Оранжевое вино, петнат и натуральное вино: что это

Обычно белое вино делают так: виноград давят, сок сразу отделяют от кожицы и косточек и сбраживают отдельно. Поэтому белое вино светлое и без танинов. Красное делают иначе: сок бродит вместе с кожицей, из неё переходят цвет, аромат и танины.

Оранжевое вино — белый виноград, сделанный по «красной» технологии. Сок оставляют на кожице (это называют мацерацией) на несколько дней, недель или даже месяцев. В результате:

• цвет — от тёмно-золотого до янтарного и медного, иногда почти оранжевый;

• аромат — сухофрукты, абрикос, апельсиновая корка, мёд, чай, травы, орехи;
• вкус — сухой, с лёгкой терпкостью и танинами, как у лёгкого красного вина;
• текстура — плотнее, чем у белого.

Важно: оранжевое вино делают не из апельсинов и не добавляют в него ничего оранжевого. Цвет — только от кожицы винограда. Английское название orange wine придумали в 2000-х годах, когда стиль вернулся в моду. Его ещё называют «янтарное вино» (amber wine) или вино с мацерацией (skin-contact).

Грузия — родина этого стиля. Здесь вино тысячелетиями делали в квеври — больших глиняных кувшинах, которые закапывают в землю. Виноград вместе с кожицей, а иногда и гребнями бродит и выдерживается в квеври несколько месяцев. Грузинский способ виноделия в квеври внесён ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия. Классические сорта — ркацители, мцване, кисиси.

В Европе стиль почти исчез в XX веке, когда виноделие стало промышленным. В конце 1990-х годов несколько виноделов из итальянского Фриули и соседней Словении вернулись к мацерации белых вин, а некоторые даже стали работать с грузинскими квеври. От них мода разошлась по всему миру.

Во Франции оранжевые вина делают в:

• Эльзасе — из гевюрцтраминера, пино гри, рислинга: ароматные, пряные;

• Юре — из савеньена и шардоне;
• Руссильоне и Лангедоке — из гренаша блан, макабео, мускатов;
• на Луаре — из шенена и совиньона;
• в Савойе — из жакера и руссанна.

Оранжевое вино — между белым и красным. Если вы любите сухие белые с характером и лёгкие красные, оно вам понравится. Если привыкли к свежим фруктовым белым, первый глоток может удивить: терпкость, ноты чая, сухофруктов и иногда лёгкую горчинку.

Сильнее всего проявляются ароматные сорта: гевюрцтраминер на кожице пахнет розой, личи и специями ещё ярче, чем обычно.

Благодаря танинам и кислотности оранжевое вино — одно из самых гастрономичных:

• грузинская кухня — хачапури, пхали, сациви, шашлык из свинины;

• ближневосточная и индийская — специи, нут, баклажаны, карри;
• ферментированные продукты — квашеная капуста, кимчи, мисо;
• выдержанные сыры — конте, грюйер, пармезан;
• курица, свинина, утка, грибы, тыква, корнеплоды;
• шукрут — эльзасский оранжевый к эльзасскому блюду.

Подавайте при 12–14 °C — теплее, чем белое: холод усиливает терпкость. Бокал — большой, как для красного. Многим оранжевым винам полезно постоять в графине 20–30 минут.

Петнат — сокращение от французского pétillant naturel, «естественно игристое». Это самый старый способ делать игристое, его называют méthode ancestrale — «метод предков».

Как делают: вино разливают в бутылку, пока оно ещё бродит, и закрывают кроненпробкой, как пиво. Брожение заканчивается в бутылке, углекислый газ остаётся внутри — получаются пузырьки. В отличие от шампанского, сахар и дрожжи не добавляют, а осадок часто не удаляют.

Какой петнат на вкус:

• пузырьки мягче и крупнее, чем в шампанском;
• вино часто мутное — от осадка дрожжей;
• алкоголь ниже — 10–12 %;
• вкус — свежие фрукты, яблоко, груша, ягоды, хлебная корка, иногда лёгкая сладость или кислинка;
• бывает белым, розовым и красным.

Где во Франции: Лиму (Blanquette de Limoux méthode ancestrale) — по местной легенде, здесь в монастыре Сен-Илер в 1531 году сделали первое игристое в истории, раньше Шампани; Гайяк (méthode gaillacoise); Бюже-Сердон — розовый, чуть сладкий петнат у Лиона; Монлуи на Луаре (pétillant originel). А ещё — сотни натуральных виноделов по всей Франции.

Как открыть: петнат охлаждают до 6–8 °C и открывают над раковиной: кроненпробка, много пены. Перед открытием бутылку можно не трогать, чтобы осадок остался на дне, или наоборот перевернуть, если хотите мутный стиль.

Подробнее о других игристых — в статье «Брют — это сухое или сладкое».

