Мякоть содержит глюкозу, фруктозу (или левулозу) и неферментируемый сахар. Сахар происходит из усвоения хлорофилла
- либо непосредственно из сахарозы. Он синтезируются в травянистых частях растения (особенно в листьях), а затем транспортируется каналами через флоэму для миграции в клетки мякоти.
- либо непосредственно из крахмала. Он хранится в клеточных стенках, потому что растение производит больше сахара, чем потребляет.
Основные характеристики сахара следующие:
1 - содержание (от 200 до 350 г / л)
2 - его способность превращаться в алкоголь дрожжами в анаэробной среде. (сбраживаемые сахара)
3 - его способность отражать правый или левый поляризованный свет. Глюкоза правовращающая, а фруктоза левовращающая
4 - его способность уменьшаться путем окисления
Неферментируемый сахар: арабиноза и ксилоза, присутствуют в очень небольших количествах: от 0,5 до 1,7 г / л.
Где находится сахар?
Собранный урожай также содержит другой сахар, он находится в красящих веществах, дубильных веществах, пектиновых веществах и ароматических веществах.
Сусло
Виноградное сусло очень богато сахаром. Оно содержит от 150 до 250 г / л для сухих белых и красных вин и до 400 г / л для винограда, предназначенного для очень больших сладких вин. Этот сахар производится в листьях путем фотосинтеза, как и у большинства растений, а затем накапливается в ягодах во время созревания винограда (середина августа) В основном состоящий из глюкозы и фруктозы (C6H12O6), он будет сбраживаться дрожжами в спирте (этанол) и углекислом газе (CO2) во время алкогольной ферментации, как только виноград отжимается (производство белого вина) или мацерируется (производство вина) в красном). Для производства 1% алкоголя требуется около 17 г / л. Энолог следить за развитием этого брожения сахара, измеряя плотность вина. Плотность для сусла порядка 1,090, тогда как этанол легче сахара, плотность падает до 0,995 для вина, в завершении брожения.
Шаптализация
Когда урожай не дозревает, в некоторых регионах возможно компенсировать добавлением кристаллизованного сахара (chaptalisation) для восполнения дефицита алкоголя (максимум 2 об.%). Но это не компенсирует недостаток ароматов или избыток кислотности. Эта сладость должна оставаться исключительной и ограниченной для создания выразительного вина.
Сладость
С другой стороны, присутствие сахара в некоторых сладких винах совершенно естественно. Урожай собирают осенью, когда он перезревает, когда ягоды теряют часть воды из-за выветривания. Концентрация спирта может превышать 16 об.%. Но лучшие качества достигаются после воздействия благородной гнили, которая изменяет клетки кожи винограда и усиливает процесс испарения жидкости. В этом случае возможно достичь 20% об. алкоголя как например в исключительных миллезимах (1990, 1996, 2003).
Сахар в вине должен балансировать кислотность и алкоголь. Только "великие" вина могут позволить себе сохранять определенную сладость в форме углеводных остатков, не сбраживаемых дрожжами. Запрещено добавлять сахарозу (сахар-песок) в вино перед бутилированием, чтобы смягчить его.
Сахар и стабильность вина
Остаточный сахар может стать источником нестабильности в бутылке. Если вино слабо сульфитировано (SO2) или плохо осветлено (фильтрация), есть риск начала новой ферментации, которая вызывает взвесь в бутылке. Вино становится газированным и теряет свои свежие ароматы, давление выдавит пробку полностью или частично, вино портится.
Другие природные явления вмешиваются, чтобы сделать вино "более маслянистым"
- малолактическая ферментация , которое смягчает кислотность и делает вино "жирным"
- выдержка на осадке с выделением веществ, усваиваемых дрожжами (маннопротеины)
- выдержка в бочках добавляет дубильные вещества и синтезирует ванильные соединения
- благородная гниль, которая производит глицерин