie d'une IGP depuis 2009. Ses graines doivent pousser en Bourgogne et son liquide être du vin blanc bourguignon, généralement de l'Aligoté. Plus locale, elle présente une note vineuse.

Le verjus, « jus vert », est le jus acide du raisin non mûr. Aux XVIIIe–XIXe siècles, les moutardiers l'utilisèrent à la place du vinaigre, rendant la moutarde plus douce et plus fine. L'invention est souvent attribuée à Jean Naigeon, au milieu du XIXe siècle. Tous ne l'utilisent plus : beaucoup préfèrent vin blanc ou vinaigre.

• Maille, maison du XVIIIe siècle, possède une boutique dijonnaise où l'on goûte la moutarde à la pompe, comme la bière.

• Fallot, dernier moulin moutardier familial indépendant de Bourgogne, à Beaune, depuis le milieu du XIXe siècle : meules de pierre, musée et visites.
• Amora, grande marque dijonnaise connue de tous les Français.

Les boutiques proposent des dizaines de versions :

• Au cassis, légèrement douce, avec canard et pâtés ;

• Au pain d'épices, avec foie gras ;
• À l'estragon, au basilic, à la truffe ;
• Au miel et au Chablis ;
• Au Marc de Bourgogne, eau-de-vie de raisin.

Gardez le pot ouvert au réfrigérateur : la chaleur fait perdre le piquant et foncer la couleur. Si le dessus brunit, retirez cette couche. Une bonne moutarde se conserve plusieurs mois après ouverture.

• Dijon, boutique Maille rue de la Liberté et commerces près des Halles.

• Beaune, Fallot, musée et boutique.
• Marchés, producteurs locaux.
• Supermarchés, Amora et Maille moins chers, sans parfums exotiques.

À lire : « Guide de la Bourgogne ».

Les Romains mélangeaient déjà graines broyées et jus de raisin nouveau : mustum ardens, « moût brûlant », à l'origine de moutarde. Arrivée avec les vignes romaines, elle fut cultivée durant des siècles par les monastères bourguignons.

Au Moyen Âge, riches et pauvres l'utilisaient avec viandes et poissons à la place des coûteuses épices orientales. Les ducs de Bourgogne en achetaient des tonneaux. Selon une légende, Jean XXII, pape à Avignon, l'aimait tant qu'il nomma son neveu dijonnais « premier moutardier du pape ». Sans preuve documentaire, cette histoire survit dans « se croire le premier moutardier du pape », se donner beaucoup d'importance.

En 1634, Dijon adopta les statuts des moutardiers-vinaigriers, seuls autorisés à fabriquer la moutarde. Les grandes maisons naquirent aux XVIIIe–XIXe siècles ; les broyeurs mécaniques l'industrialisèrent au XIXe. Au XXe, la production dijonnaise recula, et beaucoup d'usines fermèrent ou intégrèrent de grands groupes.

Le piquant exige la moutarde brune, Brassica juncea. Après la Seconde Guerre mondiale, les agriculteurs bourguignons cessèrent presque de la cultiver, car elle était peu rentable ; les prairies canadiennes fournissaient des graines bon marché et régulières. La majorité des graines françaises finirent par venir du Canada.

Dans les années 1990, agriculteurs et fabricants bourguignons décidèrent de relocaliser. Une association fut créée et des champs resemés autour de Dijon et Beaune ; l'IGP Moutarde de Bourgogne suivit en 2009. Les graines locales restent minoritaires, mais progressent. Les sécheresses canadiennes récentes ont montré l'intérêt de cette filière : en 2022, les magasins français ont même connu une pénurie.

Elle entre dans de nombreux plats :

• Lapin à la moutarde, enduit puis mijoté au vin blanc, servi avec sauce crémeuse.

• Jambon persillé, avec moutarde forte à côté.
• Poulet Gaston Gérard, sauce moutarde, Comté et crème, création dijonnaise du XXe siècle.
• Saucisses du Morvan, avec moutarde et pommes de terre.
• Gougères, choux au fromage parfois parfumés à la moutarde.
• Vinaigrette, dont elle assure l'émulsion.

Avec le lapin, choisissez un blanc Aligoté ou Chablis ; avec le jambon persillé, un Pinot noir léger.

Peu coûteuse et légère, elle fait un cadeau pratique ; en cabine, limitez les pots à 100 ml, car elle est considérée comme liquide.

Le dernier moulin moutardier familial indépendant de Bourgogne se visite : trempage, meules de pierre et séparation des enveloppes, parfum de moutarde fraîche et dégustation. Une visite courte présente la production ; une plus longue ajoute le musée, anciens outils, pots et publicités du XIXe siècle. Les enfants aiment actionner les moulins manuels.

Les visites sont en français et anglais, sur réservation, surtout l'été. Beaune étant la capitale viticole de la Côte de Beaune, combinez moulin, dégustation, Hôtel-Dieu et promenade.

Ancienne capitale ducale, Dijon a d'autres histoires gourmandes. Le kir, apéritif né ici à base de vin blanc Aligoté et de liqueur de cassis, porte le nom du chanoine Félix Kir, maire après-guerre. On fabrique du pain d'épices depuis le XVIIIe siècle. En 2022 a ouvert la Cité internationale de la gastronomie et du vin, avec expositions, école de cuisine et cave réunissant des centaines de Bourgognes.

Le Parcours de la Chouette, balisé de plaques de bronze, relie les incontournables. La chouette sculptée sur Notre-Dame est le symbole de Dijon ; la caresser de la main gauche exaucerait un vœu.

Un kir classique associe une part de crème de cassis à cinq parts d'Aligoté frais, dans un verre à vin. Avec champagne ou Crémant, c'est un kir royal ; avec vin rouge, un cardinal. L'apéritif emblématique de Bourgogne mérite d'être goûté à Dijon.

Piquante et acide, elle ne s'entend pas avec tous les vins. Les rouges tanniques paraissent durs ; les blancs frais fonctionnent bien. Pour une sauce moutarde, choisissez un Bourgogne blanc, Aligoté, Chablis ou Mâcon ; avec charcuterie et jambon, un Pinot noir léger ou un Beaujolais. On évite généralement le vin avec la vinaigrette : vinaigre et moutarde s'y opposent. En France, la salade est donc souvent mangée séparément après le plat, sans boire de vin à ce moment.

Faites tremper 100 g de graines brunes pendant 24 heures dans 100 ml de vin blanc sec et 50 ml de vinaigre de vin blanc, avec une pincée de sel. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse, en ajoutant de l'eau froide par cuillerées. Tamisez pour une texture lisse. Laissez deux à trois jours au frais pour atténuer l'amertume. Cette moutarde fraîche, piquante et sans additifs se conserve environ un mois au réfrigérateur.

1. L'ajouter à une sauce bouillante. Le piquant disparaît.
2. Garder un pot ouvert dans un placard.
3. Croire que toute Dijon vient de Dijon. C'est une recette.
4. Remplacer Dijon par une moutarde russe à quantité égale. La russe monte davantage au nez et est plus sucrée.
5. Ne pas goûter l'IGP Bourgogne. Elle est plus vineuse.

Notre circuit viticole réunit Dijon et Beaune, moutarde à la meule de pierre, jambon persillé et lapin à la moutarde, vins de Côte de Nuits et Côte de Beaune. → Circuit viticole en Bourgogne · Guide de la Bourgogne