Натуральное вино (vin naturel, natural wine) — не официальная категория, а движение виноделов. Общие принципы:

1. Виноград — органический или биодинамический, собран вручную.
2. Брожение — только на диких дрожжах, которые живут на винограде и в погребе.
3. Без добавок — ни сахара, ни кислоты, ни танинов, ни ароматических дрожжей.
4. Без фильтрации и осветления — вино может быть мутным.
5. Сера — совсем без неё или в минимальном количестве при разливе.

Во Франции в 2020 году появилась первая официальная хартия «Vin méthode nature»: она закрепляет эти правила и разрешает два значка — без добавленной серы и с серой до 30 мг/л.

Откуда: важную роль сыграли виноделы Божоле. В 1980-х годах учёный и винодел Жюль Шове и его последователи начали делать вина без серы и добавок. Сегодня Париж — одна из мировых столиц натурального вина: в каждом квартале есть винные бары, где пьют только такие вина.

Подробнее о сертификатах органики и биодинамики — в статье «Органические и биодинамические вина».

В русском языке слово «натуральное вино» часто значит «настоящее, из винограда, не из порошка». Это другой вопрос. Любое вино с наименованием Франции (AOP, IGP) делается только из винограда, и «порошкового» среди них нет. А натуральное вино в смысле движения — это стиль: минимум вмешательства и добавок. Обычное хорошее вино — тоже из винограда, просто его делают с привычными технологиями: культурными дрожжами, фильтрацией и серой для стабильности.

Плюсы:

• живые, необычные вкусы, много фруктов и характера;
• вина хорошо показывают виноград и место;
• часто их делают маленькие семейные хозяйства;
• многие говорят, что после них легче утром (научно это не доказано).

Минусы:

• нестабильность — бутылки одного вина могут отличаться;
• дефекты — уксусные ноты, запах «мышки», «скотного двора»;
• хрупкость — без серы вино тяжелее переносит жару и дорогу: храните в прохладе;
• мутность — непривычно на вид.

Хороший натуральный винодел делает чистые, точные вина без дефектов. Если бутылка пахнет уксусом или скотным двором сильно — это не стиль, а изъян.

1. Начните с петната — самый доступный стиль: фруктовый, лёгкий, весёлый.
2. Оранжевое — начните с короткой мацерации (несколько дней) из Эльзаса или Италии, потом пробуйте грузинское из квеври.
3. Натуральное красное — Божоле от натуральных виноделов: сочное, свежее, понятное.
4. Покупайте в винных лавках и барах со знающими продавцами — там подскажут чистые вина.
5. Цена — во Франции 15–30 € за бутылку у хорошего винодела.

1. Сбор. Белый виноград собирают спелым: кожица должна быть зрелой, иначе вино будет горьким и «зелёным».
2. Дробление. Ягоды слегка давят, иногда оставляют часть гребней.
3. Мацерация. Сок с кожицей и косточками оставляют в чане, бочке, амфоре или квеври. Брожение начинается само, на диких дрожжах. Виноделы перемешивают «шапку» кожицы, как с красным вином.
4. Длительность. От 3–4 дней для лёгкого стиля до 6 месяцев для традиционного грузинского.
5. Прессование. Кожицу отделяют и прессуют, вино переливают в ёмкости для выдержки.
6. Выдержка. В бочках, амфорах или квеври — месяцы или годы. Многие оранжевые вина не фильтруют, поэтому в бутылке бывает осадок.

Кожица белого винограда защищает вино от окисления благодаря танинам, поэтому многие виноделы делают оранжевые вина без серы или с очень малым её количеством.

Квеври — большой глиняный сосуд в форме яйца, объёмом от нескольких сотен до нескольких тысяч литров. Изнутри его покрывают пчелиным воском, снаружи — известью, а затем закапывают в землю по горлышко. Под землёй температура стабильная и прохладная, и вино бродит медленно. Осенью виноград с кожицей кладут в квеври, а весной вино сливают — прозрачное, янтарное, с мягкими танинами. Квеври делают вручную в нескольких грузинских деревнях, и сегодня их заказывают виноделы Италии, Франции, Австрии и даже Калифорнии.

Оранжевые вина, петнаты и натуральные вина во Франции стоят обычно 12–30 евро у винодела и 15–40 евро в винных лавках. Самые известные оранжевые из Фриули и Грузии — от 30 евро. Ищите их в кавах — небольших винных магазинах с хозяином-кавистом, в барах натуральных вин и на винных ярмарках натуральных вин, которые проходят весной и осенью во многих городах Франции. В обычных супермаркетах такого вина почти нет.

1. Думать, что оранжевое вино — из апельсинов.
2. Подавать оранжевое ледяным. Нужно 12–14 °C.
3. Принимать дефект за стиль.
4. Хранить натуральное вино в тепле.
5. Путать натуральное вино в смысле движения с «настоящим, не порошковым».

В Эльзасе оранжевые вина делают многие виноделы Винной дороги — в эльзасский тур можно добавить визит к тем, кто работает с мацерацией и без добавок. В Париже — винные бары натуральных вин в Бельвиле, на Оберкампф и в 11-м округе. → Гастрономический тур в Эльзас · Органические и биодинамические вина · Винная дорога Эльзаса